正宗炒回锅肉做法（回锅肉炒得又老又柴）

回锅肉是川菜四大名菜之一，同时又位列四大名菜之首，这足以说明回锅肉在广大吃货心目中的地位了。上到星级酒店，下到街边苍蝇馆子，都能见到这道菜的身影，虽说是一道极其普通的家常菜但是想要做好做正宗却有很多讲究，下面就跟随学厨之路一起来了解一下正宗川香回锅肉的做法吧！

想要做好一道菜，食材的选择乃是头等大事，食材选得不对，后面所有努力都白费。

肉的选择：

正宗的回锅肉选择的是二刀肉。

二刀肉即第二刀割下来的肉，川蜀地区在宰杀完生猪进行分割的时候习惯从尾部开始，第一刀一般是先旋掉猪尾巴，第二刀顺势切下臀尖部分的肉，臀尖肉也就是我们说的二刀肉了。

二刀肉一般为三分肥七分瘦或四肥六瘦，这样的肥瘦比例也能更好地被广大吃货所接受。另外在选择的时候一定要选择肥肉与瘦肉连接比较紧实的肉，这样的肉在炒制的时候肥瘦不会轻易分离，炒出的成菜卖相更好。

青蒜的选择

随着种植技术的发展，现在一年四季都可以买到青蒜，但是有的小伙伴可能已经发现了，夏季的青蒜由于雨水过多，蒜香味是很淡的，这样的青蒜做出的回锅肉就失去了它的灵魂，所以夏季要想吃回锅肉就做成青椒回锅肉吧。只有初春，秋后和冬天的青蒜才更适合做回锅肉。

青蒜以小拇指粗细最为合适，太粗太细都影响菜品的品质。在选择蒜苗的时候尽量选择根部带一层紫皮儿的蒜苗，这样的蒜苗蒜香味才更浓郁。

肉的预处理

将二刀肉整块冷水下锅，锅中放入几片老姜和几段大葱段儿，加入适量料酒，少许的青花椒，大火顶开转小火炖煮30分钟左右（时间视实际情况而定，用筷子可以轻易穿透且用筷子扎的孔洞里无血水流出的时候就可以出锅了）炖煮过程中适时撇去水面的血沫。大约八层熟即可，完全熟透的话炒出来的回锅肉口感会比较硬。

将捞出的肉放在案板上自然放至不烫手即可进行改刀切片。

在切的时候将肉皮的一面朝向自己，这样更容易将肉皮切开，肉片的厚度以两毫米为宜，大约一个一元硬币的厚度。

注意：切片的时候一定要有耐心，肉片一定要切的薄厚均匀，否则成菜的肉片火候不均影响口感。同时尽量将肉片切的大一些，因为肉片在煸炒的时候会发生收缩卷曲，切的过小非常影响菜品的卖相。

蒜苗的预处理

将蒜苗摘洗干净，根茎部用刀轻轻拍扁，斜刀片切成小段儿，并将根茎与叶分开放置。

调味料：

郫县豆瓣酱，甜面酱，少许白糖

起锅滑油，加入一点点食用油，用最小火煸炒切好的肉片，直至煸炒出油脂，肉片发生轻微卷曲，出现灯盏窝（灯盏窝类似于蜡烛燃烧时灯芯部位的小窝），此过程一定要小火慢慢熬炒，这也是回锅肉为什么又熬炒肉的原因；

将豆瓣酱加入到锅底的油脂中，炒香炒出红油，然后与肉片一起翻炒均匀；

同样的方法加入甜面酱炒匀；

加入蒜苗的杆茎炒断生；

加入一点白糖合味提鲜；

加入蒜苗的叶子翻炒两下；

淋入少许酱油翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

1）如果手边确实没二刀肉，五花肉也可以，只是成菜的口感略差，几乎不怎么会出现灯盏窝；

2）肉第一次下锅煮的时候不可以煮得太熟，八成熟即可；

3）切肉片时不可切得太厚，否则吃起来很油腻，而且炒出来肉片不会打卷；

4）煸炒五花肉时一定小火慢煸，火太大容易将肉炒得又老又材；

5）蒜苗分两次下锅，同时下锅会导致生的生老的老，影响口感；

6）全程不需要放盐，豆瓣酱，甜面酱，酱油里面都有盐，放盐会咸；

7）豆瓣酱应提前用刀剁碎，否则影响口感。

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