日本人最喜欢吃拉面 食在人间话说拉面

拉面是有魅力和影响的食品，是从百姓到精英都垂爱的美食。在北方面食中，享有不容置疑的地位。即使放眼全国，兰州拉面也和沙县小吃、黄焖鸡米饭一起，雄据中式快餐前三甲。

拉面馆在银川可以说是星罗棋布，有江湖就有拉面，有街巷就有拉面馆。银川人的早餐，多数是一碗热气腾腾的拉面，这一吃，就是很多很多年。

一日，天刚蒙蒙亮，我和一位朋友就坐在了西桥巷一家24小时营业的拉面馆，两人分别要了一碗“毛粗”、一碗“三细”（知道谁粗谁细吗？）。店里除了我俩再无客人，等面的间歇我和老板聊起了拉面，老板说“看来你是内行，怎不写篇宁夏拉面？”

一句话，引起了我关于拉面的思考：这道人人司空见惯的面食，似乎普通至极，其实背后有很多说道。是没看过写宁夏拉面的文章，那老编来试试，反正闲着也是闲着。

于是有了这篇《话说》。不说起源、分布、加工、特点等偏学术及技术的事了，既然是大众面食，就说点大众话题。

一、拉面和牛肉面

宁夏以及全国拉面都源自于兰州。但落户到各地，多少会融入当地的一些饮食习惯以及文化因素，从而产生差异。

比如名称。兰州大小拉面馆，店名绝对不叫“XX拉面”，而是叫“马子禄牛肉面”、“金强牛肉面”等。但凡叫“XX兰州拉面”的，特别是在外省市，基本都是青海人开的。一字之差，两省之别。不过，2018年起，甘肃省及兰州市也在大力推广“兰州牛肉拉面”这一品牌。

宁夏拉面店的名称比较宽容，叫什么都行，有叫“XX拉面”，有叫“XX牛肉面”，也有叫“XX面馆”的。

依我看，拉面指做面方法，牛肉面指用的肉类，相比较还是“拉面”更准确一些，因为后者还有“牛肉 面”的其他做法。但，这只是个约定俗成的事。

又如味道。兰州、宁夏拉面接近，但因牛肉、调料、辅料的区别，仔细品尝起来还是有些不一样。青海拉面，我在南方吃过几次，味道说真的不好恭维。特别是当你久在外地，异乡菜肴吃得胃肠寡淡，忽然看到一家兰州拉面馆，满怀兴致进去却常常神色萎靡出来，边走边嘴里叨咕着“怎么味道怪怪的”。其实就是在北京吃“马兰拉面”，也不是那个味。只有回到银川，才能舒服酣畅地吃一碗拉面，才是那种熟悉的家乡的味道。一种饮食习惯的养成，往往需要几十年味蕾的积淀。

区别还有，宁青拉面几乎全部是清真餐饮，而兰州牛肉拉面清真汉餐都有。

银川面食十分丰富，一般早餐或宵夜吃拉面，中午晚上会选刀削面、小揪面、拌面、臊子面等“正餐面”。兰州早中晚都可以吃牛肉拉面。

宁青拉面馆一般都是小面馆，兰州很多牛肉拉面店面积巨大、装修豪华。但随着“中阿兰牛肉拉面”（旗舰店位于阅海新天地）开业，宁夏拉面也有了“高大上”的大店。

二、本地和走出去

兰州虽然是拉面故乡，但将拉面推广到各地的并不是甘肃人。遍布全国特别是沿海省份的拉面馆，十之八九是青海人特别是青海化隆回族自治县的人开的，剩余十之一二才是甘肃人开的，而宁夏人出去开拉面店的寥寥无几。

青海拉面走向全国的第一人是化隆县的拉面师傅韩录。1989年韩录带着东拼西凑的7000元钱，到厦门市开了一家拉面店。为了吸引顾客，他将拉面案子放在店门前面，稀奇的制作手艺引来了众多食客，当年就赚了五万元。从此一批批化隆人走出家门到大江南北开拉面馆。时至今日青海拉面的规模，按9月4日刘宁省长在国新办发布会上所说：青海已有近20万的拉面手艺人，在全国各地开了约2.72万家拉面馆，每年产值150多亿元。这应该是借船出海又是万众创业的范例吧。

三、标配和吃法

宁夏拉面的标配是面、鸡蛋和小菜，以及切好的酱牛肉片，餐桌上摆的是油辣子和醋。注意：只有醋，绝无酱油，因为拉面的精彩就是汤清，加了酱油就都不对了。还要注意：鸡蛋是茶蛋而不是卤蛋。小茶一般是萝卜丁、荠菜丝、拌莲花菜丝、泡菜等。好的拉面馆不仅面做的好，小菜也精致有味

