做老面馒头用什么发面（山东老面大馒头）

Hi 我是面面 欢迎回来，今天做纯手工无添加的老面大馒头，麦香十足 表皮光滑圆润 ，馒头紧密扎实，一口一口真停不下来

山东老面大馒头，这样和面才正确，不塌锅不回缩，入口柔软又劲道

1. 从和面开始，先把70g的老面掰碎，老面怎么来的呢？先用酵母粉发面做馒头，剩下一块，冰箱密封冷藏保存一晚，就是老面

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2.倒入270g的凉水 把老面泡开

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3.泡到这样就可以

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4.这是500g的普通面粉，开始和面

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5.如果你担心老面发酵力不足，你可以再加2g酵母，这样反复用的老面 ，发酵能力和老面风味，就会越来越浓

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6.第一次揉面 只需要把面揉成团，因为你很难揉光滑，可以看到面团比较硬，密封发酵到两倍大

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7.准备0.5g 的碱面

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8.看一下包装 不要用错，用称小苏打或者是泡打粉，就少许清水 搅一搅

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9.面团到底要发酵多长时间呢？各地温度不一样 很难把握，两个判断标准

一 面团是原来的2到2.5倍大，二 面团有蜂窝状的结构出现，就是这样，这就是发酵好了

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10.先按压排气 ，把刚才的碱水撒上，加碱两个目的，一是增加馒头的风味，二是 防止老面发过会有酸味，撒完水再加少许干面粉

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11.开始揉面 先进性初步的排气，揉好之后 ，开始戗面，根据你面团的软硬程度，可以再加入100g到120g的面粉，想吃有嚼劲 紧实的老面馒头，一定要戗生面，如果你喜欢吃松软的馒头这一步就可以省略，分次把100g面粉揉进去，最后的面团就很硬实了，开始下剂子，每个大概是90g 能分8个

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12.开始揉馒头，先用掌心的力量

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13.压一下 把压完的地方折过来，转一圈，继续重复操作，这样我们就能保证光滑面朝外，内部就是粗糙的一面，揉100下之后 馒头就和玉一样光滑

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14.开始最后的整形，这时候掌心要空，有虎口的力量 把馒头团圆，看一下，掌心不用力，馒头很快就圆了

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15.最后底部粗糙的地方捏紧收口

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16.最后再团圆，馒头生胚做好啦

分成8个剂子后 还剩一个，揉几下 密封保存，这就是老面

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17.笼屉刷油，放入生胚 不盖盖子 饧20分钟

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18.找一块干净的笼布，包上盖子，一是能形成蒸笼的效果，二是防止锅盖滴水 馒头表面有小水坑

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19.如何让馒头不塌锅呢？开盖饧面 表面会形成硬壳，这样馒头就不会塌锅

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20.冷水上锅蒸25分钟，完美的大馒头，表面洁白光滑 弹性十足

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内部紧密扎实 麦香味浓，学做馒头 这一个视频就够了

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今天到这里 拜拜

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