为什么玉米淀粉可以让肉更嫩（挂浆淀粉也要不一样）

最近有位粉丝问我，如何把肉丝炒的嫩滑，自己炒的不是老了就是柴，完全不得要领，看似加成普通的炒肉丝，其实还是有很多小诀窍的，大多数人把注意力集中在肉丝上，其实挂浆才是关键，肉丝挂浆有诀窍，记住这些小窍门，肉丝又嫩又滑，家常菜必备常识。

平时我们吃的猪肉、牛肉、鱼肉都会涉及到挂浆问题。肉不同使用挂浆的淀粉也会有不同，而平常我们最常见的是淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉，那么挂糊应该如何选择淀粉呢？还有哪些小技巧要注意呢？肉不同，挂浆淀糊也要不一样，傻傻分不清，难怪肉丝不嫩滑。

炒肉丝时挂淀粉是必不可少的，一般家庭中常见的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉，每一种淀粉的用途会有差异，玉米淀粉吸水性较强，比较适合腌制猪肉和鸡肉，确实没有玉米淀粉也可以用红薯淀粉代替，土豆淀粉的吸水性较差，它不会吸走肉中的水分，比较适合腌制鱼肉、羊肉和牛肉。

知道了如何使用淀粉，那么具体如何操作，才能使肉更加嫩滑呢？我们以一道经典的辣椒炒肉，来实际操作一下。

第1步，准备250克的里脊肉，切成条状，装入碗中加，入一克的食用盐，少许白胡椒粉和料酒去除腥味 ，15克生抽提鲜，5克老抽上色，抓拌均匀，抓拌时能感觉到肉质开始变粘稠。

第二步，准备60克清水，分三次加入，每次20克，每次加入时都要充分的抓拌，让肉充分的吸收水分后再加，搅肉时要顺着一个方向，使肉上劲，加水过后肉质会更加饱满，吃起来更嫩滑，再加入一个鸡蛋清，抓匀后加入8克的玉米淀粉，蛋清的吸附力非常强，这是为了让肉丝能更好地挂上淀粉 ，再次抓拌均匀，让淀粉把肉的水分包裹起来。

第三步，最后加入几滴食用油，抓拌几下，锁住水分的同时，也能让肉丝不容易粘在一起，下锅时，受热也会更均匀。肉丝处理好后放在一旁，静置10分钟。

第四步，洗净的青椒去籽去蒂后，切成长条状。第五步，起锅烧油，油温烧至7成热，时下入腌好的肉丝，高油温能使肉丝迅速成熟，水分流失少。肉丝划散，炒至肉丝微微变色，装盘备用。

第六步，另起锅加少许油，油热后倒入切好的姜丝、葱花爆炒出香味，倒入切好的青椒丝，炒至青椒断生，加入一小勺盐调味，最后倒入肉丝，大火翻炒均匀，即可装盘出锅。再唠两句：

①加入蛋清能使肉质更加滑嫩，觉得浪费也可以不加，只是少了滑滑的感觉。

②最后下入肉丝时就不需要再加盐了，腌制时已经加入了生抽和老抽，盐味够了。

③此做法是鲜香微辣的，喜欢吃辣的朋友可以搭配小米辣一起炒，更加开胃下饭。

一份简单家常的青椒肉丝就做好了，这样炒出来的肉丝鲜嫩爽滑，搭配辣椒微辣的口感，特别好吃开胃下饭，夏季天热，选用纯里脊肉制作，也不必担心吃的过于油腻，简单好吃的做法分享于您，喜欢的朋友不妨一试。