老北京吃素攻略（回忆中的老北京吃食还在吗）

安安

在健身房边跑步边听某一播客，节目中一名博士正在滔滔不绝地介绍着一些北京老字号的看家菜。节目还没听完，我的馋虫就已经被勾了起来。要知道，因为疫情原因，四年没有回国的我，份外怀念在北京从小吃到大的那些食物。

梁实秋先生

回家后，仍然对节目里提到的一些老北京食物念念不忘，随手一搜，发现著名作家、翻译家梁实秋先生还曾写过一本非常有名的小书，是为《雅舍谈吃》。

《雅舍谈吃》

在异国他乡的夜晚，打开第一页，企图用文字寄托情怀的我，没想到刚一开始，就被梁先生简练精妙的文字深深吸引，再也无法停下来。

这本书是梁先生一生在饮食文化方面资深造诣的展示，共分为三辑：味是故乡浓、品尝四海香、吃中有真意。

第一部分我最有共鸣，主要讲的是他家乡的美食。同为北京人，这部分我最有共鸣，边读边怀念小时候跟着姥爷品尝过的那些老字号美食，同时也感慨着许多我只听过没见过的早已失传了的食物，比如汆大甲、爆双脆等。

爆双脆这道菜，在那档播客里也有提到，最吸引我的是它的炒制过程：双脆即是鸡胗和羊肚儿，两样东西需要旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗需先下锅，爆炒勾汁后，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。

爆双脆，现在已经属于听过没吃过的菜了

这道菜工序看似简单，但是却需要及其丰富的经验才行。我们中餐不似西方的一些料理，只要控制好温度，食物就能烹熟。以我居住的墨尔本为例，餐馆要经受“健康部门”的抽查。工作人员至少一年会去餐馆检查一次，除了基本的卫生状况检查外，还有食物的制作过程：工作人员会在食物中插入温度计，来判断食物是否做熟，可以出锅。而“看火候”和“依据多年经验”在这里是行不通的。试想，等工作人员把温度计插进去，再等水银攀升到当下的温度，这道菜早已老得没法入口了。

极品酸菜白肉，价格180元。图：烤肉丸儿

另一道勾起我回忆的菜便是白肉。梁实秋先生提到北平的老字号“和顺居”，它在西四缸瓦市的十字路口西北角，做北京菜，现早已改名为“砂锅居”，皆因它以“砂锅菜”最为出名，招牌菜有极品砂锅白肉、砂锅丸子、砂锅吊子和砂锅三白（白肉、肥肠、猪肚）等。

我家由于住在南城，好馆子的选择着实不多，再加上家中有老人，观念里还就认老字号。

此“砂锅居”我们全家在国庆节的时候去过一次。梁先生是这么点评它的：以猪为限，格调不高，中下级食客趋之若鹜，理所当然，高雅君子不可不去一尝，但很少人去了还想再去。

我们全家中午11点半到达饭馆，饭馆里面已经是熙熙攘攘，食客们多是全家出动，也多为北京本地人。

点菜的时候，特意点了招牌菜“砂锅白肉”，一等再等才终于被端上了桌，有汤有酸菜有切得极薄的猪肉，还要配上蘸料，蘸料是酱豆腐汤加辣椒油，不配酱料，味道很淡，马马虎虎乏善可陈，但是连汤带肉吞下一碗也算是对自己有个交代，毕竟来都来了——这似乎像极了老字号当下“名存实亡”的处境：食之无味，但因为情怀又不忍弃之。

据我观察，北京的老字号主要以鲁菜、淮扬菜和清真菜这三大类为主，川菜、湘菜或者粤菜的馆子都是随后才在北京开起来的。

而鲁菜的馆子里，一般代表菜基本是海鲜类为主，比如糟熘鱼片、葱烧海参、烩乌鱼蛋汤等。乌鱼蛋汤，当年跟着我姥爷没少喝，是我童年时很喜欢的一道菜。

在《雅舍谈吃》中，梁先生也有提到，看了他的文字，我才知道这“乌鱼蛋”到底是什么。他把这道菜称为“乌鱼钱”：就是乌贼的子宫，包着鱼卵的胞衣，晒干之后就是一片片的形状。在东兴楼用乌鱼钱制羹，高汤，发好鱼钱，入沸汤煮熟，略勾芡粉，撒芜荽末、葱花、白胡椒，清清爽爽。

