线下店铺运营干货（当红店铺主理人）

9月的烘焙展是烘焙人的盛会，烘焙店主理人是当前烘焙行业中最重要的组成之一，当前疫情的威胁仍在，资本的力量夹击，烘焙市场正在变化中前行。

技术力，产品力，创新力，品牌力，营销力每一个都牵动着店铺的发展。

曾经的成功，如今的困境，烘焙品牌路在何方？相信各位烘焙店主理人，在经营中一定都有很多问题。

由中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办，苏州焙融信息、东京烘焙职业人联合主办，于2022年9月20日，在第24届中国国际焙烤展上，为全体烘焙主理人举行一场「烘焙店主理人围炉分享会」。

预告传送门：等你发声！这场全行业的「围炉讨论」千万不能错过！在线招募烘焙店主！

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实用案例，经营心得，避坑干货，给你的创业之路助一臂之力。

⭐主持人：

王森教育集团董事、中国面包国家队教练、东京烘焙职业人创刊人、烘焙领域天使投资人：——王子

⭐烘焙店铺主理人：

西安凡夫烘焙主理人——张璐

郑州怕肥点心铺主理人——王怕肥

杭州猫咪面团创始人——菠萝酱

苏州汭淇烘焙主理人——小乖

宁波hakkō主理人——Ada 刘

张家港/常熟荔荷NEEKKO创始人——李亚光

主持人 王子：我觉得今天的聚会特别有意义，独立品牌烘焙店代表新生的力量，代表研发的力量。请在座的各位介绍一下自己的品牌。

凡夫烘焙 张璐：我是凡夫烘焙的品牌主理人张璐。我们品牌在陕西西安，是一个原创型的手作面包小品牌。我喜欢旅行，喜欢吃喝，之前是做管理出身，入行七八年，也是刚刚开始。

怕肥点心铺 王怕肥：我是王怕肥，是郑州郑州怕肥点心铺的主理人，我们店成立了5年，从家里的私房，然后再到我们那边的文创园区瑞光创意工厂，然后又搬到了社区店，就是现在郑州的郑东新区。我们主要主做手做面包，以日式面包为主，有一些法式面包，还有独创的一些料理面包。

我个人爱好就是比较喜欢玩，我以前是一个大学的老师后来就辞职了，因为要在工作和做面包店中做一个选择，那我还是觉得开面包店比较有意思的。

杭州猫咪面团 菠萝酱：我是杭州猫咪面团的菠萝酱，我们是一家开了三年的社区小店，我们大概社区店是40个平方的样子，我们每天出品大概60~70款全世界不同种类的面包，每天的面包出炉时间会从早上的6:00到下午的5:00整，一天会在不停出炉。

我们开了10年的面包培训小机构，我们有请海外的师傅来杭州上课，也有带同学去海外做研学。这10年来一边教大家，一边自己也在学。在19年疫情前，我们自己开了一家很小的社区门店，因为我们坚信社区店会是未来的一个基础，是未来一个比较大的增长点，我们相信社区店可以联系周边的小区住户、写字楼形成很极强的聚集的效应，它的用户群相对稳定，复购率会非常的高。

荔荷NEEKKO 李亚光：我是荔荷的主理人李亚光，我阴差阳错接触到烘焙行业以后，加盟了一家国内的烘焙上市品牌，后来跟王子老师学了面包发现，在小县城中，大多都是连锁品牌，手作面包还没有发展起来，可能会是一个机会。

我从18年开了一个工作室，到现在已经有四五年时间，现在有3家门店，有遇到一些瓶颈。我们店铺选址在商圈，坚持手作面包，就需要人，需要设备，需要技术，让产品又要有更好的创新，还要保持缅甸的统一性，是一个比较大的难题。

hakkō Ada 刘：我是来自宁波的hakkō，我们是2017年开业，现在有4家门店。第一家门店是独立店铺，当时比较网红。后面3家店，我们都选择了商场，因为在宁波商场有体量最大的人流，且人流质量也很高，所以我们在第二家店开始转向商场。我现在遇到的最大的问题是，从独立店到一个所谓的品牌店，品牌化究竟要做一些什么？

