三丝炒米粉用的什么牌子米粉（当年的米粉108将又要出新榜）

前言——两周前，比革鲸的工作群里发生了一次“激烈”的讨论，原因却不太一般。

作为“地方美食地方评”的践行者，比革鲸自然深扎地方美食。于是老饕们想做一份出长沙辣椒炒肉的排行榜。这个计划立即得到了积极的响应。

然而进行到具体的评选标准的时候，几位评委却因如何定义一份“优秀的辣椒炒肉”而发生了分歧——哪怕不作为学术讨论看待，关于美食的具体定义，也是众口难调。

但是各位且放心，排行出来前争论越激烈，这份榜单的真实性和专业性就越有保障。不管对辣椒炒肉持有何种观点，只要说服评委们的胃，就一定是一份美味的长沙辣椒炒肉。以下特列出三位评委对“辣椒炒肉”各自的看法。但求可以将辣椒炒肉这份家常菜，归纳出吃货们认可的理论。

看官们看完之后，可以在评论区推荐您所认可的长沙餐馆的“辣椒炒肉”，我们的评委会择机前往品评。宁可多吃千家平庸，不可阙漏一处佳肴。把美味和懂味的人分享，岂非也是一个吃货的快乐？

姜姜湖的标准

关于辣椒炒肉

全国都有辣椒炒肉，不是吗？杭椒肉丝，红椒肉片，多了去了，依我看，鱼香肉丝，四川回锅肉，哪怕是京酱肉丝加些青椒都能算辣椒炒肉，你看，又有辣椒又有肉，下油锅翻炒，不是辣椒炒肉是什么？

然而你在湖南餐馆点个辣椒炒肉店家给你端上上述几种，客人必须得退货，为什么？货不对板呗！

对于辣椒炒肉，湖南人是有自己的标准的，我思考再三，又和几位湘菜大师确认了一番，归纳总结多年来我在自家，别家，餐厅，小馆吃到的辣椒炒肉，认为湘式辣椒炒肉必须满足“两香”和“两鲜”的标准。

“两香”：

1.青椒香，具有特殊香气的新鲜本地青椒，螺丝椒等，杭椒，红椒，干椒，剁椒，泡椒，酱椒一概不能用。

2.猪油香，必需猪油炒菜，猪油的芬芳是湖南人的心头好，更赋予此菜独特魅力。

“两鲜”：

1.酱油鲜（王焰峰大师把酱油归为香，豆香，我认为都可以），不一定是什么品牌的酱油，但一定要色重味鲜，放一点点是不够的，湖南人不认白花花的辣椒炒肉。

2.肉鲜，新鲜肉，肉味鲜，腊肉咸肉都鲜，但此菜只认新鲜猪肉。

另外，辣椒切滚刀，肉切片肯定是惯常做法，此菜添加亦有讲究，其它味重佐料肯定不能放，豆瓣酱，黄豆酱，柱候酱，花椒，泡椒，剁椒，酱椒，芹菜，香菜，小葱，大葱，一旦加入，立即请你换个菜名。

蒜与豆豉可凭各家喜好，我是不会放。费大厨加了少许所谓“兔耳菌”，本身无味，不抢味，可些许增鲜，无碍观感，我认为不计较也罢。

何为好的辣椒炒肉？

肉，酱，椒融为一体，青椒断生，肉老嫩适中，肉感分明，酱，肉鲜香，汁（肉汁与酱油）多于油，咸鲜适口。另加一句：不能捞饭的辣椒炒肉不是好辣椒炒肉。

辣椒炒肉是湖南人民的辣椒炒肉，它操作简便，原材料易得，经济实惠，味道鲜美，是家家户户的桌上菜，永远不该归谁去定义，本人只能梳理总结，不足之处，敬请理解。

郭郭江的标准

关于辣椒炒肉

1、定义：辣椒炒肉是当今长沙市民最家常最热爱的菜肴，没有之一，由青辣椒和猪肉这两样湖南最常见的大众农产品组合烹制。为长沙所有湘菜馆必备菜。

2、材料只能选用青辣椒，以便比较各家技艺。红辣椒炒猪肉流行于1930年代，现今已不常见，也并非所有长沙所有餐厅的必备菜，所以，不在考评之列。

3、作为长沙家常菜首席的地位，辣椒炒肉体现着长沙民俗，性格，追求，所以有其约定俗成的样式，应该是：青椒为片状、猪肉为片状，蒜头、豆豉、酱油、盐为标准配置，可以添加味精或鸡精或高汤，其他食材不允许添加进来，以便横向对比评测。

4、衡量一碗标准的当代辣椒炒肉，有如下指标：

A、猪肉绵软、易于咀嚼；

B、青椒断生、形态挺括；

C、猪肉有辣椒味，辣椒有猪肉味，并且各自味道突出；

D、酱油、豆豉、蒜头能够起到画龙点睛，增加菜肴个性的作用；

E、色泽诱人，让人引起食欲；

F、气味炝烈，喷香，闻之冲鼻，开胃；

G、油和汁适度，丰盈而不过量，两者都不可缺。

H、如果要添加其他食材，只能锦上添花，不能多此一举。

李卓的标准

关于辣椒炒肉

开策辣椒炒肉之前，我想先说说肉和辣椒的关系。这对CP一开始是怎么处对象的？是爆炒的干柴烈火，还是水煮的温婉悱恻？

一.肉与青椒谈爱，从温婉悱恻的水煮开始？

印象中，吃过最好的一顿辣椒炒肉，是在宁乡黄材水库朋友家的院子里搭灶自己做的。准确地说，应该是“辣椒煮肉”，面朝大湖支起一口大铁锅，柴禾堆燃起蓝色火苗，舔着锅底，大坨肥肉在锅底密集起泡、吱吱冒油，扔一抓豆豉爆香，下肉片简单翻炒后浇佐料，拌匀后淋两勺井水，等着大火咕嘟咕嘟把汤色催成乳色，青椒再下去相亲……

