大厨成都正宗东坡肉做法 杭州名菜东坡肉的讲究做法

谈东坡肉就得从苏东坡被贬到湖北黄州时说起：「净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。」这是他謫居黄州时写的＜猪肉颂＞，当时还没有东坡肉，只是说黄州的猪肉很好，也便宜，他很喜欢吃，贬到黄州时任团练副使，是个小官，很穷，发现了便宜也好吃的猪肉，写了这首诗，有趣的是，一大早就吃两碗红烧肉，难怪林语堂在写苏东坡传时，开宗明义地说，他是个千年来的天才。

苏东坡的命不好，官运亦差，经常被下放，最远还被放逐到海南岛，宋元佑年间，他第二次到杭州任职，当时的西湖，经常是一雨成灾，西湖本是调节排水的功能，多年来未清淤积，因而常有水患，苏东坡来了，发动民众共同疏浚西湖，在大功告成时，老百姓感谢他，赠送了大量的猪肉、黄酒，苏东坡就依照自己的想法，将猪肉，黄酒烧成了红烧肉，分赠给大家吃，这样可能因大家纪念，就成了东坡肉。

尊古法，切肉与工序都有讲究

东坡肉至今不变的是，一是猪肉的挑选，在杭州用的是金华地区的两头乌，这是当地特有种，即头与臀部皆是黑的，在台湾用黑毛猪最佳，部位是带皮的五花肉，不用后腿，也不用胛心肉，调味用的是酒，这两样是不变的。

如果用东坡肉这名词，尊古法食谱，连肉的切法与工序都有讲究五花肉带皮切两寸正方，即六公分正方形，以黄酒先烧后蒸而出，以宜兴小紫砂锅，一份一个最佳，东坡肉与一般红烧肉不同，一般红烧肉，需带点咬劲，太烂有点吓人，而东坡肉就是烂而不柴、不油，配饭极佳，搭配着发面荷叶夹，就成了台湾的刈包。

正规的东坡肉做起来太麻烦，而且肉的份量太少，做不出那个味道，东坡肉在台湾是绑个麻线出的，要味道好，就可以选择蔺草来系，出菜时一掀盖，酒味里带着一股天然的草香，是否一定要绑绳子定型呢？也未必，1989年第一次在杭州，楼外楼吃的时候，并未绑任何绳子，肉未散型，味道一样好。

苏东坡是四川眉山人，川菜里用猪肉是最多的，也叫广大教主，成都有家百年老卤店，叫盘飧市，门口的对联是：百菜还是白菜佳，诸肉还是猪肉好。苏东坡终其一生未回到家乡，而东坡肉却是从杭州扬名到全中国，留传至今。