三丝炒米粉用的什么牌子米粉(当年的米粉108将又要出新榜)


三丝炒米粉用的什么牌子米粉(当年的米粉108将又要出新榜)(1)

前言——两周前,比革鲸的工作群里发生了一次“激烈”的讨论,原因却不太一般。

作为“地方美食地方评”的践行者,比革鲸自然深扎地方美食。于是老饕们想做一份出长沙辣椒炒肉的排行榜。这个计划立即得到了积极的响应。

然而进行到具体的评选标准的时候,几位评委却因如何定义一份“优秀的辣椒炒肉”而发生了分歧——哪怕不作为学术讨论看待,关于美食的具体定义,也是众口难调。

但是各位且放心,排行出来前争论越激烈,这份榜单的真实性和专业性就越有保障。不管对辣椒炒肉持有何种观点,只要说服评委们的胃,就一定是一份美味的长沙辣椒炒肉。以下特列出三位评委对“辣椒炒肉”各自的看法。但求可以将辣椒炒肉这份家常菜,归纳出吃货们认可的理论。

看官们看完之后,可以在评论区推荐您所认可的长沙餐馆的“辣椒炒肉”,我们的评委会择机前往品评。宁可多吃千家平庸,不可阙漏一处佳肴。把美味和懂味的人分享,岂非也是一个吃货的快乐?


姜姜湖的标准

关于辣椒炒肉

全国都有辣椒炒肉,不是吗?杭椒肉丝,红椒肉片,多了去了,依我看,鱼香肉丝,四川回锅肉,哪怕是京酱肉丝加些青椒都能算辣椒炒肉,你看,又有辣椒又有肉,下油锅翻炒,不是辣椒炒肉是什么?


然而你在湖南餐馆点个辣椒炒肉店家给你端上上述几种,客人必须得退货,为什么?货不对板呗!


对于辣椒炒肉,湖南人是有自己的标准的,我思考再三,又和几位湘菜大师确认了一番,归纳总结多年来我在自家,别家,餐厅,小馆吃到的辣椒炒肉,认为湘式辣椒炒肉必须满足“两香”和“两鲜”的标准。


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“两香”:

1.青椒香,具有特殊香气的新鲜本地青椒,螺丝椒等,杭椒,红椒,干椒,剁椒,泡椒,酱椒一概不能用。


2.猪油香,必需猪油炒菜,猪油的芬芳是湖南人的心头好,更赋予此菜独特魅力。


“两鲜”:

1.酱油鲜(王焰峰大师把酱油归为香,豆香,我认为都可以),不一定是什么品牌的酱油,但一定要色重味鲜,放一点点是不够的,湖南人不认白花花的辣椒炒肉。


2.肉鲜,新鲜肉,肉味鲜,腊肉咸肉都鲜,但此菜只认新鲜猪肉。


另外,辣椒切滚刀,肉切片肯定是惯常做法,此菜添加亦有讲究,其它味重佐料肯定不能放,豆瓣酱,黄豆酱,柱候酱,花椒,泡椒,剁椒,酱椒,芹菜,香菜,小葱,大葱,一旦加入,立即请你换个菜名。


蒜与豆豉可凭各家喜好,我是不会放。费大厨加了少许所谓“兔耳菌”,本身无味,不抢味,可些许增鲜,无碍观感,我认为不计较也罢。


何为好的辣椒炒肉?


肉,酱,椒融为一体,青椒断生,肉老嫩适中,肉感分明,酱,肉鲜香,汁(肉汁与酱油)多于油,咸鲜适口。另加一句:不能捞饭的辣椒炒肉不是好辣椒炒肉。



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辣椒炒肉是湖南人民的辣椒炒肉,它操作简便,原材料易得,经济实惠,味道鲜美,是家家户户的桌上菜,永远不该归谁去定义,本人只能梳理总结,不足之处,敬请理解。


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郭郭江的标准

关于辣椒炒肉


1、定义:辣椒炒肉是当今长沙市民最家常最热爱的菜肴,没有之一,由青辣椒和猪肉这两样湖南最常见的大众农产品组合烹制。为长沙所有湘菜馆必备菜。

2、材料只能选用青辣椒,以便比较各家技艺。红辣椒炒猪肉流行于1930年代,现今已不常见,也并非所有长沙所有餐厅的必备菜,所以,不在考评之列。

3、作为长沙家常菜首席的地位,辣椒炒肉体现着长沙民俗,性格,追求,所以有其约定俗成的样式,应该是:青椒为片状、猪肉为片状,蒜头、豆豉、酱油、盐为标准配置,可以添加味精或鸡精或高汤,其他食材不允许添加进来,以便横向对比评测。

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4、衡量一碗标准的当代辣椒炒肉,有如下指标:

A、猪肉绵软、易于咀嚼;

B、青椒断生、形态挺括;

C、猪肉有辣椒味,辣椒有猪肉味,并且各自味道突出;

D、酱油、豆豉、蒜头能够起到画龙点睛,增加菜肴个性的作用;

E、色泽诱人,让人引起食欲;

F、气味炝烈,喷香,闻之冲鼻,开胃;

G、油和汁适度,丰盈而不过量,两者都不可缺。

H、如果要添加其他食材,只能锦上添花,不能多此一举。

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李卓的标准

关于辣椒炒肉


开策辣椒炒肉之前,我想先说说肉和辣椒的关系。这对CP一开始是怎么处对象的?是爆炒的干柴烈火,还是水煮的温婉悱恻?


