基础调味料使用原理及技巧（调味料的种类以及使用）

我们常常吃的肉制品，比如火腿，鱼罐头，还有鸡腿什么的，里面的调味剂有哪些，我们会时常好奇，大概添加多少，大概是个什么风味的零食

接下来，我们介绍一下

我将我们常用的调味料分为12种

1、谷氨酸钠

看这个名字似乎不常用啊，我说味精，大家会不会就不陌生了吧。

味精，是食品烹饪中常用的鲜味剂，具有特殊鲜味，，常温下，味精为无色至白色的结晶或者粉末，，当加热到120℃失去结晶水，当达到270℃时，会发生分解；酸性条件下会使鲜味降低，所以对于醋溜的菜品，添加量就需要增加20%，

或是在肉制品加工中，一般用量为0.02%-0.15%，注意不要超量哦，除单独使用以外，也可以和核酸类的鲜味剂复核使用

2、肌苷酸钠

性状和谷氨酸钠类似，但是其鲜味很强，约为谷氨酸钠的10-20倍，加热230℃分解，如果遇到动物的磷酸酯酶可分解，失去鲜味，所以使用肌苷酸钠时，应提前加热物料，破坏磷酸酯酶的活性，防止被分解而失去鲜味，这就是为什么味精出锅的时候再放的原因。

3、5-鸟苷酸钠

性状类似，只是他就比较耐热了，100℃加热30-60min无变化，250分解，他具有特殊的香菇香味，如果喜欢这个风味的可以选着含5-鸟苷酸钠的味精

4、蔗糖

这个大家应该不陌生，她的甜度仅次于果糖，肉制品中加入蔗糖可以改善产品滋味，能促使胶原蛋白变得疏松，，所以会使肉质变得松软，口感比较好，糖比盐更容易均匀的分布在肉组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH，所以有时加糖会变得更加鲜美。而且，如果糖类化合物和蛋白质共同存在时，微生物首先会分解糖类物质，减少了蛋白质的腐败。一般用量在0.5%-1.5%之间

5、葡萄糖

作用类似于蔗糖，用量一般是0.3%-5.0%之间

6、饴糖

是由50%的麦芽糖20%葡萄糖30%糊精组成，常用于肉制品加工中，烧烤，卤酱和油炸食品的增色及和甜味助剂

7、食盐

主要成分为氯化钠，咸味，中性，白色晶体，具有调味，防腐作用，食盐可以调节人体血液的渗透压，保持体内的酸碱平衡，是我们生活中不可或缺的。但是高盐会引起高血压，主要饮食要少油少盐

8、酱油

酱油在中国的历史比较悠久了，优质的酱油咸味醇厚，香味浓郁，在肉制品加工中，酱油不低于22波美度，食盐含量不超过18%，酱油的作用主要是增色，改良风味

9、醋

从小到大，特别喜欢山西老陈醋的味道。说以醋，它是由谷类以及麸皮经过发酵而成的酸味剂，含醋酸3.5%以上，他可以促进食欲，帮助消化，有一定的防腐去腥的作用，醋对人体有益无害。在肉制品的加工中不受限制，但是注意风味。

10、料酒

料酒，大家在熟悉不过了，在肉制品的加工中，有去腥，提味，解腻、固色，防腐等作用，料酒风味醇美，营养价值高，在肉制品加工中添加量不受限制。

11、柠檬酸

强烈的酸味，可以作为肉制品的改良剂，提高肉的持水性，还可以作为肉的抗氧化剂，我国对于柠檬酸的添加没有限制

12、调味肉类香精

采用纯天然的肉作为原料，经过蛋白酶的适当的降解，形成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度下发生美拉德反应，生成风味物质，经过超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术，生产出粉状，水状，油状的香精，比如猪肉香精，牛肉香精等，目前是肉类工业中常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温制品中。