汭淇烘焙 小乖：我是苏州汭淇烘焙的主理人小乖。我们店铺的前身是花卷妈妈工作室，大概一年之后，因为产能的关系，需要一个更大的地方，于是选择了商场店。我的初心就是用高品质的原材，更好的技术，为更多家庭和低龄宝宝做健康的食物。我们线下门店是一个小城堡的样子，会员大概有12000人。很庆幸，我可以将所有时间和精力都投入到我热爱的事情上。

主持人 王子：我在2014年去日本留学，学习面包的时候，每天上完课就去面包店工作，每天都很累，突然有一天，我想写公众号，就是现在的东京烘焙职业人，那时候国内关于烘焙的资讯还比较少，我想将国外最好的技术、创意、开店理念让国人看到。回国后，我一直在做烘焙相关的技术，我希望中国可以拥有全世界最好的烘焙技术，也带领中国队拿了很多世界冠军。

今天围炉谈话非常有意义，希望可以通过我们的交流发现店铺中的问题，解决问题。相信大家的问题，其他店铺也会遇到。如果有人想开一家店，你会给他什么建议？

汭淇烘焙 小乖：做面包是一件就是在外人看来很浪漫的事情，实际上做面包很辛苦。每天日复一日地重复做一件事，需要问问自己，在不关乎前的情况下，到底心里有多大的热爱，才能去坚持每天做着一样枯燥的事情。

hakkō Ada 刘：我可能首先会想要问的一个问题是就是对一个新进的一个创业者来讲，我想说今年你多大了？如果是一个年轻的、技术出身的人，我会想说，现在出来创业已经不是我有一个特长就能行了。我更建议多去体验收集平台经验，再去开店。

荔荷NEEKKO 李亚光：首先问一下自己到底有没有做好开店的准备，开店需要持续性。第二，就是有多少技术？技术不单止烘焙技术，还要懂市场，懂运营，懂设备，甚至要懂电工。

凡夫烘焙 张璐：我是做管理出身的，我可能会拿一张纸给他做SWOT分析，优势在哪里？劣势在哪里？要做什么事？等等十几个问题。再去给新人一个基础的建议。

怕肥点心铺 王怕肥：我的朋友基本上不会问我这个问题，因为她们看到了我这几年的变化。如果还有人想开店，我就会说：想开就开，你觉得可以就开，所有事情都是经验的积累，不用听别人的建议。只是开店这条路真的很难，做好遇到挫折的准备吧。

杭州猫咪面团 菠萝酱：在我们教学过程中发现，素人开店的成功率会比烘焙师开店的成功率高一些，因为把面包做好和把面包卖出去是两件事情。

做面包是很辛苦的事情，需要发散性思考产品。如果每天的精力都在做面包，会没时间思考其他的事情。现在的面包已经比较卷了，但社区店依旧有很大的空间，因为可以通过客户的反馈调整产品，有一定的试错空间。

主持人 王子：是的，开店并不是一件容易的事情，我教学的几年中，曾经劝退过很多想开店的人。做烘焙一定要想清楚自己想要什么？如果想挣钱，烘焙不是最好的选择，烘焙产品是消耗品，每天都有损耗，烘焙设备买回来就开始折价。

我想问在座的各位，店铺的现在遇到的最难的问题是什么？你准备如何解决？

杭州猫咪面团 菠萝酱：我们最大的感触是做小店就是非标的状态，想要将店铺扩大，就要将非标转化为标准的一个过程。我们的初心是一家很亲民的社区店，假如开了很多店之后，可能大家会认为我们失去了最初的初心，成为了连锁的品牌店，造成客户的流失。这是我目前最担心的问题。

怕肥点心铺 王怕肥：我在店铺中遇到过客人在店内买了一杯咖啡，喝了一口说太难喝了，当着我的面扔掉，这对我的打击非常大。从那以后，我就买了最好的设备，请了专业的烘豆师调制咖啡，慢慢的咖啡受到了大家的认可。最近想要开二店，正在选址。

