如何自己一个人练习翻锅（翻锅真的不是表演）

我们经常看到厨师炒菜时，会将锅翘起甚至悬空，食材凌空飞起再落进锅里。这个惊险刺激而又好看的动作，厨师们叫翻锅（翻勺、颠勺）。

如果你以为他们翻锅只是为了吸引眼球好看，那你就大错特错了。翻锅是根据菜肴的特性及菜品的制作要求，运用不同的技法，将不同原料以不同比例搭配，并根据先后顺序进行翻动，从而满足菜品的要求。

作为一门基本技术，翻锅在烹饪过程中有着重要作用。翻锅技术又分为小翻锅、大翻锅、晃锅，悬翻锅、助翻锅。

小翻锅是一种常见的翻锅方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。如“清炒肉丝”原料入锅后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

大翻锅是将锅内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻锅的技法，将鱼体表面色泽、刀工、汁芡最完美的部位展示给客人。

晃锅即左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量将大锅按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大锅的晃动带动菜肴在锅内的转动，调整锅内的原料受热、汁芡、口味、着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。

悬翻锅是左手握锅柄或锅耳，在恰当时机将大锅端离火源，手腕托住大锅略前倾将原料送至锅的前半部。向后勾拉时前端翘起与手锅协调配合快速将原料翻动一次。如“拔丝土豆”，采用悬翻的技法不断翻动原料，使土豆个个挂满糖浆，达到质量要求。

助翻锅是左手握锅柄和锅耳，右手持手铲在炒锅上方里侧，在拉动大锅翻动菜肴的同时，用手铲由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。如“十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。