炒时蔬制作方法（45秒钟就能爆炒时蔬）

（央视财经 《回家吃饭》）爆炒，用最快的速度，炒出最美味的食材。然而，家里的火候很难和饭店等同，怎么才能在家炒出爆炒菜的滋味儿？

在卖场里做了20多年促销员的厨房达人郝利均，在商场这样有限的地方，客观环境要求不能有油烟的情况下，用爆炒菜征服了顾客的味蕾，爆炒时蔬和醋熘土豆丝，在家也能爆炒；特级厨师刘刚用京鲁菜中的“芫爆”，做一道芫爆牛百叶，改良以后，更适合在家爆炒。

金牌促销员-郝利均

爆炒时蔬、醋熘土豆丝

金牌促销员郝利均用最简单的调味品，在卖场中的一小处操作台中，爆炒出好味道，靠的是功夫，也是一份热爱。

先是最常见的爆炒时蔬，三个小妙招，在家也能炒，只需45秒。

选食材：荷兰豆选择鲜嫩；山药选择细的铁棍山药切薄片，用盐水浸泡，可避免氧化

爆锅：带水的荷兰豆爆锅炒，可以更脆更绿

食材入锅顺序：荷兰豆、山药和木耳

热锅凉油，放入带点儿水的荷兰豆，再依次加入山药片和木耳，稍微翻炒，鸡汁调味，爽嫩鲜滑脆，全部搞定。

爆炒时蔬

食材：荷兰豆 山药 木耳 鸡汁 油

做法：

1、热锅凉油，油温70-80度时，下入带水的荷兰豆；

2、边搅动边依次下入山药片和木耳，颠勺翻炒；

3、用鸡汁调味，翻炒均匀，盛出即可食用。

另一道醋溜土豆丝，更是郝利均的拿手绝活儿。想要爽脆的土豆丝，只需记住两点：

1.土豆丝过凉水可以洗去部分淀粉，口感更加爽脆

2.带水的土豆丝爆锅炒，口感更脆

土豆丝切丝过凉水，放入热油中，加入米醋和盐，翻炒！不到3分钟，爽口的醋溜土豆丝就搞定了。

醋熘土豆丝

食材：土豆 米醋 盐 油

做法：

1、土豆切丝过凉水，洗掉部分淀粉；

2、热锅凉油，油温70-80度时，下入土豆丝（不用完全控干水分）；

3、用米醋和盐调味，翻炒均匀，盛出即可食用。

京鲁菜大厨-刘刚

芫爆牛百叶

京鲁菜中有四大爆，酱爆、芫爆、油爆和水爆。刘大厨今天用的是芫爆，啥叫芫爆呢？其实芫菜就是香菜，芫爆就是用香菜爆炒。

而做芫爆，食材的选择也同样特别重要，牛百叶要选择新鲜未加工过、软嫩、白色的牛百叶。

除此之外，还有两招，您记好，就能做出正宗的芫爆味道。

煨制牛百叶：爆炒前，用高汤煨制牛百叶，更加软烂入味；

锅边烹入米醋：香菜秆稍微变色后，沿着锅边烹入米醋，提香去腥。

牛百叶用简单的香料炖煮入味，再用葱姜和鸡油吊出的高汤小火煨制；调好味的香菜和葱蒜放入煨好的牛百叶中，大火翻炒，没想到正儿八经的芫爆，在家也能做！

芫爆牛百叶

食材：牛百叶 香菜 葱 姜 蒜 干辣椒 花椒 白胡椒粉 盐 原味鲜 鸡汁 香油 米醋 鸡油

做法：

1、牛百叶放入盛有葱、姜、干辣椒、花椒和盐的沸水中，煮15分钟后，关火浸泡15分钟；

2、将煮熟的牛百叶切成5-7厘米长的条状，备用；

3、锅内倒油，油温升高后放入姜片，炒出香味，放入葱段；

4、葱姜炒香后，倒入开水，炖煮片刻，吊出高汤，盛出备用；

5、取少许高汤入锅，用盐、原味鲜和鸡汁调味，放入牛百叶小火煨制至汤汁微干；

6、香菜去叶切段，蒜切片，葱切丝，三种食材用白胡椒粉和香油拌匀备用；

7、调好味的配菜放入煨制牛百叶的锅中；

8、香菜秆稍微变色后，烹入米醋，翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。

45秒炒时蔬，3分钟醋熘土豆丝。

芫爆在家做，一口爽脆鲜香。

原来爆炒菜，在家也能做。

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