溶豆蛋白如何打发（溶豆制作分享蛋白霜打发）

溶豆绝对是宝宝的真爱

超多妈妈对溶豆制作都很感兴趣

所以

接下来会展开溶豆制作的一系列分享

而蛋白霜打发是溶豆制作中非常重要的一个环节

考虑到部分基础比较薄弱

咱从最基础的蛋白霜打发开始

一、蛋白霜含义及分类

1、蛋白霜（meringue）含义：

（图片来源网络）

将蛋白和糖一起打发，直至出现硬挺的不下垂的状态，用国内烘焙学校的叫法，就是“干性发泡“的状态，最后的蛋白霜能使食物膨胀，组织松软，多用来做蛋糕、蛋白糖等

2、蛋白霜（meringue）打发原理：

打蛋白的过程中，打蛋器的每一次旋转都会将空气带进蛋白里来，蛋白里的白蛋白可以牢牢锁住一定量的空气，所以蛋白的体积会慢慢变大。

3、蛋白霜（meringue）分类：

》法式蛋白霜

最基本的也是最常用的蛋白霜，也就是做溶豆的蛋白霜。

做法：常温，蛋清中先加入少量砂糖打发，打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。

特点：这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。

》瑞士蛋白霜

（图片来源网络）

做法：把蛋白与糖粉隔热水搅打至蛋白温度升为60度左右。离热水继续搅打至蛋白降为室温。用100度的低温烘熟蛋白霜。

特点：这种做法做出的蛋白霜细小而又强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。

》意式蛋白霜

（图片来源网络）

做法：性质最稳定的一种。将蛋清打发到一定程度后加入115~120的高温糖浆再进行打发的。打发时要慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝固的现象。

特点：意式蛋白霜将蛋白的膨胀发挥到了极限，因此意式蛋白霜一般气泡比较粗。

4、蛋白霜（meringue）作用：

》蛋白霜可以充当其他产品的成分之一，比如用来做蛋糕、溶豆、米糕、马卡龙等

只要会打发蛋白霜，很多需要用发酵粉或泡打粉的食物都可以用蛋白霜打发的形式来代替。

粉红少女心火龙果溶豆

红枣蒸米糕

酸奶蛋糕（蒸 烤）

松软如蛋糕的铜锣烧

》蛋白霜本身也可以直接被烤制成蛋白糖，一抿就化，可直接吃也可用来做蛋糕装饰

（图片来源网络）

二、蛋白霜打发工具

1、电动打蛋器/厨师机：

用于做溶豆打发蛋白霜，电动打蛋器的功率无特别要求。

一般价格在几十块钱的功率都在150w及以下，力道小点，但用来做溶豆已经足够：

好一点的打蛋器，像凯伍德的，功率较大，自身重量比较重，手感很厚实，力道比较大。

2、尺寸合适的打蛋盆：

打蛋盆建议用食品级不锈钢的。

按自己每次做的量购买对应大小的就可以拉。

Ps:可以选择底部有硅胶的，操作的时候不会有刺耳的声音，右边这种是有把手的，比较适合有些时候做亲子烘焙，小朋友可以有个地方抓手。

三、蛋白霜食材介绍

主要食材：蛋清 糖 酸（柠檬汁）

1、蛋白：

蛋白里包含88.5%的水，在蛋白霜的制作中作为溶解糖的溶剂。

采用新鲜鸡蛋，鸡蛋好成品味道才会好，一般新鲜鸡蛋磕破后，蛋清会黏连呈椭圆形，不新鲜的鸡蛋清直接就散开没有形状啦。

》使用冷藏后蛋白，还是常温蛋白？

没有明确答案

目前研究分成两派，一派支持常温打发，特别是早期的一些烘焙实验。

另外一派以日本为代表，则建议将蛋清冷藏后打发，低温抑制发泡，而因为这个“抑制”让打发出的气泡更细致和稳定。

在目前大家都有电动打蛋器的情况的，我自己也实际操作过，觉得两者实在没有太大区别。

》蛋白中混入少量蛋黄还可以用吗？

就算加入了极少量的蛋黄，也会引起蛋白起泡能力和发泡速度的严重下降，泡沫稳定性也受到很大影响。

原理就是：蛋黄中的中性油脂成分阻碍了蛋清发泡，也破坏了泡沫稳定性。

2、糖：

由于糖自身有吸水性，打发蛋白的过程中，糖可以吸收空气气泡界面的水分并将气泡聚拢合并在一起，增强蛋白霜的稳定性。

（图片来源“全景网”）

》细砂糖还是糖粉？

砂糖和糖粉都可以，建议用细砂糖

现在很多糖粉，会含有少量淀粉，并不会影响干性发泡的形成。

》砂糖为什么分三次加入？

砂糖对于蛋白的作用是双向的：

既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。

所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。

3、柠檬汁

》蛋白是碱性的，添加酸性物质，如柠檬酸、醋酸或酒石酸，可提高蛋白霜的稳定性。

》烤制时，减缓蛋白凝固的速度，使得体积变大。

》去掉蛋糕中的鸡蛋腥味，还可以使蛋糕更洁白；

》成品蛋糕中会带有淡淡的柠檬香，更加清爽好吃。

但是酸性物质不宜加多，不然会有酸味。

4、玉米淀粉（可加可不加）

加玉米淀粉能让蛋白霜更稳定。

在蛋白中加入玉米淀粉，作用是吸收蛋白霜内多余的水分，使蛋白霜的组织细腻稳定。

如果要加玉米淀粉，在最后一次加入细砂糖的时候同步加入即可。

四、蛋白霜实操步骤

1、每次加细砂糖打蛋器可以不用停下来。

2、还要注意蛋黄一定要分离干净，有一点点蛋黄有时候也能打发出成功的蛋白霜，但失败率却大大提升了，所以我们要从源头上降低失败率。

3、一般电动打蛋器会有好几档速度，一开始就用中速或低速来打。因为如果从一开始就高速，容易导致打发后的蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的溶豆会造成组织粗糙，也容易消泡。

所以原则是刚开始的时候要用低速，后面都可以用高速打。

4、打发过程中会发现盆壁上会有一些蛋白霜没有打到，可以用打蛋器沿着盆壁一圈打发。

5、蛋白霜是否成功检测：将打发好的蛋白霜放在边上静置2-3分钟，然后再回来观察，看蛋白霜有没有消泡或有没有渗出水，如果有明显消泡或渗水现象，

6、蛋白霜除了打不起来，也很容易打发过度，打发过度的状态就是蛋白霜不光滑，变得比较粗糙结块。这样最后的成品组织会比较粗糙。

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