乌鱼蛋汤

正如梁先生所说，鱼钱嫩滑，基本不用怎么嚼，就自动滑入了喉咙，配上香菜和白胡椒的香，喝下一小碗，已是微微发汗，顿感心满意足。然而时隔多年，没有再去过东兴楼，也没有再点过这道汤了，网上竟发现有人抱怨这汤现在已经腥得无法下嘴。

说到老北京的食物，令许多外地人本地人谈之色变的豆汁儿，肯定是绕不过去的。以前，我的中学就在磁器口附近，每天都会骑车路过鼎鼎有名的“锦芳豆汁儿店”。

但因为我爸不是土生土长的北京人，所以我家并没有一早喝豆汁儿吃焦圈的习惯。但后来认识了几位年长的朋友，发现他们对豆汁儿确实是真爱，不仅每天要上午下午各喝上两次，还不忘拿着洗干净的空瓶子，打包带回放在冰箱里慢慢喝才过瘾。

关于豆汁儿的历史，据史学家分析，是从乾隆时期问世的，至于什么人发明的，则无从查考。而且豆汁儿是北京独有的食品，历史上仅有北京城才有豆汁儿喝：不仅城里随处可见豆汁儿摊，而且还有走街串巷的商贩提供“送货上门”服务。出城之后，护城河边也能看到一些豆汁儿铺，但再往外走，到了无法望见城墙的地方就再也没有豆汁儿售卖了。

梁先生也是爱豆汁儿之人，更是说过：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”这样的话。在本书中，更是表达出对豆汁儿的热爱：不能喝豆汁儿的算不得真正的北平人。而且这款食品不分阶层贵贱，只要是北平人就没有不爱喝的。它的魅力就在于，一是酸，酸中带着馊腐的怪味儿；二在烫，必须得沿着碗边吸溜吸溜地喝。

初二的时候，带着好奇，我终于和同学决定放学的路上停下来尝一尝它的味道。虽然才下午三点半，但是小小的屋内已经是人满为患：食客们站在柜台前熟练又快速的点餐，伙计则麻利儿的把一碗碗冒着热气的豆汁儿倒进蓝边白瓷碗中——没有老北京之间的寒暄和客气，有的是自成体系的默契和秩序。

豆汁儿三件套：豆汁儿、焦圈和咸菜丝儿

我跟着队伍缓缓移动，轮到我的时候，我踮起脚尖儿学着其他叔叔阿姨的样子，“老练”地点了豆汁儿“套餐”，不出20秒，我的托盘中就有了一碗豆汁儿、两个焦圈儿和一碟免费的辣咸菜丝儿。随便找了个位子坐下，先好奇的闻了闻，又学着大人的样子用不锈钢小勺上下搅了一番，然后低头沿着碗边喝下一口，顿时那股又酸又馊的味道弥漫在口腔之中，瞬间把我击败，最后我只好别过头去，捏着鼻子生咽下去，最后还不忘猛吃几口焦圈和咸菜丝儿来掩盖那股奇怪的味道。

虽然豆汁儿这种食物给我留下了不小的心理阴影，但许多食物本来就是“你之蜜糖，我之砒霜”。而思念一种食物又得不到那就是“馋到了极致”。梁先生也是一位这样的“馋人”：真正的馋人，为了吃，绝不懒。

烤肉季的炒烤肉是老北京爱去的地方

梁先生为了吃自然绝不怕麻烦，他曾在青岛住过四年，馋北平的烤羊肉，但是没有合适的烤肉支子，便托人在北平订制了一具。而且还特意强调，这种支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便造的。支子运来之后，他便用松枝烤肉大宴宾客。

但是他痴想北平羊头肉的风味的描写，我认为则是整部书的高潮：想了七八年，胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布等羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。

看完此段，更是让我马上想吃一口起书中提到的以前在北京常吃到的美食，比如松鼠桂鱼、炸小丸子、响鱼鳝糊、狮子头、扒肉条。但不禁又想到，也许现在回去品尝，味道、心境早已不复当年，只能落得一个失望罢了。

也许书中描写的北平，百年老字号，精巧绝妙的美食，只能永久的留在记忆中了。毕竟，知音很难，知味亦不易。

责任编辑：钱成熙