火锅鲜鸭肠怎么发又大又脆(火锅鸭肠鲜嫩的秘密)

火锅鸭肠的这个秘密,你知道吗?

经常去吃火锅的人都知道,自川渝火锅,菜品就一直都以家禽内脏为主,如,鸭肠、毛肚,味道确实不错,口感嫩脆、配合一些调料,吃起来有劲道,让食客回味无穷赞不绝口,基本上成为了必点之菜!看起来均匀的一条条、粉嘟嘟的。而且在在汤底的短时间沸煮后不打卷,还特别的嫩脆爽口。

火锅鲜鸭肠怎么发又大又脆(火锅鸭肠鲜嫩的秘密)(1)

但是你知道吗?正常的一盘鸭肠,颜色应该是有深有浅的,其原因在于鸭肠一头皮很薄,颜色发白,中间部分会稍微发红,而靠近胃部的鸭肠皮更厚一点,颜色就相对更红。所以说,如果整盘鸭肠都是粉嘟嘟的,那很有可能是化过妆了。

火锅鲜鸭肠怎么发又大又脆(火锅鸭肠鲜嫩的秘密)(2)

首先我们可以了解一下火锅店如何处理鸭肠。

一般鸭肠先拿出来倒在一个桶里,加满接近零度的冰水,然后一根根的清理起来。首先将鸭肠上的油撕下来,撕不掉的,可以用小刀一刀刀的刮,刮干净后,将鸭肠剪成15厘米左右一段,这里的十五厘米可以参照一只筷子的长度。

鸭肠清理干净后,用40度左右的温开水再过一下,然后加入规定比例的鸭肠生物酶嫩脆剂(有些地方叫鸭肠粉)放进了鸭肠里混合均匀,腌制20-30分钟左右。捞出来用水冲洗掉后就可以摆盘。

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鸭肠处理后为什么这么红润?

主要原因还是满足吃顾客的眼睛对"色"消费。我们可以假象,如果去吃火锅,服务员端上来的鸭肠是一盘,发白、软塌塌的,不仅不能增加时刻的食欲,反而会怀疑这是不是不正常鸭肠。

事实证明,反而还是红润饱满的鸭肠更让人有食欲。对于商家的角度而言,也可以以红润饱满的鸭肠卖出更好的价格,一举两得!

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但是,前文提到的鸭肠粉末安不安全?

确实值得关心,笔者深入了解了一下,鸭肠生物酶嫩脆剂配料表里边是红曲红色素,红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素,也是食品部门被批准使用的。所谓的鸭肠粉原理 不过是利用其中的一种木瓜蛋白酶,一种绿色的食品添加剂,通过切断鸭肠中的蛋白酶,达到嫩脆的效果,但可以放心的是,当温度达到85度时,这种酶就会失去活性,变成普通的蛋白质。总的来说,是不会影响人体健康的。

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这也是为什么火锅行业里一直默认使用这种肠生物酶嫩脆剂的原因。

所以,下次吃火锅的时候一定要要注意看看,你点的鸭肠是不是这样的呢。

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