下饭菜大全100道川菜(百菜百味之川菜)

四川素称“天府之国”,有得天独厚的自然条件,为四川的烹饪提供了取之不尽用之不竭的烹饪原料。

再加上四川有“尚滋味、好辛香”的饮食传统,因此,四川的烹饪文化,历史悠久,源远流长,是巴蜀文化的重要组成部分。

西晋左思所著《蜀都赋》对蜀中饮食盛况有所描述。

清人李调元所辑烹饪专著《醒园录》,对四川烹饪做了全面的概述。

他们对川菜烹制技术的发展做出了较大的贡献。

历代诗赋、笔记论述川菜者,更是屡见不鲜。

近百年来,全国烹饪文化、技术的频繁交流,与“天府之国”的富饶物产融为一体,使川菜烹饪技艺得以突飞猛进的发展,形成了菜式繁多,风格别具的一大菜系。

其做工之精细,烹制之考究,调味之复杂多变,达到了能适应各方面食者口味的程度,享有“一菜一格,百菜百味”之誉,成为了我国四大菜系之一。

味别多样是川菜最大的特点,素有“食在中国,味在四川”之说。

凡是品尝过川菜的人,无不对其“味”叫绝。

技艺高超的厨师,精烹巧配,可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等几十种各具特色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首。

厨师在烹调用味时十分注意层次分明,恰如其分,一菜之中,荤素之间,讲究味道的协调。

在品尝川菜时,人们大都有咸甜麻辣酸诸味高低起伏,舒适爽口的感觉。

例如,同是麻辣味的水煮肉片和麻婆豆腐,其口味也各具特色。

辣味用料上有油辣椒、泡辣椒、干辣椒、辣椒粉之分,运用中注意浓淡相宜,使烹制出来的菜肴辣而不燥,辣而不烈。

糖醋味菜式一入口就明显感觉到甜酸,咸味微弱,而荔枝味则咸甜酸并重,在甜酸的感觉上则是一个先酸后甜的过程。

尤其值得一提的是怪味,融咸甜麻辣鲜为一体,所用10余种调味品相互配合,彼此共存,在食用中感到其味反复多样,味中有味,十分和谐,被誉为“川菜中和声重奏的交响乐”。

随着中外经易的发展,近年来川菜赴省港奥献艺表演,在欧美、东南亚开店,普遍受到赞誉。

川菜在烹调方法上极其考究,善于根据原料、气候和食客要求,具体掌握,灵活运用,以保持菜肴质量,为色、香、味、形增色。

清代乾隆年间,四川罗口著名文人李元调在其《醒园录》中,就系统地搜集了川菜的38种烹调方法。

发展至今,川菜的烹饪方法更为精妙。

热菜类中就有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、蒙、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、焯、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等30余种。

冷菜类有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、酱、烧、炸等10余种。

各种烹调方法都有独特的工艺要求。

一种烹法之内又制法各异,如蒸就有粉蒸、酿蒸之分,烧又有红烧、干烧、白烧等,细致入微。

在烹调方法中,川菜又以小煎、小炒、干煸、干烧为其独有。

小煎小炒不过油,不换锅,急火快炒,一锅成菜。

如炒肝腰,只需1分钟左右,成菜嫩而不生,滚烫鲜香,有“肝腰下锅十八铲”的说法,盖出于此。

干煸干烧更见功力,做出来的菜味厚而不腻,堪久嚼。

四川菜系,以高级筵席菜式、“三蒸九扣”菜式、大众便餐菜式、家常风味菜式和民间小吃菜式组成,品种繁多,菜品多达4000余种。

一年之内,日日餐餐可以不同。

筵席菜式选料精,工艺要求高,味重清鲜,组合考究。

采用山珍海味,再配以时令蔬菜,成菜极富营养。

下饭菜大全100道川菜(百菜百味之川菜)(1)

家常海参、芙蓉鱼翅、菠饺鱼肚、樟茶鸭子、干烧岩鲤、清蒸江团、虫草鸭子、鸡蒙葵菜、开水白菜、豌豆尖苞、肝膏鸽蛋汤等菜品为其代表。

而熊猫戏竹、出水芙蓉、孔雀开屏、推纱望月、蝴蝶牡丹则是筵席中创新菜之佼佼者。

“三蒸九扣”菜式,以民间的“田席”常见菜品组成而得名。

这类菜式荤素并举,汤菜并重,朴实无华,经济实惠。

清蒸杂烩、清蒸肘子、粉蒸肉、扣鸡、酥肉汤、扣鸭、咸甜烧白等是其常见品种。

大众便餐菜式,以烹制快速、经济方便、适应多种需求为特点,以炒、烧、熘、爆、拌为主要烹调方法。

其中宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、鱼香肉丝、火锅毛肚、软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼、魔芽烧鸭等菜脍炙人口,甚至在筵席中也被广泛使用。

家常风味菜式取材方便,操作简单,经济实惠,家喻户晓,深受大众喜爱,普遍盛行的有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品种。

