聊城蒸碗前十名（勾起儿时味觉的回忆）

文/晨曦

时光无情，不管你是否记住，流淌的日子都不会因你的叹息赞美而驻足。儿时的记忆会成为你人生历程中那一抹永远无法抹掉的红色透明。而我记忆最深、最难忘却的还是对家乡蒸碗的味道，尽管离开故乡40余年，也品尝过许多的美味佳肴，西餐料理，但那些魂牵梦萦的旧时滋味再次遇到后还是否欲罢不能，它像一道魔咒牵引着我的舌尖让我从心底情不自禁喳出一丝丝的乡愁。

据东昌府史志记载，聊城蒸碗起始于清朝，延续至今已有二百余年的历史。因古运河穿城而过，在当时交通不便的古代，水路无疑成为连接商贸运输的重要通道。清乾隆八年（1743年），由山西、陕西的商人集资兴建山陕会馆，那时聊城便成为京杭大运河重要口岸之一。清代运河畅通时，聊城商贾云集，经济繁荣，南来北往的漕船络绎不绝，停泊待卸的商舶绵延数里，一时间东昌府竟成了江北经济贸易的中心。会馆建立后，随着山陕商人的增多，陕西、山西人也将当地的美食，俗称八大碗带入聊城。而当时在聊城乡下逢年过节，红白喜事也有蒸碗菜的习惯，后人结合三地蒸碗特点，尊古创新，最终将蒸碗这一传统美食发扬光大，做到极致，只到今天聊城蒸碗仍保留着这道普通美食的原始味道。

据说清乾隆11次南巡，六次在聊城留驻，至今在光岳楼还保留着他当年下榻的房间，当地官员请乾隆品尝蒸碗之后赞不绝口，龙心大悦，并重赏厨师。聊城蒸碗从此名声大振。一直于来此办事和公差的达官显贵，三教九流均由此路过，吃蒸碗似乎成了当时一种身份的象征。即便是在美食遍地的今天，聊城蒸碗仍旧以软糯酥烂、肥而不腻、入口即化、滋味绵长深受人们的喜爱。“莫笑糙手弄巧羹，提箸不及碗碟空”如果你今天来江北水城尝一次聊城人亲手做的蒸碗，在对醇厚地道的北方滋味羡叹之余，萦绕舌尖的回味定会让你在心底留存。

说起蒸碗，聊城人熟悉的味道，每个人都会给你讲出很多的关于蒸碗的民间典故。一致于后来清宰相刘墉，江南八怪郑板桥来聊城都对这一美食赞不绝口。传说乾隆七年至十年，郑板桥在范县当县令来东昌府下面的一个小镇，那天正赶上下雪，当他顶着雪花行走在大街时，路边一家名得水园的小店门外蒸笼内飘出的一股肉香让他停下脚步，当店家将一碗蒸好的方肉端到他眼前时，郑板桥吃罢感叹道，此美味让我想起家乡的梅菜扣肉，蒸碗与扣肉乃人间美味，饭后回到驻地创作了《得水园喜雪图》送于店家。

旧时蒸碗曾是乡下过年必备的特色美食之一，那种蒸笼里散发出肉香的味道每每想起满口生香。时光流转，现在聊城的大街小巷偶尔也会看到以蒸碗为主题的特色餐馆，不时地勾起人的味觉和回忆。蒸碗这种只有在节日和红白喜事才吃的地方美食，今天在聊城渐渐演变成酒店、餐馆的压轴菜品。而每年春节，在聊城各地贵宾客人来蒸碗必定是不可或缺的菜中大件。说起聊城蒸碗，四个碟子，八个碗，四碟为蔬菜冷品。荤菜虽用材不同，上至山珍海味、鸡鸭鱼肉，下至瓜菜果蔬，无所不蒸，皆成美食，则碗碗溢香。而蒸碗按传统做法需要一套完整的制作工序，这也是确保蒸碗出笼色香味的完美。蒸碗作为聊城地方美食，还是以鱼类肉类为主，其共同点就是用料考究，烹饪工序复杂。聊城蒸碗传统做法有八个、有时也会根据主家要求做十二个，品种有方肉、条子肉、鸡块、排骨、黄河鲤鱼、大豆腐肉沫夹、牛羊肉丸子搭配组成。

其原材料主要以荤菜为主，但是要想做出上好的菜品，选材当然还是最重要的。如制作蒸碗所用猪肉就颇有讲究，相对入口即化的方肉、条子肉和蒸排骨，前者选材必须是带皮的三层五花肉，排骨则必须是猪肋排。鸡肉则为鸡胸脯剁成大小均匀的块状、其中聊城蒸碗肉块、排骨、鸡块、鱼块、肉丸子等，须提前一天以八角、茴香、大料等、浸泡腌制，然后在阴凉地凉至3个小时，挂上面糊过油炸透用笊篱捞出，篦油呈金黄诱人的富贵色方为上品，当地百姓喜称为金包银。看到这财大气粗的叫法，我从内心对老辈人的聪明睿智感到骄傲，也许吃过老家的蒸碗，才算是把所有的美好期盼都种植在心里了。而蒸碗承载了让每一个聊城人难以忘怀的家乡情愫，今天品味的已不仅仅是一种简单的传统美食，更多的则是对故乡深深的思念。

