牛肝菌酱汁的做法（卤牛肝菌不是一般的好吃）

牛肝菌通常用来爆炒，此莱则将其放入青椒海鲜卤水中卤熟，菌子吸收汤汁的鲜美，同时也向汤中释放菌香，汤味日渐浓郁，成菜非常出彩。

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干（即章鱼干）250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时；牛棒子骨15斤拍破、永水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用；二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣率，下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。

3、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，撇去浮沫后放入香料包小火30分钟，倒入素料包小火吊8小时，沥渣约得60斤卤汤，调入步骤2中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

1、新鲜牛肝菌（选用云南产的新鲜黑牛肝菌，菌片肥嫩、鲜美香甜，口感与红、黄牛肝菌无异，但价钱相对便宜，进价50元/斤）5斤用清水洗掉泥沙杂质，放在细流水下冲洗2小时，改刀成片；新鲜春笋3斤去皮洗净、改刀成片。

2、锅入清水烧沸，下入笋片永一下，捞出后再下入牛肝菌焯水1分钟，沥净水分。3、将牛肝菌片和春笋片下入青椒海鲜卤水中，大火煮1分钟，关火焖5分钟，捞出控水待用。

取卤好的春笋片150克垫底，盖上卤牛肝菌片100克，表面淋卤水原汤30克，点缀香菜叶即可走菜。

1、牛肝菌带有轻微毒素，初加工时要冲洗干净，且需永够1分钟。

2、为保持牛肝菌的脆嫩，入卤水煮制时间不宜太久，如果卤得太粑烂，会失去脆生生的口感。