陈皮怎么晒柑皮（家里吃剩下的柑橘皮）

作者【李嘉图】，资深媒体人，新会陈皮收藏及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。

经常有读者看了老李的文章后留言问老李：新会陈皮动辄上百千元一斤的，也怕买到假的新会陈皮，那么自己家那些柑橘吃完后把皮留下来，能不能变成陈皮啊？是不是只有新会柑皮才能做陈皮？

老李认为，所有的芸香科属柑橘类果实的表皮，都是可以做成“陈皮”的。

所以啊，如果是不想花钱买新会陈皮的，也可以自己把吃用果肉后的柑橘皮留下，自己制作陈皮（别管那些自己做陈皮有什么农残啊什么化学成分那些废话，咱们又不是天天吃陈皮不吃饭对吧？）。

新会人每年必备的活动之“晒柑皮”

目前主流的陈皮，都是以“柑皮”为制作材料的。

而我们熟悉的“柑”，则是由橘和橙杂交的结果，也就是把橘和橙“栽培变种”之后才有了“柑”，大家熟悉的茶枝柑 （新会）、大红袍 （四川）、温州蜜柑（江浙）、福建橘（福建、潮汕），在大类上也是由此而来。

但我国历史上最早的陈皮，并不是“柑皮”制作的。

我国最早本草学专著《神农本草经》成书于东汉末年，以橘、柚之名首次记载其性味功效及产地， 载：“橘柚味辛，温。主胸中温热逆气，利水谷。久服，去臭，下气通神。一名 橘皮，生川谷。”到了魏晋时期，《名医别录》强调陈皮止咳、止呕、止泄的功效。

早期用以制作陈皮的蜜桔皮

由此可见，“陈皮”其以橘皮之名列于橘袖下，最早记载于东汉《神农本草经》，列入木部，到魏晋时期《名医别录》将橘柚列入果部，《本草经集注》首次提出“六陈”（陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸）之说，橘皮须陈久者良，此后陈皮陈用的方式一直延续至今，到唐代《食疗本草》首次以陈皮之名收载；宋代以后，记载以橘皮、陈皮并见。

进入明清以后，各地柑橘制作的“陈皮”又因产地和栽培品种的不同，又分为“陈皮”和“广陈皮”。其中，产于广东新会的茶枝柑为主要来源的新会陈皮，是广东陈皮（广东陈皮中又包括了新会陈皮、四会陈皮、潮州陈皮等多种道地陈皮）中品质最好的。

所以，很多读者问老李是不是“新会柑做的陈皮才是正宗陈皮”的问题，这里已经有明确的答案了。也就是说，新会柑制作的陈皮，在可知的记载中确实是我国陈皮之中质量最好的，但并不是只有“新会陈皮”的标准才是“陈皮”，其他各地出产的柑橘，都可以成为制作陈皮的原料。

每年12月新会各地的晒柑皮活动

上文说的其他产地的柑橘皮都可以制成陈皮，那么我们可以除了新会柑，还可以选择那些产地的陈皮呢？

老李翻阅了很多资料，收集了一些陈皮的产地方面记载。

以“橘”为来源的陈皮，分布于广东及广西、福建、江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南、贵州等地；以“茶枝柑”为来源的新会皮，主要分布于广东新会，江门、四会有种植；以“行柑”为来源的广陈皮主要分布于广东省四会市。

如《广东中药》记载：“陈皮，产地：主产新会县属天马、天禄、双水、茶坑、东甲、梅江、古井、礼乐、三江等乡；广州近郊、四会、化州、廉江等地均有少量栽培。”

新会陈皮专卖店

而《中华本草》则有记载：“广陈皮，产于广东新会、四会等地。”《中药大辞典》记载：“橘皮，江苏、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南、陕西南部均有栽培。”

另外据《新编中药学》则记载：“橘，产地：产于江苏、湖南、江西、广西等地。”《新编中药志》载：“在江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、陕西(南部)、四川、贵州、云南等省(自治区)均有栽培。”

相似的记录在《中草药学》也有记载：“陈皮，主产四川、福建、广东、浙江、江西等地。”从上述材料的记载不难发现，几乎遍布全国的柑橘产区，其柑橘类果实都可以成为制作陈皮的材料。

新会柑

老李查阅了相关研究发现，各地陈皮的化学成分种类大致一样，但是含量上有着各种差异。

在挥发油上（就是我们说的分布在果皮上的油胞），新会陈皮的挥发油总量比其他陈皮的高，其中新会陈皮柠檬烯、萜品烯和邻甲酸甲酯及多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）的含量较高。

同时，新会陈皮中生物碱辛弗林和N-甲基酪胺含量低于川陈皮和浙产陈皮等，这也是新会陈皮苦涩味较少的原因之一，所以从古到今都认为陈皮药材以“广东产的陈皮”质量好。

研究还发现，各地的陈皮中都含多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）， 而江西陈皮、川红皮、闽陈皮、潮州皮则含有更多的二氢黄酮苷类化合物（橙皮苷）。

从众多的古代医籍中，老李也读过不少关于新会陈皮的药效，主要也是以“消化系统”和“呼吸系统”为主，而这些作用，都是跟陈皮的成分多少相关。

那么，我们家庭里面什么种类的柑橘皮适合做陈皮呢？老李建议是采用橘子皮或者柑皮，不建议用橙子皮、柚子皮等等。

虽然橘柑橙柚等等都是芸香科属，例如著名的化州橘红，就是用“化州柚”为原材料制作的，但因为橙子、柚子等内囊纤维多，厚实，对后期的果皮干燥有负面影响，同时也因为柑橘皮的油胞含量占比会比橙子柚子皮大，所以自制陈皮就建议使用“柑橘皮”。

新会柑皮

我们日常吃用柑橘都是直接剥皮，很少会清洗柑橘皮，但如果我们需要制作陈皮的，就需要自行清晰柑橘皮，尽量减少果皮农残等，也可以清洗掉附着在果皮的虫卵等，后面日后的存放陈化。

这里需要注意，需要自制陈皮的柑橘皮，就不能随意地剥，尽量使用刀子保持皮的完整性，可以参考新会陈皮的开皮办法，以“三瓣”的造型开皮。

剥皮后，先别急着把内囊翻转，因为刚剥皮的新鲜果皮含水量比较高，强行内翻果皮会容易让果皮开裂，这时候我们只需要把果皮稍微晾干2-3小时，当果皮软化，就可以把内囊翻转，橘子白囊反转后，底朝天摆放，晒至干透。

老李于2021年以蜜柑皮制作的陈皮

如果是北方的雨雪天气，就建议放在室内让暖气烘至干硬，但不要直接放在暖气口以至于高温把果皮烤熟（烤熟后就不具备陈化的意义）；如果天气晴朗则可以放在室外晒太阳，一般冬天的太阳下放置三天左右即可干透。晒干或者风干以后，就可以放在食品袋或者玻璃罐子待其陈化。

也许读者会疑惑，老李此前不是说陈化功夫繁琐，需要控制适度温度各种啊？怎么直接让我们放罐子陈化呢？

老李这里要解析的是，在日常家庭中陈化陈皮，不可能要求做到专业水平，更不可能让读者们天天观察果皮变化再针对性操作，而相对高效就是保持干燥后，让其自然陈化，也不必在于其陈化快慢，自娱自乐即可。这里快则两三年，慢则四五年后，就可以看到自己陈化的陈皮了。

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