今冬小寒那天，我来到老家聊城东阿，战友说冬季吃蒸碗能让人温暖。当晚我们便来到有名的老贺家蒸碗店，年过50的贺师傅是贺家蒸碗的第5代传人，我看着贺师傅做的第一道蒸条肉，生火，倒油，下肉，一连串的动作一气呵成，浑然一体。他告诉我油炸后的各种食材凉后盛入黑釉的小碗中，放上葱、姜、花椒面等，这才算是完成蒸碗的第一道程序。待厨师在里面装满各种食材，就挨个地摆进笼屉里。不明蒸碗的食客在没有品尝之前，看到装食材的瓷碗便心生疑惑，而却不知这做菜的细微奥妙之处恰恰在这只不起眼的黑瓷碗里。原来每一道蒸碗，除了繁杂的制作过程，还都要先在一只极为粗糙的黑色小碗里走一遭。撇开这只碗，这蒸碗还就真做不出地道的味道来。观其碗，黑不溜秋、粗拉贲壮，但却是选用黄河底积淀久远的红胶泥烧制而成。

因为，也只有从这种泥制碗里蒸过的肉，味道才会与众不同。做蒸碗用的笼屉则为上好的竹子做成，大锅须用铁质，这也是做蒸碗最好的两样器物。笼屉摆满，食材放置蒸笼用劈柴大火烧开，再以小火慢蒸，直到把一摞高高的笼屉轰出了浓浓的热气，这碗就算正式开蒸了。而让人称奇的是，蒸碗所用的笼屉必须是大蒸笼，上下两层分放置四碗，其奥妙是不同品种的蒸碗放在一起蒸，达到食材、香料的香气在笼子里互相浸透，牛肉有羊肉的香味，羊肉也带着鸡肉的嫩滑，鸡肉有猪肉的甜香，蒸出来的蒸碗才会生出一种特有的味道。

按照聊城东阿蒸碗制作老贺师傅的说法，蒸碗只要锅不烧干，蒸的越久菜就越入滋味。待酒过三巡，菜过五味，这压轴的大菜蒸碗也开始上桌。而出笼上桌还需要一道繁杂的工序，如果你近前观看像是在看一出杂技表演，只见两位小工把冒着腾腾热气的笼屉一层层抬下来，掀开热气升腾的帽盖，几位厨师左手垫苫布，右手执一个细花瓷碗，并迅速盖在黑瓷碗口，魔术般把蒸碗里面的热菜翻转到细瓷碗里，然后以葱末、香菜点缀上桌，色、香、味、形俱全的美食蒸碗菜才算最终完成，仅看一眼，就能让人馋涎滴落了。更为讲究的是，蒸碗做好以后，并不是一次上齐，而是分先后端上桌，这主要是能让客人仔细地品尝每一道菜，也给客人们增添了期待下一道美食的欲望，给客人留下一个回味的空间。

聊城蒸碗蒸出的是对美好生活的热情向往，传承二百多年民间美食用地道的传统蒸碗征服了人们的味蕾。也许走出聊城，全国各地蒸碗到处可见，而只有老家蒸碗能给我家的感觉。作为地道的鲁西聊城人，我清楚蒸碗已成为故乡过大年不可缺少的一道传统美食，不管社会如何发达，物质如何丰富，只有蒸碗菜能体现年的味道。而今天它已不仅是一道简单的菜肴，更是生活的仪式、过年的存在，也是让走出故乡游子回味家乡味道的最好引子。蒸碗的味道是乡情、亲情、惦念、是生我养我长大成人的泥土气息，更是那魂牵梦萦的绵绵思念，那滋味如陈年老酒越发变得醇厚久远回味无穷。

作者简介：晨曦、原名王洪曦、1981年入伍、毕业于解放军艺术学院文学系，原人民武警报社编辑、出版发表文学及影视作品一百余万字。诗歌散见于人民日报、解放军文艺、解放军报、文艺报、青年文学、当代、收获、山东文学、北京文学、星星、诗刊、人民武警报、中国作家等报刊，先后在解放军文艺出版社，中国炎黄文化出版社出版诗集。诗歌获解放军文艺奖、诗刊、解放军报、人民武警报、橄榄绿优秀作品奖、长诗《奶奶》获2018年《青年文学》奖。散文《无尘日照》获2019年中国作家协会（日照）中国散文季优秀作品奖，并入选散文集《初光》。

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