该说到关键问题了，“你会吃拉面吗？”你说“笑话！拉面谁不会吃”，可老编说“不一定，吃拉面是有讲究的”。

吃法要诀：

1.要有仪式感。当一碗热气缭绕的拉面摆在你面前，标准吃法，是先喝一两口汤，润一下嗓子，品一下汤味，拿起醋壶加醋，然后再开吃；

2.要肉蛋入汤。如果点了牛肉和鸡蛋，即“蛋肉双飞”，要将牛肉片和剥好的鸡蛋泡在面汤里，让牛肉、茶蛋、面汁相互渗透和吸收，吃起来热乎，味道也更好。假若你用筷子夹着牛肉片、用手拿着鸡蛋吃，一看就是外行；

3.要放油辣子。一砣红红的辣子飘在清亮的面汤上，慢慢散开，色香诱人。有人说，没有辣椒的拉面，是一碗没有灵魂的面；

4.要大口快吃。争取在5.6分钟内吃完面，然后喝汤，才会体会到面和汤不同的美味。吃得太慢，时间一长，面会泡囊了，汤也变凉了，味道大打折扣。

四、品种和规格

拉面有统一的行业标准。但不知你发现了没有，没有哪一种餐品，像拉面这样富有弹性，品种繁多，不同的规格能满足消费者的不同需求，还体现了对顾客的尊重。

根据喜辣程度，你可以点“放、不放或少放”辣椒。不要辣椒得说“我要清汤”，才接地气；根据个人食量，你可以要求“加面”，但并不需要加钱；根据个人口味，你可以吩咐“不要香菜”或者“别放蒜苗”。如果你未做声明，师傅会在一碗刚盛出来的热面汤上，熟练地撒上几粒牛肉粒、一撮切得碎碎的香菜末和青蒜苗末。至于加不加醋，更是你个人的选择。不知还有什么餐食，食客能做这么多的主？

拉面的种类，是面食里最为丰富的。又一个关键问题：走进拉面馆，你会点面吗？

宁夏拉面的品种，有9—12种之多。

面条状的从粗到细有：1.二柱子，2.二细，3.三细，4.普通（细的），5.毛粗，6.毛细。这名称起的有点意思，比“普通”细一点比“毛细”粗一点的叫“毛粗”而不是叫“二细”，而“二细““三细”是粗的而不是细的。琢磨琢磨，比“毛细”稍粗叫“毛粗”有其道理。

面片状的从宽到窄有：7.大宽，8.二宽，9.薄宽（拉的薄），10.韭叶（像韭菜叶）。如果你是干体力营生的，清晨走进拉面馆，喊一声“来一碗大宽，加面，辣椒多放，鸡蛋小茶都要”，六七块钱吃得肚鼓腰圆底气十足，干到晌午都不会饿，真是平民的美食。

拉面中最具神秘色彩的是截面呈异形状的：11.三棱子（也叫荞麦棱），12.四棱子。进到店里点这两种，拉面师傅势必会抬起脸来看你一眼，心想这个怂是来考验我技术的还是来找事的。

五、找肉和叫号

吃拉面时有两点本地人习以为常，外地人却给了差评。一是说牛肉拉面怎么肉这么少？几点小肉丁洒在碗里，面吃完了肉都找不见；二是说叫到号后要自己去端面，服务似乎不到位。其实这两个问题都与拉面文化有关。

拉面的特点是好吃便宜，一碗面仅卖5-6元，一般上午10点前还送鸡蛋或小菜。如果肉放得多，成本上升需提高售价，市民百姓难以接受，而且多数人早上不想吃肉，所以牛肉拉面从来就是肉面分离，想吃肉需要单点，一般一小碟（一两）7元,一碟卖5元的就不到一两。

后者是因为：拉面是快餐，别的快餐如肯德基不也是自己端吗；拉面品种繁多，自己不拿，容易送错餐；早餐出面量大、速度快，如果都由服务员送的话，有时真顾不过来。

六、蓬灰和拉面剂

既说到拉面，就不得不提蓬灰和拉面剂这两个词。蓬灰是用“蓬蓬草”烧成的灰，学名叫“白茎盐生草”，西北地区包括宁夏都有生长。蓬灰含碱较高，是传统拉面不可缺少的辅助材料。用蓬灰水和面，可以提高面团的吸水率和弹性、拉伸性，便于拉出芊细均匀的面条。你得惊叹古时劳动者的智慧，他们不知道什么是添加剂，却发现了类似蓬灰这些大自然的奥妙。

由于天然蓬灰难以标准化操作，现在拉面行业已不使用。市场上代替蓬灰的主要是拉面剂（或速溶蓬灰）。不少面粉企业还生产拉面专用粉，这种面粉一般添加了面粉增筋剂和品质改良剂，使面粉的筋度、弹性、稳定性等指标满足制作拉面的需要。

无论是拉面剂还是拉面专用面粉所使用的添加剂都是符合国家标准的，可以放心食用。但如果添加过量或者使用小厂生产的不达标产品就不好了。有时我吃拉面，会有口渴和到中午都不饿两种感觉，口渴是拉面里香料、味精放多了；不饿是拉面还没消化，是否拉面剂放多了也未可知，这样的拉面馆还是少去为好。当然，根本的还是有关部门要加强监管。

