麻辣烫商用配方表（多家实体店使用的麻辣烫配方）

这份配方目前有许多实体店正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。

为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地制作了这份详细的配料和制作

教程。

世上无难事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍

不懂，咱就照着做一遍，这个完全是邓理论：实践出真知。

麻辣烫制作教程和配方

麻辣烫制作主要由 4 部分组成： 串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料：

一：底料的制作

二：鲜汤的制作

三：辣椒油的制作

四：蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情

况操作即可}

明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料 鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不

辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。

红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）

注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料：

调料

牛油 1000 克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己炼}

菜籽油 500 克；

郫县豆瓣酱 400 克；

老干妈香辣酱 200 克

子弹头辣椒 150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）

朝天椒 200 克；

大红袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）

姜 100 克；

葱 50 克；

豆豉 15 克；

冰糖 10 克

醪糟 100 克；

紫草 5 克；

香料配方

1:八角 5 克

2:甘草 3 克；

3:山奈 3 克；

4:香叶 10 克；

5:排草 2 克；

6:荜菝 2 克；

7:白豆蔻 5 克；

8:桂皮 5 克，

9:香果 5 克；

10:丁香 3 克

11:栀子 3 克；

12:草果 5 克；

13:辛夷 2 克，

14:小茴香 10 克

15:白胡椒 5 克

16：当归 2 克

17：千里香：3 克

18：灵香草：2 克

19：白芷：10 克

20：木香：3 克

(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中

一些调料还有别名，一起发的一个文件夹里有专材料图片，仔细看下，另外，这

些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买方便。)

红汤麻辣烫底料的制作：

准备工作：

1 将郫县豆瓣酱剁细

2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟（使用鲜姜的话就不用泡了直

接切片），然后将辣椒用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。

3 豆豉也剁碎。

4 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.

5 冰糖拍碎备用。

6 葱姜切块切片备用；

7 紫草泡透切成小块备用；

各种香料均温水泡透打成粉后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在

买料的时候打粉后包起来泡透

操作流程：{切记一定要使用小火进行操作以下时间为参考用，每个人对火候的

掌握和小火程度都不同所以具体以实际操作以材料的情况去定以不糊为准}

1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 2：放入泡好

的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜

色，就可以把紫草捞出丢掉了。）

3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦}

5：加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，

6：加香料继续加热 10 分钟，

7：下老干妈香辣酱加热 10 分钟

8： 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将

尽时端离火口，降至常温时既得底料。

（注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一

样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解，建议多看几遍配方，

再多看几遍视频，多做 2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）

注意事项：

时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火

保持冒小泡 一定不要糊

白汤鲜汤下次分享，记得关注我们后面教程。

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