怎样做拔丝鸡蛋（家常老菜拔丝鸡蛋）

家常老式菜肴拔丝鸡蛋，把鸡蛋炸成圆球，然后用白糖拔丝，如此有创造力的菜肴，为何会渐渐淡出大家的视线，甚至现在很少有饭店的厨师做这道菜，同为家常菜，拔丝鸡蛋为何会没落。

拔丝鸡蛋的起源

拔丝鸡蛋是一道东北名菜，又名酥黄菜，大家可能会问什么叫酥黄菜，给大家一个很通俗易懂的解释，拔丝鸡蛋的口感就是很酥，颜色很黄所以就叫酥黄菜。以前八九十年代的时候，这道拔丝鸡蛋还是很火的，几乎所有的家常饭店都会有这道菜，只是后来随着时代的发展，太多新奇的食材和菜肴出现在了大家的眼前，而这时转过头来再看这道菜就有些上不了台面，即上不了大的宴席，又走进不了寻常饭桌，到最后只能沦为一代人的回忆了。

做拔丝鸡蛋有什么难点

做拔丝鸡蛋有两个难点：

1、鸡蛋如何炸成圆球状

答：需要融合鸡蛋与淀粉两种食材，把鸡蛋摊成鸡蛋饼，然后把鸡蛋扣成圆形合在一起，炸成圆球。

2、白糖如何熬成拔丝状态

白糖的炒制过程可分为糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色等几种状态。其中拔丝和琉璃的状态很接近，现在基本归为一类。把糖炒到香油色的程度就是拔丝。

详细操作过程

1、首先就是准备一碗蛋液，把鸡蛋搅拌均匀没有那种蛋液和蛋黄结块的存在。

2、随后准备半碗淀粉，把水慢慢地分次倒入面粉中，千万不能把水一次性倒入，虽然也能把淀粉卸开，但是里面会有一些小块的淀粉融化不开的。

3、把搅拌好的淀粉水，慢慢倒入鸡蛋液中，边搅拌边倒，直到发现鸡蛋液变成上面图3这种黏稠度就可以了。感觉拉起来不会立即断的样子。

4、准备一个不锈钢锅，先把锅预热，然后用刷子在锅的四周刷上一层油脂。

这样做的好处就是避免煎蛋皮的时候粘锅，热锅凉油的方式就是最好的处理方式。

5、把蛋液倒入锅中，倒入的量自己掌握，蛋液可以把锅底盖住为最佳的量。

蛋液最后要留一点备用。

6、开小火慢慢的煎，把蛋液煎至完全定型，随后折叠一下。用勺子轻轻的敲击几下蛋皮再煎几秒钟就可以了。

敲击的动作很重要，既可以使两片蛋皮结合得紧一些，又不会完全压在一起，导致不会起泡。

7、准备一个小盖子，用盖子把蛋皮用劲压一下，然后把压下来的小片取下来备用。

8、拿出刚才剩下的蛋液，把压好的蛋皮放入放入碗中，均匀的粘上蛋液。这样可以起到使蛋皮更加酥脆的效果。

9、起锅烧油，油温4成热或者直接凉油下锅，开小火慢慢搅动炸制，慢慢的你会发现蛋皮膨胀变大，最后把蛋圈炸至酥脆即可出锅。



10、拔丝，先把锅洗干净，这道菜对锅的干净度有要求，它会影响辨别糖液融化程度的精度。

锅中加入一勺水，大半勺糖，加入少量的油，开小火熬糖。



11、糖液会先由大泡变小泡，小泡变成深黄色，深黄色转变成浅黄色，最后变成香油色即可。



12、把蛋圈放入锅中，翻炒几下，使糖液均匀地挂在蛋圈上面即可出锅。



小贴士：

拔丝分为水拔和油拔还有水油拔三种类型，最好操作的是水拔，最不好操作的就是油拔，油拔各种状态转化的太快，一定要有足够的经验才可以掌握，相比之下，我感觉炸蛋圈反而更容易一些。

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