来乡里呼吸新鲜空气吃农家菜（乡情乡韵冬来腌菜忙）

『 “乡情乡韵”』

· 冬来腌菜忙 ·

/ 第 109 期 /

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文： 顾琴玲

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立冬一过，凌厉的西北风就一阵紧似一阵，天气一天比一天寒冷，当第一场浓霜降临，沿河人家的黛瓦上白茫茫的一片，早起走在路上，发现枯黄的草白茸茸的，踩上去还会发出咯吱咯吱的声音。而青菜经过这样的几次霜降，口感明显好起来，以素食为主的膳食也增加了诱惑力。

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腌咸菜是一年中的重头戏，江南每家每户都会腌制一大缸咸菜，是冬天的主要菜肴。趁着阳光尚好，农户抓紧收割田间地头的青菜，怕来个寒潮，菜冻在地里口味就差了。由于集中上市，量大价低，为了卖个好价格，农人一般将青菜用船通过水路运往各个集镇，需要腌菜的人家到各河埠头打听青菜的行情，一般都是二分半或三分一斤，起量是一百斤，菜品不同价格略有差异，矮蒲头青菜略贵，长梗青菜略便宜点。交易场所就是各河埠头，一旦价格合适，河岸边挤满了人，大家指着相中的青菜，让农人将一大捆一大捆的青菜从船中拎到岸边，过秤结算。

于是每家每户的房前屋后晾满了青菜，成了各家的门帘和窗帘，是冬日里的一道极具特色的亮丽风景，据说如果直接腌制由于青菜水分太足，成品容易碎不漂亮，也浪费食盐。经过一周的晾晒，青菜缺失了一部分水分，软塌塌的挂在晾干上，甚至有的叶片已经开始发黄，到了清洗青菜的时节，近百斤青菜清洗绝对是个体力活，需全家出动忙活大半天，不断地从晾晒的地方取下来，用篮子提到河埠头，将每棵青菜上坏掉的叶片剥离，其他的叶片仔细地进行清洗，洗完后整棵青菜还必须是完整的，然后再放回原处晾干，同时还需将腌制咸菜的大缸洗净擦干待用。

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待这些准备工作一切就绪，腌菜最需要的是一个身高体壮的男劳力，作为踏菜主力人员，我们家都是由父亲承担，在一个晴好温和的傍晚，母亲在大缸底下放一层食盐，然后放一层青菜，再放一层食盐，父亲洗净了脚，站在缸内用力踩着青菜，绿色的浆液不断地从父亲踩过的脚下流出来，不一会儿，青菜完全失去了活力，瘫在缸底，一个晚上就是不断地重复着母亲放青菜放食盐，父亲重重地用力踏青菜，堆在边上的青菜源源不断地放入缸内，离缸口差不多三十厘米样子，青菜也全部在缸内了，踏菜的工作基本告一段落，父亲双脚通红，浑身冒汗站在缸边，在腌制的菜上面加压一块重重的大石头，再盖上竹匾防尘，一大缸腌菜才算大功告成！

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现在就静等青菜在食盐的作用下慢慢成熟，大约经过一周，菜已经去掉了青生味，有了咸混和着植物鲜味的清香，小孩子就会从缸内捞一片偷尝，大人呵斥着：时间还没到，有毒（应该是亚硝酸盐浓度最高的时候）！小孩子吐吐舌头，早已将咸菜扔进嘴里猛嚼，不断的咂巴着嘴巴，喊着：好吃！好吃！

经过二十天左右的腌制，菜已失去原先的青色，蜕变成半透明的金黄色，梗叶的经络在阳光的照射下，丝丝清晰可见。生咸菜直接从缸内取出来，菜梗切成小片滴几滴香油，是下早饭的绝配，辣椒炒咸菜，豆腐煮咸菜，是平时日常的标配，偶尔侈奢一把的是咸菜炒肉片，咸菜烧小鲫鱼，至今想来，也还是舌尖上的美味，味觉的盛宴！就连咸菜腌制出的汁水也是不可多得的一剂美味调和品，咸菜露烧毛芋艿是另一种简单的土制美味，烧制的过程中香味七邻八户都能闻到，当然好的咸菜也是送熟人的礼品，得到朋友的夸奖也是常有的事！有了这一大缸咸菜，冬天再也不用慌神，大雪飘飞的日子依然有可以下饭的菜肴。一大缸咸菜是整个家庭冬天最大的后勤保障！

咸菜泡饭，是我们中国人早点最经典的配制，是平淡生活中源远流长的饮食文化！

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（图文无关）