西餐蛋黄酱的做法（西餐里的粘稠类基础酱汁）

在西餐中，番茄酱、蛋黄酱和香草料是常见的调味料，它们就如同中餐中的盐、酱油、醋等那般普遍和通用。今天我们就来说一说西餐里的万能基础酱汁——蛋黄酱，它是乳化性质的酱汁，质地粘稠，口感滑润，香甜醇厚，分外诱人。

它几乎是所有粘稠类酱汁的“爸爸”，以它为基本原料，可以衍生出千变万化的酱汁，可以搭配烹调出无数的美味。作为基础酱汁，蛋黄酱已经成功出圈，不止于沙拉，不止于西餐，不止于欧美，现在国内不少中餐都在用蛋黄酱。

蛋黄酱是一款西餐基础调味酱，起源于中世纪的欧洲。据说在18世纪中叶，法国Richelieu公爵在夺得Mahón Island的庆功宴上吃到了一种非常喜欢的粘稠酱料，公爵很喜欢，就把这种酱料取名为“Mahónnaise”，以此来纪念公爵的胜利与光荣。

回到法国之后，这款酱料也得到了国民的一致喜爱，而它的名字也改为“Mayonnaise”，并一直沿用到今天，它的音译名就是大家熟悉的“美乃滋”。

蛋黄酱不仅是法国人厨房里的重要调味酱料，更是欧美、日本等国人民喜爱的酱料，且如今在中餐烹调中也有不少应用。

相信很多人都会喜欢蛋黄酱，它质地粘稠，口感丰腴，柔软滑润，香气浓郁，还带有清爽独特的酸味，让人欲罢不能，回味无穷。

蛋黄酱蛋黄酱，它的主体就是蛋黄。且不管是哪一种蛋黄酱，它的主体原料就是鸡蛋和油脂。做蛋黄酱用的是生鸡蛋液，以前只用蛋黄部分，现在也有用全蛋液的配方。此外，油脂部分的比重也是非常高的。

大到各家厂家、小到各家门店，大家制作的蛋黄酱都有不同的配方，最终的口感也会有明显的差异。蛋黄酱的基本原料，除了鸡蛋和油脂外，还会添加其他的风味调料，比如柠檬汁、醋、盐、糖、胡椒粉、香料、乳化剂等。

市面上有各种各样的蛋黄酱品牌，大家对于蛋黄酱也并不陌生，它并不是只用于沙拉制作，它的应用非常广，几乎所有餐饮店都用得上。

Dr.Pizza比较推荐大家选择的蛋黄酱品牌是好乐门，这也是Dr.Pizza创业班课堂上经常使用的蛋黄酱品牌，口感比较纯正，质地柔滑醇厚，整体风味不会过重，搭配任何食物都不容易出错，包容性比较强，有非常好的提升调味空间。

成品蛋黄酱在市面上很常见，它方便快捷、品质稳定、应用广泛。但如果直接应用，各家的餐品风味相差不大，就很难形成特色。

蛋黄酱的基础风味是酸酸甜甜的，如果想要酸辣、鲜咸、麻辣等风味，成品蛋黄酱就无法满足。除非体量特别大，可由厂家批量生产，否则只有自行调制，才能彰显个性。

蛋黄酱的乳化形式为水包油型，是以蛋黄为乳化剂（蛋黄含有丰富卵磷脂，卵磷脂是天然乳化剂，有助于维持蛋黄酱稳定性），把油乳化到水里的一个过程。通过不断搅拌来实现乳化效果，可用手持电动打蛋器搅拌，人工手动搅拌会费时费力些，且要注意顺着一个方向。

做蛋黄酱要选择新鲜的蛋黄和味道轻的油（如玉米油、葵花籽油、橄榄油等），不要选择味道过重的油（如花生油）。

油脂要慢慢加，刚开始一定要少油，油加太多,会影响蛋黄和油的融合乳化，酱体会越来越稀，所以一定慢慢加油，这样做出来的蛋黄酱才会好。

在搅拌过程中要加入醋/柠檬汁，可降低蛋黄酱的pH值，抑制部分微生物的生长，延长蛋黄酱的保质期。另外，也能让蛋黄酱的味道更清爽。如果觉得醋酸味过重，可静置挥发一会儿。

蛋黄酱可应用于餐饮美食的各个领域，它可冷食可热食，它百搭的口味超乎你想象，不同场合下的不同的搭配，让食物的风味口感增加无限的可变性，让食物更美味可口。

蛋黄酱是非常神奇的存在，可广泛应用于西餐牛排、炸鸡、面包、披萨、汉堡、三明治、沙拉、薯条、意面以及日式风味料理的制作。

蛋黄酱是西餐中重要的基础酱汁，以它为基底，加入不同辅料，可以衍生出千变万化的酱汁，比如芥末蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱、塔塔酱、法汁等，还可自制特色风味酱汁。

凯撒沙拉是比较经典的一款沙拉，它所搭配的凯撒酱，就用蛋黄酱调制而成的，是在蛋黄酱的基础上加入芥末酱、大蒜、凤尾鱼、柠檬汁、帕马森干酪等。

作为西餐中重要的基础底酱，蛋黄酱在和不同特性食材搭配时，总能有完美的表现，总能恰到好处地糅合进食材中，总能轻易撬动味蕾，碰撞出浓郁、甘甜、清爽、酥脆等多元化的口感。