做餐饮必须自创品牌或加盟吗（把加盟当直营来做）

来源：红餐网

作者：沉言

前些年火热的餐饮加盟正遭到冷遇。加盟模式出现的诸多问题，让很多人谈加盟色变。喜茶等诸多连锁茶饮、快餐品牌也纷纷明确，只做直营，加上中央工厂、供应链、后台系统越来越发达的大背景下，似乎加盟的优势正逐渐减弱。

其实，很多关于加盟的负面，都是想赚快钱的餐饮品牌、快招公司，以及恶意的山寨加盟导致的，让加盟模式背了锅。但我们必须看到，加盟行业也在洗牌，摈弃掉那些不好的东西，如果能做好管控，对加盟模式进行创新，加盟仍是个餐饮好模式。

有人说：“只要是开店，万物皆可加盟。“从奶茶快餐水果黄焖鸡，到洗车超市情趣用品，加盟模式无处不在，可见市场之大。但同时也有人说:”在加盟这块韭菜田里，只要你想找刺激，总有镰刀等着你。”很多快招公司、山寨加盟，让这个行业陷入巨大的负面之中。以至于很多人谈加盟而色变，很多品牌也以标榜“不加盟”为荣。

但一个不争的事实是，如今加盟行业也在洗牌，随着餐饮品牌对加盟的审核、打假越来越严，快招公司、恶意山寨在市场上将越来越难以生存。如果餐饮品牌能做好管控，对加盟模式进行创新，加盟仍是个好模式。

1 被逼上加盟的餐饮品牌

有个叫犟骨头的连锁快餐品牌的创新加盟模式，就值得拿出来探讨。

犟骨头以东北大酱骨为主菜，配上独特配方的老鸭汤，加上自建基地种植的东北大米，主营3、4个套餐，在天津、北京等20多个城市，开出了400多家门店，门店成活率高90%以上。

其实犟骨头最初也想只做直营，但因为生意太好，被别人山寨，短时间内，山寨品牌门店数比正牌门店反而多出5、6倍。市场是现实的，谁的门店多，谁就是正宗，于是为了抢占市场，犟骨头迅速改变策略，全面开放加盟。

但因为犟骨头原本是希望做直营，将品质、口碑都控制在自己手中，现在无奈推行加盟，那就要在加盟管控上下功夫。于是，犟骨头的加盟模式相比传统的加盟模式，就有了很多创新的差异化，犟骨头也把自己称为奇葩公司。

那犟骨头的加盟模式到底“奇”在哪儿呢？

2 奇1：目前 400多家门店，仅三个招商人员

对开放加盟的餐饮连锁来说，招商必然重要，它关系着主要的营业收入。

一般而言，加盟连锁品牌的招商部门人员起码占到全体员工的1/4，甚至有品牌占到一半。而犟骨头全体员工有100多人，招商只有3人，一个招商经理，2个招商人员，在20多个城市，拥有400多家门店，平均一个招商人员拓展100多家门店。

这个数据一看就不现实，但能执行下来的原因在于，犟骨头的招商并不在于招商人员去进行“推广”，而是依靠门店驱动，门店就是其招商的最大阵地。招商人员更多的工作，是为有兴趣的潜在加盟商解疑答惑、筛选合适的合作伙伴，促成合作。

犟骨头98%的人员都是支持部门，比如运营/督导/稽核、供应链、选址开发、培训、品牌营销等，为门店进行服务。“想知道公司是不是靠谱的加盟公司，看他的组织架构就能看出来。”这是犟骨头创始人七惑常挂在嘴边的一句话。犟骨头希望自己的加盟是有质量的，自己找上门的比广告来的人，更靠谱。

3 奇2： 加盟要考试，招商人员绩效要看门店业绩

这就要提到犟骨头另一个招商政策：对合作伙伴的考察十分严格。

现在很多连锁餐企对加盟商的考察都越来越严，而犟骨头却可以称得上严苛。不仅有笔试、面试，开店前双方的每次接触都是筛选过程，就是为了确保双方有相同的价值观和目标。

就像犟骨头以往开招商会，放出300张门票，但只招30个加盟商，“我们坚决不和赚快钱的人合作，餐饮不是个赚快钱的行业，赚快钱的餐饮品牌也做不久”。所以犟骨头的笔试也不是走过场，最开始这些问答题多达50道，精简后仍有20多道，曾有加盟商用了两个多小时才答完。

