下饭菜大全100道川菜（百菜百味之川菜）

四川素称“天府之国”，有得天独厚的自然条件，为四川的烹饪提供了取之不尽用之不竭的烹饪原料。

再加上四川有“尚滋味、好辛香”的饮食传统，因此，四川的烹饪文化，历史悠久，源远流长，是巴蜀文化的重要组成部分。

西晋左思所著《蜀都赋》对蜀中饮食盛况有所描述。

清人李调元所辑烹饪专著《醒园录》，对四川烹饪做了全面的概述。

他们对川菜烹制技术的发展做出了较大的贡献。

历代诗赋、笔记论述川菜者，更是屡见不鲜。

近百年来，全国烹饪文化、技术的频繁交流，与“天府之国”的富饶物产融为一体，使川菜烹饪技艺得以突飞猛进的发展，形成了菜式繁多，风格别具的一大菜系。

其做工之精细，烹制之考究，调味之复杂多变，达到了能适应各方面食者口味的程度，享有“一菜一格，百菜百味”之誉，成为了我国四大菜系之一。

味别多样是川菜最大的特点，素有“食在中国，味在四川”之说。

凡是品尝过川菜的人，无不对其“味”叫绝。

技艺高超的厨师，精烹巧配，可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首。

厨师在烹调用味时十分注意层次分明，恰如其分，一菜之中，荤素之间，讲究味道的协调。

在品尝川菜时，人们大都有咸甜麻辣酸诸味高低起伏，舒适爽口的感觉。

例如，同是麻辣味的水煮肉片和麻婆豆腐，其口味也各具特色。

辣味用料上有油辣椒、泡辣椒、干辣椒、辣椒粉之分，运用中注意浓淡相宜，使烹制出来的菜肴辣而不燥，辣而不烈。

糖醋味菜式一入口就明显感觉到甜酸，咸味微弱，而荔枝味则咸甜酸并重，在甜酸的感觉上则是一个先酸后甜的过程。

尤其值得一提的是怪味，融咸甜麻辣鲜为一体，所用10余种调味品相互配合，彼此共存，在食用中感到其味反复多样，味中有味，十分和谐，被誉为“川菜中和声重奏的交响乐”。

随着中外经易的发展，近年来川菜赴省港奥献艺表演，在欧美、东南亚开店，普遍受到赞誉。

川菜在烹调方法上极其考究，善于根据原料、气候和食客要求，具体掌握，灵活运用，以保持菜肴质量，为色、香、味、形增色。

清代乾隆年间，四川罗口著名文人李元调在其《醒园录》中，就系统地搜集了川菜的38种烹调方法。

发展至今，川菜的烹饪方法更为精妙。

热菜类中就有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、蒙、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、焯、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等30余种。

冷菜类有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、酱、烧、炸等10余种。

各种烹调方法都有独特的工艺要求。

一种烹法之内又制法各异，如蒸就有粉蒸、酿蒸之分，烧又有红烧、干烧、白烧等，细致入微。

在烹调方法中，川菜又以小煎、小炒、干煸、干烧为其独有。

小煎小炒不过油，不换锅，急火快炒，一锅成菜。

如炒肝腰，只需1分钟左右，成菜嫩而不生，滚烫鲜香，有“肝腰下锅十八铲”的说法，盖出于此。

干煸干烧更见功力，做出来的菜味厚而不腻，堪久嚼。

四川菜系，以高级筵席菜式、“三蒸九扣”菜式、大众便餐菜式、家常风味菜式和民间小吃菜式组成，品种繁多，菜品多达4000余种。

一年之内，日日餐餐可以不同。

筵席菜式选料精，工艺要求高，味重清鲜，组合考究。

采用山珍海味，再配以时令蔬菜，成菜极富营养。

家常海参、芙蓉鱼翅、菠饺鱼肚、樟茶鸭子、干烧岩鲤、清蒸江团、虫草鸭子、鸡蒙葵菜、开水白菜、豌豆尖苞、肝膏鸽蛋汤等菜品为其代表。

而熊猫戏竹、出水芙蓉、孔雀开屏、推纱望月、蝴蝶牡丹则是筵席中创新菜之佼佼者。

“三蒸九扣”菜式，以民间的“田席”常见菜品组成而得名。

这类菜式荤素并举，汤菜并重，朴实无华，经济实惠。

清蒸杂烩、清蒸肘子、粉蒸肉、扣鸡、酥肉汤、扣鸭、咸甜烧白等是其常见品种。

大众便餐菜式，以烹制快速、经济方便、适应多种需求为特点，以炒、烧、熘、爆、拌为主要烹调方法。

其中宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、鱼香肉丝、火锅毛肚、软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼、魔芽烧鸭等菜脍炙人口，甚至在筵席中也被广泛使用。

家常风味菜式取材方便，操作简单，经济实惠，家喻户晓，深受大众喜爱，普遍盛行的有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品种。