一.肉与青椒谈爱,从温婉悱恻的水煮开始?



印象中,吃过最好的一顿辣椒炒肉,是在宁乡黄材水库朋友家的院子里搭灶自己做的。准确地说,应该是“辣椒煮肉”,面朝大湖支起一口大铁锅,柴禾堆燃起蓝色火苗,舔着锅底,大坨肥肉在锅底密集起泡、吱吱冒油,扔一抓豆豉爆香,下肉片简单翻炒后浇佐料,拌匀后淋两勺井水,等着大火咕嘟咕嘟把汤色催成乳色,青椒再下去相亲……


所有原料,不过是自家杀的土花猪和乡里扯树青辣椒,猪油、盐、豆豉加酱油。特别记得,这份应算是煨出来的“辣椒炒肉”,哪怕同样是花猪肉,都比炒出来的要嫩。当时以为,是不是宁乡人的“辣椒炒肉”,都是这么煨的?


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后来在沅陵吃有名的黑猪肉,当地也不是炒辣椒,而是五花肉切片下火锅,蘸腐乳、折耳根丁和泡椒吃,老乡们说这吃法一直流传。无独有偶,岳阳云溪人最爱吃的辣椒和肉料理叫“丰锅”,大铁锅烧开水,肉切大片煮至透明后加萝卜丝、青椒等,蘸剁辣椒吃。


由此,对郭江先生提出的17世纪末是湖南辣椒炒肉的元年,我有不同看法。辣椒17世纪末传至湖南,我以为,它和猪肉的相爱,一开始是温婉悱恻的“煮”。(编者注:郭郭江通过对辣椒传入湖南时间的考证,认为辣椒炒肉在17世纪末就出现在了湖南人的餐桌上)


为什么这么说?湘菜文化大师江异爹说过,抗日战争期间,湘菜泰斗周迪吾在望城黑麋峰乡里避难,他就讲,当地乡里人从不吃笋炒腊肉,因为太费油,不养人。


以我在农村觅食的经验来看,直到前些年,少数偏远贫困的乡村人家仍喜欢蒸煮猪肉,毕竟炒肉费油。肥肉煎出的猪油,存在陶罐里存放经年,滋养一大家人。更不要讲早年,乡里人更是惜油如金,宁乡、沅陵、岳阳等地的上述做法,应该是承袭古风的。


所以,辣椒和肉的初恋,我觉得应是水煮。及至辣椒炒肉出现,才是人民生活水平提升的一个标志:不缺油了,来吧,炒吧,热恋啊!


二、心目中最好的辣椒炒肉,less is more.



关于辣椒炒肉,前人之述备矣。这只是一道湖南寻常人家都会做且常吃的家常菜,然而,越是简单,越是大众,越难有一个ISO9001来框定塑形,相信每一碗辣椒炒肉都想要放飞自我,惟其如此,标准才显得珍贵。我心目好呷的辣椒炒肉的标准,请允许我拽个洋味——less is more,大道至简。


据说,新湘菜地方标准里,上好的辣椒炒肉,肉须用宁乡流沙河土花猪,辣椒要用湘阴樟树港青椒。这点,我是不敢苟同的。


先说樟树港辣椒,两头贵:核心产区阳雀湖的刚上市的开园辣椒、收尾的扯树辣椒,最贵时卖到了120元/斤。比鲍鱼、大闸蟹还贵的辣椒,味道自是香浓,可是几户寻常人家呷得起?炒出来是辣椒好吃,还是你手艺好?


再说花猪肉,普通猪肉最近虽略降,但仍高企不下,稀罕的流沙河花猪肉,怎么也得近百元一斤吧。两贵合璧,炒出来的辣椒炒肉,怕是只能进会所和五星级酒店了。


用台湾厨师和畅销书作家乔艾尔的话说,只会堆砌鹅肝、松露、和牛、鱼子酱的大厨是没有灵魂的,所以他辞掉台北五星级酒店大厨身份,去屏东鱼市场卖剁鱼,在朴素食材中寻找灵感。


辣椒炒肉的大道至简,在我看来,肉和青椒是灵魂,来自朴素的乡野食材,才是真正的灵魂。猪肉,散养土猪肉当然最好,没有的话,正规渠道没打水的肉也行。我比较中意里脊肉搭配五花肉肥肉片。


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辣椒,我不太喜欢用螺丝青椒,因为皮厚肉硬,不易入味。我喜欢用长沙老帮子所说的本地“园辣椒”,比螺丝椒略细长、直身,辣椒味更浓,炒出来相对糯一些,入味更好。


佐料要求更简单,猪油;豆豉,最好是浏阳太平桥豆豉;盐;酱油,支持本土品牌,龙牌就不错。炒辣椒时,油锅烧热,爆香豆豉,放入切成菱形片的辣椒,慢慢擂炒,到表皮起泡,变皱,入盐。


三丝炒米粉用的什么牌子米粉(当年的米粉108将又要出新榜)(11)


目前这份辣椒炒肉的排行榜测评工作正在进行,重要的事情说三遍:


长沙辣椒炒肉排行榜!近期即将发布!


长沙辣椒炒肉排行榜!近期即将发布!


长沙辣椒炒肉排行榜!近期即将发布!


所以,如果看官们有遇到过好吃的难忘的辣椒炒肉,请务必在评论区告知我们,毕竟在长沙的辣椒炒肉这一片小小江湖里,不是只有费大厨和谢光头。


比革鲸


地方美食地方评


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