鸡汤汆海蚌家庭做法（卓成曦号称闽菜之后）

闽菜中最著名的应该算是佛跳墙了，但若是要我挑选一道最喜欢的闽菜，那一定是鸡汤汆海蚌。

如果说醇厚大气的佛跳墙是闽菜之王，那闽菜之后，非清雅隽永的鸡汤汆海蚌莫属了，这堪称一王一后的两道菜也都是国宴菜品。上世纪末中国国家领导人，宴请外国元首如美国总统里根、英国首相撒切尔夫人等等，宴席上均有此道菜肴。福州名厨曾到港、澳、台及东南亚献艺，“鸡汤氽海蚌”总是以其独特的烹技与风味饮誉当地。

“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品，虽只有一个“阔约大指，长及二寸”的舌尖和一小盅鸡汤，但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。

1｜长乐“漳港蚌”

海蚌是一种贝壳，壳体椭圆而略呈三角形，壳表顶部为淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色纹理，中国沿海虽均有分布，但以福州长乐区漳港镇出产者为最佳。该处西接漳江，东临东海，恰好是咸淡水交汇之处，泥沙经潮水筛洗，洁白晶莹，形成一片平坦的浅海沙滩，漳港蚌便生长在这片沙滩里。由于这得天独厚的地理环境，出产的海蚌肉质鲜嫩，舌尖甘脆，鲜甜无腥，为其他地方所不能及。郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”鸡汤汆海蚌用的也就是长乐漳港蚌的这部分蚌肉。

2｜“三茸汤”的制作

而成就这道神品佳馔的“神来之笔”，关键在于它的“汤”，这种“汤”称“三茸汤”。何谓“三茸汤”？首先，用家养的老母鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪里脊肉、牛肉放一起清炖后，去肉取汤，撇浮沫，再用纱布过滤出“汤”；其次，将鸡脯肉剁成茸，加入鸡血搅匀后捏成一粒粒肉丸，俗称鸡茸丸，用部分鸡茸丸，放入先前制作的“汤”中，再入锅煮沸，鸡茸丸会吸附汤中杂质，然后捞起鸡茸丸去杂质；经两回制作而成的“汤”，再加入剩下的鸡茸丸，上笼屉蒸透后，捞起鸡茸丸再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清沏如水的“汤”。

三茸汤做好，就可以汆海蚌了。“汆”法早在宋代就见于文献，指食材在沸汤中快速烫熟的烹法。海蚌肉先用“三茸汤”初氽至六分熟后捞出，汤即倒掉，待上席时，用烧得滚烫的“三茸汤”当席快速氽蚌肉，于将熟未熟之际上桌即品尝。只见汤盅里是一汪清澈透明、略呈淡黄色的汤水，汤面上不见一丝丝油花，汤里荡漾着一片洁白如玉的蚌肉，闪耀着晶莹的光泽。夹起蚌肉一嚼，肉汁瞬间从齿间溢出，口感滑嫩爽脆。再喝一口汤，入口鲜沁，虽清淡却是清新甘甜、鲜美无比，只要一小口，那股鲜甜的滋味便在口中回味良久，醰醰之味，永留舌尖，这道菜真可谓闽菜之最高境界。

3｜海蚌的灵魂之物—晶杆

吃完蚌肉，你会发现汤中还有一根约三四公分长、像鱼翅翅针似的透明胶状物，这是蚌针。福州的老食客吃鸡汤汆海蚌时，若是没有吃到这根蚌针可是不买单的。为何？这蚌针其实叫晶杆，它在贝类的肠道里起搅拌食物的作用，是一种蛋白质，在海蚌没有食物时，会把它慢慢吸收消化掉，因此，没有这根蚌针的海蚌一定是瘦小、不够肥美的。

小时候家里吃海蚌，父亲都会特意把蚌针留着，教我们怎么吃，还说了一个小故事：有个华侨回到长乐老家，来到一个饭馆，要定一桌菜金一千块钱的宴席，这可难倒了老板，八十年代初一千块钱可不是个小数目，聪明的厨师却说没问题。到了上菜时，除了正常的菜肴外，就多了一盘像是桂花炒鱼翅的菜，厨师告诉老华侨说这是炒蚌针，虽说只是一小盘，却要用掉好几百个海蚌，毕竟一个海蚌只有一根蚌针，华侨听了倒也心服口服，再一尝，滋味无穷，真是从未感受过的味道，这餐饭算是吃得尽兴而归了。

清初美食家李渔《闲情偶记》中云：“汤即羹之别名也，羹之为名，雅而古。”而汤羹之大雅者，鸡汤氽海蚌也。

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