凡夫烘焙 张璐：我门店是1 N的模式，就是一个中央厨房，配送多家门店。我们的门店类型有三种，一个社区店，一个穿商务区门店，一个商住门店，还在探索模型中。我们坚持自我研发，自己卷自己。在经营过程中发现，现在消费者的消费意识在升级，但消费力在下降，这样就需要我们能做出又好看，又好吃，价格也不太贵的产品。如何将利润做优化成为了我们最核心的问题。

汭淇烘焙 小乖：我们店有一点点不一样，与其说我们是一个店，其实更像一个圈子，我们的粉丝用户在下班会到门店做收银、做包装，做导购，做宣导，粉丝年轻非常强。现在店铺最大的痛点就是对于新客人的体验感稍微差了一点，准备做一个中央厨房负责线上配送，让线下的体验感更好一些。

hakkō Ada 刘：我与小乖的定位有很多共同点，我们也遇到了出炉时间尴尬的问题，就是客人需要等，新客人对于这一点的包容度比较低，我们做了中央厨房，还是解决不了这个问题，因为面包需要醒发，有一些品牌就要到下午才会出，现在就在想如何引导市场，引导消费群体，愿意提前一天下单预订。

荔荷NEEKKO 李亚光：我们现在有3家店，最棘手的问题就是人员，新进人员要培训，如果店铺的发展没有跟上员工的发展，或者工资低了，工作量大了他就会离职，这样造成我们的成本一直降不下来。

主持人 王子：我们每次想到开面包店，首先想到的是去做面包，其实面包店的本身是一家企业，应该是做企业的思路，在做这个店运行、管理、营销、技术要并行发展。很多独立品牌店主有自己的想法，但是你还是需要管理学，营销学才能将店铺做好。有时我们太注重技术了，忘记了营销。

你想将你的品牌做成什么样子？未来5到10年你的品牌希望为当地消费者带来什么？只有将目标定好，我们才会有努力的方向。

凡夫烘焙 张璐：回顾我们的发展，我从刚开始的摆烂心态，到有了做凡夫烘焙的想法，从刚开始的3个人，到现在将近100人。我们不止有凡夫烘焙，还有一个轻食品牌，一个健身品牌，团队做的所有探索都是基于这家面包店开始的，尝试从80、90后的生活方式中寻求发展的机会点。希望无论什么时候，看到的凡夫都是一台发动机，充满动力。

怕肥点心铺 王怕肥：我们的店名是怕肥点心铺，是希望在做面包的同时做一些轻食，但因为店铺后厨的结构有限，轻食的愿望没有在店内实现，我希望下一步可以将面包与轻食相结合，并被大家接受。

杭州猫咪面团 菠萝酱：我们店的slogan：把对你的温柔都融进面团里，这就是我们的初心，希望大家能够感受到我们这种温柔的这种态度。我们跟店里的人说，我们希望能够跟大家一起做到退休，大家一直在一起去经营好一家社区的店，我们的顾客从幼儿园就开始吃我们的面包，然后希望到他以后有小孩的时候，他也依旧能够吃到我们坚实的面包。

汭淇烘焙 小乖：首先脚踏实地的一步一步做吧，不着急，因为如果说着急的话就会站不住脚跟。我是希望有更多的志同道合的粉丝群体，一起去把汭淇做大做强了，因为他们说只有把汭淇做大做强，他他们才能约到我喝茶。未来几年还是稳扎稳打，在合适的时间，遇到合适的人，天时地利人和，自然有度的发展，把眼前每一天的事做好就可以。

hakkō Ada 刘：走到第五年了，是经历过现烤店，配送店，到现在我们的想法是非常明确，就是新鲜热气的面包最可口。接下来的目标将我们所有的小店，全部都换成现烤门店，对hakkō这个品牌来讲，它的使命就基本终止了。另外，我想要探索的就是在烘焙垂直领域，还能不能把sku再精简一点，比如去做一些特别的品类，深耕在这个烘焙领域。