民间小吃菜式，源于小吃，今已成菜，其中夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等最为突出。

川菜的发展与其所处地理环境分不开。

四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛。

境内四山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断。

广大农村惯养家禽家畜，肉食原料不但品种繁多，而且质地优良。

山岳深丘地区，多产鹿、獐、银耳、虫草、竹笋等野味山珍。

江河峡谷所产的江团、雅鱼、岩鲤等，量虽不多，但品种特异，均为烹饪川菜佳品。

加之川中酿造业的不断发展，创造出了中坝酱油、保宁食醋、潼川豆豉、郫县豆瓣酱、宜宾芽菜、自贡井盐等不少风味独具的调味品。

这一切都为川菜发展提供了丰富的资源和得天独厚的条件。

川菜制作范例

奶汤鱼豆腐

主料:豆腐500克。

配料:白鱼肉200克，油菜心250克，熟火腿30克，奶汤1000克，凉清汤100克。

调料:盐8克，料酒30克，味精5克，胡椒粉1克，鸡蛋3个，水淀粉50克，猪油50克，鸡油25克，葱50克，姜30克。

制法:⑴豆腐用工具过成泥。

鱼肉用刀背砸成细泥，拨成薄片，拣去小刺和筋，再用刀排剁一遍。

油菜摘取嫩心洗净，用开水烫熟，捞入凉水内透凉，再用凉水漂上。

火腿切成长方形片。姜、葱拍破，一半姜葱用凉清汤泡上。鸡蛋去黄留清。

⑵鱼泥用姜葱汤、料酒澥散成糊状，加入豆腐泥、盐、胡椒粉、味精、蛋清和水淀粉搅拌均匀。

⑶用屉铺上湿的屉布，放上豆腐泥抹成1.5厘米厚，四周挡上木条，以沸水中等火力蒸熟，取出晾凉，切成4厘米长、1.5厘米宽的条。

⑷烧锅放入猪油，油沸时下入葱、姜煸锅，注入奶汤煮一会儿，捞出姜葱，加入豆腐、火腿、油菜、盐、料酒、胡椒粉、味精烧入味，撇净末子，淋入鸡油即可。

特点:鲜、嫩、软、滑，色泽美观。

干煸鱿鱼

主料:干鱿鱼200克。

配料:猪肉150克（瘦七肥三），绿豆芽150克，韭菜100克。

调料:姜10克，盐10克，酱油15克，料酒75克，味精2克，胡椒粉1克，醪糟15克，醋5克，花生油100克，香油100克。

制法:⑴鱿鱼撕去头、须、当中一条透明的薄片（骨），用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙（切忌久泡，一冲即可），沥干水分。

韭菜用根部的一段切成3厘米长的节。姜切成细丝。绿豆芽去根。猪肉切成丝。

⑵锅烧热，注入花生油，油热时，下入肉丝、姜丝，用炒勺推动煸散，煸干水分后倒在漏勺控油。

⑶把锅洗净烧热，注入香油，油沸时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆锅声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加盐、料酒、酱油、胡椒粉、醪糟、味精、醋，再翻炒均匀，出锅。

特点:干香脆嫩，口味鲜美，为佐酒佳肴。

油淋仔鸡

主料:肉鸡1只（约重1250克）。

配料:生菜叶数片（约重150克）。

调料:香油20克，酱油75克，白糖35克，醋30克，花椒1克，料酒25克，盐12克，花椒粉0.5克，味精2克，姜40克，葱40克，红油40克，花生油1500克（耗油150克）。

制法:⑴将鸡开膛，在胸骨的两侧贴骨处，各顺拉一刀，两腿里侧顺拉一刀（深至骨）。

生菜叶消好毒。

葱、姜各一半切成末，一半分别切成段和片。

⑵用盐在鸡身上搓揉，再抹上料酒、酱油，盛入盆内放上花椒、葱段、姜片腌制1个小时。

⑶用葱末、姜末、香油、酱油、醋、糖、花椒粉、味精、红油兑成略带甜酸的汁。

⑷烧热花生油，下入鸡，用中火在油内浸炸熟透（忌油温过高），捞出剁成条形块，码成鸡的原样（鸡脯在上），围上生菜叶，浇入兑好的汁即可。

特点:外焦里嫩，味道鲜美。

百鸟回首

主料:发制好的猴头菇100克，鸡茸400克。

配料:小油菜10棵。

调料:姜、葱、盐、味精、湿淀粉、高汤各适量。

制法:⑴猴头菇切片抹上鸡茸，装碗加姜、葱、盐、味精、高汤，上锅蒸20分钟。

⑵将小油菜和猴头鸡茸做成小鸟，上笼蒸10分钟取出，倒出原汤，找好口，用湿淀粉勾成流水芡，浇在小鸟上即可。

特点:造型美观，色泽艳丽，质地酥烂。

,