民间小吃菜式,源于小吃,今已成菜,其中夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等最为突出。

川菜的发展与其所处地理环境分不开。

四川位于长江上游,气候温和,雨量充沛。

境内四山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断。

广大农村惯养家禽家畜,肉食原料不但品种繁多,而且质地优良。

山岳深丘地区,多产鹿、獐、银耳、虫草、竹笋等野味山珍。

江河峡谷所产的江团、雅鱼、岩鲤等,量虽不多,但品种特异,均为烹饪川菜佳品。

加之川中酿造业的不断发展,创造出了中坝酱油、保宁食醋、潼川豆豉、郫县豆瓣酱、宜宾芽菜、自贡井盐等不少风味独具的调味品。

这一切都为川菜发展提供了丰富的资源和得天独厚的条件。

下饭菜大全100道川菜(百菜百味之川菜)(2)

川菜制作范例

奶汤鱼豆腐

主料:豆腐500克。

配料:白鱼肉200克,油菜心250克,熟火腿30克,奶汤1000克,凉清汤100克。

调料:盐8克,料酒30克,味精5克,胡椒粉1克,鸡蛋3个,水淀粉50克,猪油50克,鸡油25克,葱50克,姜30克。

制法:⑴豆腐用工具过成泥。

鱼肉用刀背砸成细泥,拨成薄片,拣去小刺和筋,再用刀排剁一遍。

油菜摘取嫩心洗净,用开水烫熟,捞入凉水内透凉,再用凉水漂上。

火腿切成长方形片。姜、葱拍破,一半姜葱用凉清汤泡上。鸡蛋去黄留清。

⑵鱼泥用姜葱汤、料酒澥散成糊状,加入豆腐泥、盐、胡椒粉、味精、蛋清和水淀粉搅拌均匀。

⑶用屉铺上湿的屉布,放上豆腐泥抹成1.5厘米厚,四周挡上木条,以沸水中等火力蒸熟,取出晾凉,切成4厘米长、1.5厘米宽的条。

⑷烧锅放入猪油,油沸时下入葱、姜煸锅,注入奶汤煮一会儿,捞出姜葱,加入豆腐、火腿、油菜、盐、料酒、胡椒粉、味精烧入味,撇净末子,淋入鸡油即可。

特点:鲜、嫩、软、滑,色泽美观。

下饭菜大全100道川菜(百菜百味之川菜)(3)

干煸鱿鱼

主料:干鱿鱼200克。

配料:猪肉150克(瘦七肥三),绿豆芽150克,韭菜100克。

调料:姜10克,盐10克,酱油15克,料酒75克,味精2克,胡椒粉1克,醪糟15克,醋5克,花生油100克,香油100克。

制法:⑴鱿鱼撕去头、须、当中一条透明的薄片(骨),用火烤软,横切成极细的丝,用热水冲洗去泥沙(切忌久泡,一冲即可),沥干水分。

韭菜用根部的一段切成3厘米长的节。姜切成细丝。绿豆芽去根。猪肉切成丝。

⑵锅烧热,注入花生油,油热时,下入肉丝、姜丝,用炒勺推动煸散,煸干水分后倒在漏勺控油。

⑶把锅洗净烧热,注入香油,油沸时,下鱿鱼丝煸炒,待已卷起没有爆锅声时,加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀,加盐、料酒、酱油、胡椒粉、醪糟、味精、醋,再翻炒均匀,出锅。

特点:干香脆嫩,口味鲜美,为佐酒佳肴。

下饭菜大全100道川菜(百菜百味之川菜)(4)

油淋仔鸡

主料:肉鸡1只(约重1250克)。

配料:生菜叶数片(约重150克)。

调料:香油20克,酱油75克,白糖35克,醋30克,花椒1克,料酒25克,盐12克,花椒粉0.5克,味精2克,姜40克,葱40克,红油40克,花生油1500克(耗油150克)。

制法:⑴将鸡开膛,在胸骨的两侧贴骨处,各顺拉一刀,两腿里侧顺拉一刀(深至骨)。

生菜叶消好毒。

葱、姜各一半切成末,一半分别切成段和片。

⑵用盐在鸡身上搓揉,再抹上料酒、酱油,盛入盆内放上花椒、葱段、姜片腌制1个小时。

⑶用葱末、姜末、香油、酱油、醋、糖、花椒粉、味精、红油兑成略带甜酸的汁。

⑷烧热花生油,下入鸡,用中火在油内浸炸熟透(忌油温过高),捞出剁成条形块,码成鸡的原样(鸡脯在上),围上生菜叶,浇入兑好的汁即可。

特点:外焦里嫩,味道鲜美。

下饭菜大全100道川菜(百菜百味之川菜)(5)

百鸟回首

主料:发制好的猴头菇100克,鸡茸400克。

配料:小油菜10棵。

调料:姜、葱、盐、味精、湿淀粉、高汤各适量。

制法:⑴猴头菇切片抹上鸡茸,装碗加姜、葱、盐、味精、高汤,上锅蒸20分钟。

⑵将小油菜和猴头鸡茸做成小鸟,上笼蒸10分钟取出,倒出原汤,找好口,用湿淀粉勾成流水芡,浇在小鸟上即可。

特点:造型美观,色泽艳丽,质地酥烂。

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