荔荷NEEKKO 李亚光：想把荔荷做成一个品牌，然后把它变成一种生活方式，接下来，还是会先把内功修炼好，把公司管理好，无论仓库管理，日常管理、卫生管理、人员管理，都流程化，制度化。

主持人 王子：今天的分享，希望是一个开始，未来有机会希望联合更多的烘焙店主，在每一个城市进行分享，让烘焙人觉得自己并不孤单，每个城市都有与自己相似的人，做着相似的事情。

感谢今天的分享，也希望我们的分享可以为大家带来一些思考。

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本次「围炉讨论」店铺介绍：

#. 西安凡夫烘焙

凡夫烘焙

主理人：张璐

店铺简介：

始于2017年，以“凡夫”命名，一群平凡的人，从一而终，专注于烘焙产品风味创新和美学搭配，以制作高颜值、高品质的烘焙产品为使命；系列产品“彩虹贝果”，因颜值高、口味独特，在21年火爆全网，并数月位列大众点评西安面包甜品热门榜第一名；同时品牌坚持“一店一设计”，将时尚元素、文化热点与品牌设计研发深度结合，从眼睛到嘴巴，从视觉到产品，全方位打造烘焙的感官体验，致力于做有颜值更有内容的烘焙品牌！

# 郑州怕肥点心铺

郑州怕肥点心铺

主理人：王怕肥

店铺简介：

来自河南省郑州市。主要经营日式面包以及中式点心。名字来源主理人puffy的名字音译过来，简单直白，就像怕肥点心铺一贯的风格，直白不做作，但又绝不简单。成立五年来，从线上到线下积累了很多顾客。

# 杭州猫咪面团

猫咪面团

创始人：菠萝酱

店铺简介：

2012年开始从事烘焙教学

进修于Valrhona 法国Tain L'Hermitage校区

毕业于法国雷诺特Ecole LENOTRE Paris

每年在日本继续后厨进修学习

2017年底与双料MOF法国国家队教练Guy Krenzer，MOF及世界冠军Franck Michel，MOF及世界冠军Angelo Musa一起担任比赛总决赛评委

2019年开了一家小小的社区面包店，每天制作60多款不同的面包，来贩售全世界的面包，40平米的小店做出滨江的销量top，招牌是吐司和米面包，每到周末开始贩售有意思的隐藏菜单，和各地的顾客一起享受面包的快乐。

# 苏州汭淇烘焙

汭淇烘焙

主理人：小乖

店铺简介：

位于苏州圆融星座负一楼，是一家做现制面包、蛋糕、常温点心的综合手工烘焙门店。从2019“花卷妈妈私房手作”工作室至2021转型为“汭淇”线下门店。甄选全球高品质食材，为更多低龄宝宝和家庭做高品质烘焙，传达更健康的生活方式，创造美好价值。

# 宁波Hakkō

宁波Hakkō

主理人：Ada 刘

店铺简介：

hakkō日式面包专门店，身在宁波，开立于2017年11月，目前拥有四家门店。主做日式料理面包。崇尚“温暖”的生活方式：如果要用一件东西形容“温暖”这个词汇，那就面包吧！因为无论是制作的过程还是捧在手里吃在嘴里，好的面包一定可以暖到你。因此hakkō的面包定位为爱与温暖的载体，期望让更多的人在吃这件事上感受到足够的善意与温暖是我们发展至今的驱动力。

# 张家港/常熟荔荷NEEKKO

张家港/常熟荔荷 NEEKKO

创始人：李亚光

店铺简介：

近年来，传统的烘焙品牌在烘焙业一波又一波的浪潮中越来越缺乏竞争力，最根本的原因在于这些品牌的产品老化、口 味平淡、更新迭代慢，跟不上年轻消费者的消费习惯，正是看到了本土烘焙市场的这一块洼地。以打造年轻人喜爱的烘焙品牌为初心，荔荷诞生了。为了满足年轻消费者的需求，荔荷致力于开发更优质的产品、提供更合适的价格、赋予产品更多的变化、更频繁地与粉丝互动。

如果你需要更多技术知识与合作

可以联系lou0101

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