七、守成和出新

受移民城市文化影响，在融会贯通基础上推陈出新是宁夏菜系的特点之一。

从内蒙学了烤全羊推出了蒸全羊，从新疆学了大盘鸡拌面发明了红子鸽拌面，从西安学了羊肉泡掰馍改进为羊肉泡切馍。

拉面也是如此，前几年街上出现过不少家酸菜拉面，后来又流行过豆腐拉面，现在都趋于了平静。除了豆腐，银川有的拉面馆汤头中还有西红柿的身影。兰州牛肉拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，“白”是萝卜，在银川拉面中萝卜可以放，也可以不放。

吴忠学习广东早茶，近年尝试将拉面拓展为早茶，竟一炮打响成为新潮。自从此早茶走红，银川人去吴忠打卡，除了杜优素西施羊杂碎、小叶凉手抓外，又增加了一个拉面早茶。但要到吴忠几个大的拉面馆吃早茶，需头一天预订包间，且八点半不到予以取消。“拉面、八宝茶、牛肉、特色面点、小菜”构成了吴忠早茶的“五大天王”。企业谈生意、亲朋聊聊天，往往都在这两三个小时的早茶拉面中。一碗拉面一壶茶，搭建了和谐的交流沟通平台，也让人品味了时间慢下来的滋味。

八、纯粹与复杂

望着一碗清清爽爽的拉面，你会觉得拉面是简单的、纯粹的。但是把这一碗拉面端上桌，又有不少复杂的环节。

比如，面的环节，就有和面、抓面、捣面、搋面、蹬面、揉面，再到下锅前的抻面。

汤的环节更为关键。一家拉面好不好吃，面占4分汤占6分。据说兰州牛肉面创始人陈维精（清嘉庆时期人）“小车老汤牛肉面”，用的调料就有23种之多。抄录如下：桂子、豆蔻、百倍、木香，当归、丁香、香叶、荜菝、草果、芳香、山柰、草寇、车前、红袍、八角、胡荽、良姜、地黄、月山姜、茴香、肉扣、贵老、披垒。这不是五香不是十三香而是“二十三香”了。几乎所有拉面馆汤的配方都十分讲究，对外人是保密的。

红油辣子使拉面锦上添花。宁夏平罗一带所产的羊角辣椒“香而不辣”，品质优异，用这种辣椒制作的油辣子是一碗上佳拉面的绝配。当刚煮好的面盛在碗里，红艳艳的一汪油托着辣子漂在汤上，翠绿的蒜苗香菜末碎碎地撒着，那景色真的很动人，诱惑着你的食欲又添了三分。不用说，制作油辣子也要添加调料，加什么调料加多少又是各家面馆的秘密。

九、进步与退步

时代向前，拉面也在缓缓进步。如卫生条件、碗筷消毒等今非昔比，品牌发展环境打造也使拉面登入大雅之堂。但有些传统的坚守可能并不如人意。

为节约成本，提高效率，一些快餐行业使用工厂生产的调料包“一包打天下”，拉面行业也不能独善其身。过去拉面煮汤一定要用新鲜牛肉、牛骨，讲究的还要放一只鸡炖进去。各店都精心研究配置自家的调料清单且密不外传，因而每家拉面味道都会有区别。如今打开某猫某宝“兰州牛肉拉面汤料包”产品众多并且价格不贵，买来倒入锅中煮开便是，这样的店能用多少牛肉煮汤真说不清，也难怪拉面味道的日趋一致。

食品添加剂的使用，改善了面粉的特性，优化了面条的口感，但也失去了一些原生态食材和纯手工制作所带给我们的感受和品味。

十、结尾与创意

“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”。赶紧打住，不就一碗拉面吗，还洋洋洒洒没完没了了，现在是碎片化阅读时代，写这么长的东西谁会看。老编深明此理，才将收笔，却又想起还得整点创新点，于是：

其一：牛肉拉面牛肉拉面，谁说拉面一定要用牛肉。羊肉才是宁夏首屈一指的食材，不能开一家羊肉拉面店吗？用精选的盐池羊肉羊骨炖汤，少放调料只放葱姜，一样的蒜苗香菜，一样清汤上飘着红红的辣子，店名就叫“银川第一家羊肉拉面”。

其二：宁夏汉餐偏少，某巷新开了一家隆徳汉餐，天天食客盈门，说明喜欢吃汉餐的食客大有人在。不妨开一家汉餐拉面，用猪骨炖汤，依旧手工拉面，依旧蒜苗香菜。还可以推出干贝虾仁汤拉面。店名就叫“银川第一家汉餐拉面”。

让百花齐放的美食，丰富宁夏餐饮，满足个性化消费，更吸引八方来客。（作者：龙好）

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