所有原料，不过是自家杀的土花猪和乡里扯树青辣椒，猪油、盐、豆豉加酱油。特别记得，这份应算是煨出来的“辣椒炒肉”，哪怕同样是花猪肉，都比炒出来的要嫩。当时以为，是不是宁乡人的“辣椒炒肉”，都是这么煨的？

后来在沅陵吃有名的黑猪肉，当地也不是炒辣椒，而是五花肉切片下火锅，蘸腐乳、折耳根丁和泡椒吃，老乡们说这吃法一直流传。无独有偶，岳阳云溪人最爱吃的辣椒和肉料理叫“丰锅”，大铁锅烧开水，肉切大片煮至透明后加萝卜丝、青椒等，蘸剁辣椒吃。

由此，对郭江先生提出的17世纪末是湖南辣椒炒肉的元年，我有不同看法。辣椒17世纪末传至湖南，我以为，它和猪肉的相爱，一开始是温婉悱恻的“煮”。（编者注：郭郭江通过对辣椒传入湖南时间的考证，认为辣椒炒肉在17世纪末就出现在了湖南人的餐桌上）

为什么这么说？湘菜文化大师江异爹说过，抗日战争期间，湘菜泰斗周迪吾在望城黑麋峰乡里避难，他就讲，当地乡里人从不吃笋炒腊肉，因为太费油，不养人。

以我在农村觅食的经验来看，直到前些年，少数偏远贫困的乡村人家仍喜欢蒸煮猪肉，毕竟炒肉费油。肥肉煎出的猪油，存在陶罐里存放经年，滋养一大家人。更不要讲早年，乡里人更是惜油如金，宁乡、沅陵、岳阳等地的上述做法，应该是承袭古风的。

所以，辣椒和肉的初恋，我觉得应是水煮。及至辣椒炒肉出现，才是人民生活水平提升的一个标志：不缺油了，来吧，炒吧，热恋啊！

二、心目中最好的辣椒炒肉，less is more.

关于辣椒炒肉，前人之述备矣。这只是一道湖南寻常人家都会做且常吃的家常菜，然而，越是简单，越是大众，越难有一个ISO9001来框定塑形，相信每一碗辣椒炒肉都想要放飞自我，惟其如此，标准才显得珍贵。我心目好呷的辣椒炒肉的标准，请允许我拽个洋味——less is more，大道至简。

据说，新湘菜地方标准里，上好的辣椒炒肉，肉须用宁乡流沙河土花猪，辣椒要用湘阴樟树港青椒。这点，我是不敢苟同的。

先说樟树港辣椒，两头贵：核心产区阳雀湖的刚上市的开园辣椒、收尾的扯树辣椒，最贵时卖到了120元/斤。比鲍鱼、大闸蟹还贵的辣椒，味道自是香浓，可是几户寻常人家呷得起？炒出来是辣椒好吃，还是你手艺好？

再说花猪肉，普通猪肉最近虽略降，但仍高企不下，稀罕的流沙河花猪肉，怎么也得近百元一斤吧。两贵合璧，炒出来的辣椒炒肉，怕是只能进会所和五星级酒店了。

用台湾厨师和畅销书作家乔艾尔的话说，只会堆砌鹅肝、松露、和牛、鱼子酱的大厨是没有灵魂的，所以他辞掉台北五星级酒店大厨身份，去屏东鱼市场卖剁鱼，在朴素食材中寻找灵感。

辣椒炒肉的大道至简，在我看来，肉和青椒是灵魂，来自朴素的乡野食材，才是真正的灵魂。猪肉，散养土猪肉当然最好，没有的话，正规渠道没打水的肉也行。我比较中意里脊肉搭配五花肉肥肉片。

辣椒，我不太喜欢用螺丝青椒，因为皮厚肉硬，不易入味。我喜欢用长沙老帮子所说的本地“园辣椒”，比螺丝椒略细长、直身，辣椒味更浓，炒出来相对糯一些，入味更好。

佐料要求更简单，猪油；豆豉，最好是浏阳太平桥豆豉；盐；酱油，支持本土品牌，龙牌就不错。炒辣椒时，油锅烧热，爆香豆豉，放入切成菱形片的辣椒，慢慢擂炒，到表皮起泡，变皱，入盐。

目前这份辣椒炒肉的排行榜测评工作正在进行，重要的事情说三遍：

长沙辣椒炒肉排行榜！近期即将发布！

长沙辣椒炒肉排行榜！近期即将发布！

长沙辣椒炒肉排行榜！近期即将发布！

所以，如果看官们有遇到过好吃的难忘的辣椒炒肉，请务必在评论区告知我们，毕竟在长沙的辣椒炒肉这一片小小江湖里，不是只有费大厨和谢光头。

比革鲸

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