为什么玉米淀粉可以让肉更嫩(挂浆淀粉也要不一样)

最近有位粉丝问我,如何把肉丝炒的嫩滑,自己炒的不是老了就是柴,完全不得要领,看似加成普通的炒肉丝,其实还是有很多小诀窍的,大多数人把注意力集中在肉丝上,其实挂浆才是关键,肉丝挂浆有诀窍,记住这些小窍门,肉丝又嫩又滑,家常菜必备常识。

为什么玉米淀粉可以让肉更嫩(挂浆淀粉也要不一样)(1)

平时我们吃的猪肉、牛肉、鱼肉都会涉及到挂浆问题。肉不同使用挂浆的淀粉也会有不同,而平常我们最常见的是淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉,那么挂糊应该如何选择淀粉呢?还有哪些小技巧要注意呢?肉不同,挂浆淀糊也要不一样,傻傻分不清,难怪肉丝不嫩滑。

为什么玉米淀粉可以让肉更嫩(挂浆淀粉也要不一样)(2)

炒肉丝时挂淀粉是必不可少的,一般家庭中常见的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉,每一种淀粉的用途会有差异,玉米淀粉吸水性较强,比较适合腌制猪肉和鸡肉,确实没有玉米淀粉也可以用红薯淀粉代替,土豆淀粉的吸水性较差,它不会吸走肉中的水分,比较适合腌制鱼肉、羊肉和牛肉。

知道了如何使用淀粉,那么具体如何操作,才能使肉更加嫩滑呢?我们以一道经典的辣椒炒肉,来实际操作一下。

为什么玉米淀粉可以让肉更嫩(挂浆淀粉也要不一样)(3)

第1步,准备250克的里脊肉,切成条状,装入碗中加,入一克的食用盐,少许白胡椒粉和料酒去除腥味 ,15克生抽提鲜,5克老抽上色,抓拌均匀,抓拌时能感觉到肉质开始变粘稠。

第二步,准备60克清水,分三次加入,每次20克,每次加入时都要充分的抓拌,让肉充分的吸收水分后再加,搅肉时要顺着一个方向,使肉上劲,加水过后肉质会更加饱满,吃起来更嫩滑,再加入一个鸡蛋清,抓匀后加入8克的玉米淀粉,蛋清的吸附力非常强,这是为了让肉丝能更好地挂上淀粉 ,再次抓拌均匀,让淀粉把肉的水分包裹起来。

第三步,最后加入几滴食用油,抓拌几下,锁住水分的同时,也能让肉丝不容易粘在一起,下锅时,受热也会更均匀。肉丝处理好后放在一旁,静置10分钟。

第四步,洗净的青椒去籽去蒂后,切成长条状。第五步,起锅烧油,油温烧至7成热,时下入腌好的肉丝,高油温能使肉丝迅速成熟,水分流失少。肉丝划散,炒至肉丝微微变色,装盘备用。

为什么玉米淀粉可以让肉更嫩(挂浆淀粉也要不一样)(4)

第六步,另起锅加少许油,油热后倒入切好的姜丝、葱花爆炒出香味,倒入切好的青椒丝,炒至青椒断生,加入一小勺盐调味,最后倒入肉丝,大火翻炒均匀,即可装盘出锅。再唠两句:

①加入蛋清能使肉质更加滑嫩,觉得浪费也可以不加,只是少了滑滑的感觉。

②最后下入肉丝时就不需要再加盐了,腌制时已经加入了生抽和老抽,盐味够了。

③此做法是鲜香微辣的,喜欢吃辣的朋友可以搭配小米辣一起炒,更加开胃下饭。

为什么玉米淀粉可以让肉更嫩(挂浆淀粉也要不一样)(5)

一份简单家常的青椒肉丝就做好了,这样炒出来的肉丝鲜嫩爽滑,搭配辣椒微辣的口感,特别好吃开胃下饭,夏季天热,选用纯里脊肉制作,也不必担心吃的过于油腻,简单好吃的做法分享于您,喜欢的朋友不妨一试。

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