猴头菇的泡发小窍门(干猴头菇怎么泡发)

干猴头菇吃之前必须要泡发的,若是泡发的不好,吃起来会有苦涩的味道,那么干猴头菇应该怎么泡发呢?接下来一起看下干猴头菇的泡发方法,我来为大家科普一下关于猴头菇的泡发小窍门?以下内容希望对你有帮助!

猴头菇的泡发小窍门(干猴头菇怎么泡发)

猴头菇的泡发小窍门

干猴头菇吃之前必须要泡发的,若是泡发的不好,吃起来会有苦涩的味道,那么干猴头菇应该怎么泡发呢?接下来一起看下干猴头菇的泡发方法。

干猴头菇是怎么泡发的

1、食用碱泡发

先将猴头菇洗净,再放入沸水锅中,加入适量食用碱,用小火慢慢焖煮,直至将猴头菇发透,这之后用清水先漂洗后冲洗,直至去净碱味。

2、清水泡发

(1)先将猴头菇洗净,再放入清水锅中,用小火焖煮2~3小时,然后加入高汤或油脂,继续煮至猴头菇发透,当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。

(2)先将猴头菇用清水洗净,再放入盆内,加入沸水上笼蒸几个小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。

(3)将猴头菇洗净,将猴头菇加汤入笼蒸至无硬心;还要用水泡发,中间要换几次水,每换一次水时,将猴头菇挤去水分,再入清水浸泡,以便更好的去除苦味。

3、淘米水泡发

(1)取一个深碗,里面加入适量的淘米水,使用淘米水洗涤,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软。

(2)加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水,然后将猴头菇放在碗内,加入1匙生粉,洗掉猴头菇表面残留的浮尘,将猴头菇捞出。

(3)再把猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入新的温淘米水中,目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中,有利于涨发;并取一个盘子,倒扣盖在碗上,目的是为了水的热度不被散发,保持水恒温在30~40度左右不变,放在一边浸泡约2小时。

(4)2个小时后,泡发好的猴头菇根蒂朝上,用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉,再次放入30~40度左右的温淘米水中;把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢加深时把猴头菇捞出。

(5)如此重复洗几次后,用手轻轻把猴头菇里的水分挤干;反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里面带颜色的水洗出来,充分祛除猴头菇的涩味。

(6)挤干水分的猴头菇放在案板上,切好的猴头菇放在深碗中,放入1片生姜和1小段大葱,加入少量的食盐,1匙料酒。

(7)准备1清水或其他高汤,以没过猴头菇表面为宜;锅里放水,支好蒸架,把碗放在蒸架上;大火蒸约30~40分钟左右。

(8)蒸至猴头菇里面无硬心时取出,用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴。

干猴头菇泡发注意事项

1、不宜沸水泡发

沸水的温度会使猴头菇的营养丧失,水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失;而且用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋,影响口感;此外,用沸水泡发的猴头菇总有没泡好的感觉,用手捏里面总有小疙瘩,猴头菇的菌刺变硬不伸展,颜色总感觉不鲜亮,这是因为高温迅速将猴头菇的组织烫死,产生小凝结块的原因。

2、泡发适宜用是什么

干猴头菇适宜用水泡发或是食用碱泡发,但是不宜用醋泡发。

3、选购技巧

干猴头菇呈褐色或金黄色,其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好,否则,质量就差。

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