川菜水煮活鱼怎么做（做川菜水煮鱼一般用什么鱼）

做川菜水煮鱼，用什么鱼最好吃？懂行人：选对鱼是关键

水煮鱼，是川菜中的一道经典菜肴，以“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”的特点得到很多朋友的喜欢。据说，发明这道菜的厨师出自川菜世家，在1983年重庆举办的一次厨艺大赛中，他用类似现在水煮鱼的做法做出了创新版的“水煮肉片”，并因此拿到了大奖，再然后，就有了水煮鱼的诞生。

既然是水煮鱼，那这道菜的主角毫无疑问是“鱼”。在家常烹饪这道菜肴时，我们应该选用什么鱼比较好？今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题：

水煮鱼一般用什么鱼？

正宗的川菜水煮鱼，选用的鱼就是草鱼。草鱼，又叫皖鱼、草鲩，是我国重要的淡水养殖鱼，和鲢鱼、鳙鱼、青鱼一起并称为“四大家鱼”。草鱼整体看上去呈流线型，体型较大，肉质厚实，并且没有很明显的腥味，属于制作水煮鱼的首选用鱼。

草鱼价格比较便宜，很多饭店制作水煮鱼用的就是这种鱼。用草鱼做出的水煮鱼，鱼肉丰厚，肉质鲜美嫩滑，吃起来非常美味。不过，草鱼体内除了主刺外，还有很多小的鱼刺，因此在烹饪之前，大家要先将鱼刺做妥善处理，不然容易吃到一嘴鱼刺。

黑鱼，是乌鳢的俗称，又叫乌鱼、火头鱼，是鳢科鱼类中分布最广、产量最大的种类，也是一种经济价值较高的鱼类。黑鱼肉多刺少，把主刺剔除后，几乎就没有什么鱼刺了。除了好吃外，黑鱼也是一种富有营养价值的鱼类品种，当中的蛋白质含量比牛肉还要高。

黑鱼价格比草鱼高一些，在市场上也没草鱼常见，因此在做水煮鱼的时候，黑鱼的出镜率没有像草鱼那么高，不过如果能买到黑鱼，用来做水煮鱼也是非常合适的。

青鱼，又叫青鲩、青根鱼，也是我国传统的四大淡水养殖鱼类之一，体呈青灰色，背部较深，个头较大，尤其以冬季的青鱼最为肥壮。用青鱼做的水煮鱼，味道鲜美，肉质丰腴，吃起来也是鲜嫩滑口。青鱼的价格比草鱼略贵一些，如果做水煮鱼，用青鱼也是很好的选择。

大家应该都听过这么一句老话，“鲤鱼跳龙门”。鲤鱼某种意义上超出了鱼本身，被寄予了很多美好的寓意，因此在用鲤鱼烹制菜肴时，吃的不光是鱼肉，更是寓意。鲤鱼的个头较大，肉质肥厚，也非常适合用来做水煮鱼。不过，鲤鱼中的鱼刺也不少，在烹制前要先进行一番处理。

胖头鱼，又叫大头鱼、花鲢鱼，原产于中国东南方，自唐宋时期开始广泛养殖，现在几乎遍布全国各大水域，属于价格非常便宜的经济鱼类。胖头鱼的个头较大，肉多刺少，鱼肉吃起来鲜美劲道，也非常适合做水煮鱼。

在了解了上面5种适合做水煮鱼的鱼类后，下面也额外分享给大家3个在制作水煮鱼时，我们需要特别注意的地方：

1、水量要控制好，以刚刚没过鱼片为佳，如果水量过多，会变成一锅鱼汤；

2、在烹制之前，要先对鱼肉进行腌制处理，这样吃起来才够入味；

3、在煮鱼之前，要先炒下辣椒和花椒，这样在煮的时候，色泽才能油亮诱人。

就像行家说的，要想把一道菜肴做得好吃，用对食材是前提，这个道理放在水煮鱼上也通用。要想把水煮鱼做得美味诱人，我们就要根据菜肴的特点来选择合适的鱼，优选鱼肉肥厚、鱼刺较少、腥味没那么明显的鱼。上面提到的草鱼、黑鱼、青鱼、鲤鱼和胖头鱼，都是做水煮鱼时很好的选择。