通过笔试、面试，不等于稳了，在接下来的细节商讨、选址等环节，犟骨头所有和加盟商接触的员工都是考察、筛选加盟商的一员，他们都有资格提出“这个加盟商不适合成为犟骨头的合作伙伴”。

这也导致犟骨头的招商部门发放绩效的方式，和其他连锁加盟餐企不同。

“我们招商的工作人员，工资与绩效不按签约门店数量发放，而与门店回本周期挂钩”，七惑解释道，其他餐饮连锁品牌多是在与加盟商签订协议后，即发放招商人员的绩效工资，而犟骨头要在开店后第4个月，对该店进行营业额考评，如果能达到犟骨头新店第4个月的营收标准，才给招商发放绩效奖金。

这样，一来保证了招商人员不为获得更多奖金降低对加盟商的标准，二来让招商人员更尽心地为加盟商提供服务、帮助，避免出现签完约就撒手不管的情况。这也间接促进了后期加盟商和品牌方的高效沟通、执行，保证了开店的成功率和品牌形象。

4 奇3：别人不让加盟商认识，他们给加盟商拉群

同时，犟骨头还喜欢给加盟商“拉群”，北京，天津，山东等加盟商较多的地区，每个月都有加盟商会议，让加盟商聚集在一起，有问题提问题，有建议提建议。

“有些品牌比较不希望加盟商互相交换意见，从而故意造成一种信息不对称，从中获取更大利益”，七惑说，这样看上去好像获得了多一些的加盟费，但也失去了促进品牌发展的更大利益。

犟骨头还会把加盟商按督导的管辖门店拉到一起建群，第一时间了解加盟商的需求与反馈，加盟商也可以根据其他加盟商的问题改进自己的门店，提高整个品牌门店改进、提升的效率。

“在群里，有人会表扬你，肯定也会有人骂你，但我们都坦荡面对”，犟骨头并不担心造成负面影响，而把这视为一种倒逼公司进步的手段。没有品牌是完美，有问题尽早发现，是对品牌最大的负责。

而且很多加盟商一起讨论问题，也避免了某些可能只发生在一两家门店的个性化问题，被误解读为共性问题，导致公司错误改变策略。

5 奇4：把加盟做出直营体系

犟骨头加盟模式的第4“奇”，便是把加盟做成了直营体系。

对很多连锁餐企而言，加盟的一个好处就是不用像直营那么费心，但对犟骨头而言，他们原本是想做直营的，只是被山寨“逼”上了加盟的道路，那就把加盟做出直营的范儿。

犟骨头购进了价值20多万元的云课堂，并不断升级、更新到最新最权威的内容，方便组织学习，让加盟商、各店店长不断提升。这是在很多直营品牌才会有的布局。

犟骨头还建立了自己的稽查体系，监督公司所有部门的工作，直属总经理办公室领导。稽查在门店巡店如果发现一些门店出问题，是因为公司哪个部门不给力，致使门店产生运营过程中的困难，会及时返回总部，责令整改。

稽查体系是很多直营品牌才有的，但犟骨头既然想把加盟当直营做，所以在这个体系的搭建上，也下了大功夫。

供应链上犟骨头还在东北建立了自己的大米种植基地，并且在物价不稳的时候，对加盟商进行补贴。

但这个补贴并不是纯现金补贴，而是通过其他进行补贴。比如市场猪肉价格看涨，但各地涨价情况不同，犟骨头不方便做出统一现金补贴，它们就通过增大配送的底料酱料包容量、增加其他产品供货量的方式，减轻加盟商的成本压力。

结 语

加盟的“坏名声”多是快招公司、山寨加盟导致的，也与很多餐饮连锁品牌维权意识薄弱，维权成本高有关。

但是，随着餐企商标意识的增强，对山寨加盟、快招公司的打击力度将会越来越大，而这正是正规餐饮品牌做加盟的最佳时机。

随着中央工厂、供应链、后台系统越来越发达，餐饮品牌已经能够抽出很多精力去塑造、维护好自己的品牌，将加盟管控在自己手中，甚至像犟骨头这样创新出自己的一套加盟模式。

加盟模式使用正确了，依然是个好模式。目前而言，世界大型快餐饮连锁都是采用加盟，无论麦当劳、肯德基，还是吉野家，而中国目前尚未出现能够在全国范围都有特别影响力的快餐加盟连锁，犟骨头希望可以成为其中的领头者，也希望有中国有能依靠特许加盟模式做出全球级别的餐企。

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