浆水面的教程 看完浆水面的制作过程

浆水面的教程 看完浆水面的制作过程(1)

“桨水”在天水不仅是个民众口头语,还是种民俗和生活方式,是个热词。只是“浆水” 与“浆水面”是截然不同的词语:“浆水”是种食品佐料,“浆水面”是种食品;“浆水面”天水当地人叫“酸菜饭”。至于天水人为何偏偏与“桨水”有缘?说法众多,当地民间最多也最肯定的说法是具有“清火败毒”作用,通俗讲:即清热解毒、消暑去火。没有去过天水或到天水生活者,自然不知,亦不大相信桨水具有“清热解毒”功用的奥妙在何处?

1、珍馐“浆水面”。酷暑天或赤日炎炎的盛夏,“桨水”的功用会大于食用佐料作用,可平素桨水就是天水人最常见的生活食品,还是(汉族人)一种面食小吃,不管贵贱、无论贫富。天水广大地区,特别是农村一带的家常饭:用发酵的酸菜炝成汤,加炒菜做制成面条,或煮熟的面条直接加桨水食用。做“桨水”一般选用鲜嫩的芹菜、卷心菜(番白菜)、芨芨菜等酵引子淹制,上好的桨水可用苦苣野菜制作。其特点:汤白、清香、味酸,能生津止渴、清热祛暑。概括起来,天水桨水的功用大致有三层。一是清热解毒;二是调剂口味;三是生活(补充)食品。其做法非常非常简单:芹菜等长茎鲜菜冲洗干净,切成寸段后放入开水中拉(稍煮)一下(5成熟即可),控干多余水分倒入缸中,再加入原桨水作发酵剂(当地人叫“介子”。已经有桨水的按这个做法,可省去发酵剂),然后烧半锅稍加面粉的熟汤(按缸容积控制)搅均匀后上盖、用毛巾捂严,夏季两天,冬季3天可开封揭盖,一缸清香味美的上好桨水做成。苦苣、苜蓿等短茎叶菜不需切,可将整朵菜按前面方法加工即可。

其实,“浆水”还有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。假如炎热暑夏,喝上一碗浆水,顿会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力;常食用“浆水面”还能治一些疾病,如高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用;对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有些医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者痛疼,取得显著疗效。

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“浆水面”做法是:先用大蒜切成片,油热放入蒜片至微黄后加入桨水炝锅出锅待用。加工佐料:1、鲜嫩韭菜(细叶旱韭更佳)择净冲洗后晾干切成碎段,加食盐微腌,其后用熟热油炝过;2、将切成圜状的鲜辣椒(线辣子为最)炒熟,最后是清水面条(手擀面最好。天水还有一种别具风味的近似于“浆水面”的汤汁食品——“杂粮面”。“杂粮面”其实就是“浆水面”的另一种做法:面条用荞麦、豆子、玉米等多种面粉加稍高温水和面擀较厚的面后,切成根根待用;烧开水时加进切成粗梗的洋芋熟透打捞出(汤水中也可直接下入面条)下面煮熟,捞出的洋芋再回到锅里、加浆水较均匀即可。“杂粮面”吃的是味道,而味道主要来自接近于熬成糊糊的洋芋。若少了洋芋,就莫谈“杂粮面”好吃!

以前,农村人家娶媳妇,检验是不是心灵手巧的方法有两条:一是看手擀面;二看针线活)盛碗后浇入桨水,放些腌韭菜,加炒辣椒佐料(农村人叫“下菜”)一碗清香四溢的桨水面摆在桌上,你,尤其是刚从酷热天气浑身流汗、嗓子眼干得直冒烟回到家里,首先闻到的是冒着清香的诱人桨水面时,能不直流口水、胃口大开?还有,出门在外或离开家乡故土到异邦他乡生活者,抽空回家或有一天突然回故乡探访时,动身后大多人的第一句话就是:就想吃家乡的“浆水面”。还特地叮咛:浆水呛得酸酸的、清清的,下菜就腌韭菜和炒辣椒。当然,对于定期回家和有此“嗜好”来说,这句话有点多余。家里人完全按照此套路做好,锅里水烧开、面条切好,就等着你进门的脚步声......面条入锅。又当你刚坐定,一碗冒着腾腾热气、飘溢着酸中带清香的浆水面出现在面前,而你通常是不是急于吃饭,而是美美地先吸上两口浆水,然后美滋滋咂咂嘴时流露出的那副表情,是舒畅,是惬意,是满足,是醉美?怎能一词一语形容?此情此景,你还能说:“桨水”是贫困人家的专供吗?若此说法不足为证。那么,越来越多的城里人,尤其是一些有些底气的“成功人士”每当亲朋好友聚会、重要客户有约,不顾路途遥远和坐车劳顿,费财费时费力总会把聚会地点放在乡下的“农家乐”,不会是吃“忆苦饭”或单纯“怀旧”吧?

当笔者了解到:“天水浆水”已经走出家门,出现在北京、上海、天津等大城市超市、食品店等。而天水市有多家专门加工“浆水”的作坊,乃至颇具规模的流水线作业的“天水特产‘浆水’”加工厂,脑际突地蹦出那句较有文化水准,民间流传的赞誉“浆水”诗:“一勺清汤莫嫌弃,清火败毒是妙药”时感慨无限、思绪万分......

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2、救济“酸菜面”。贫困或经济较人家作为补充食品的“桨水”制作原料同样低廉许多:一般用疏菜、菜边叶,连洋芋、胡萝卜等硬类蔬菜都是做桨水的原料。制作方法得当,同样可做出清香味美桨水来,只是这些原料做出的当地人不再叫“桨水”,而有个截然不同的名字:“酸菜”!这些人家的食品也很特殊:主食通常就是酸菜加洋芋,而面食倒是辅助或补充食品。对于经济条件很差,极贫困人家的主食基本上就是“酸菜汤”。顾名思义,谓之“酸菜汤”,酸菜就是“主角”,其它食品当是跑龙套的“喽啰”:一锅水烧开,加入洋芋小火煮熟,然后用极少的面粉用清水化开边倒入锅边搅拌均匀,待烫熟上溢时加入浆水,一顿“酸菜汤”做成。即便是而今,其成本基数不过元(几乎没有什么成本:做酸菜的原料大多是野菜,只需人勤劳;洋芋、食用油对城里人来说就是成本,对极度贫困人家来说,可有可无;盐是共有成本)。看客莫讥笑嘲讽!民间有言:皇上落难了,能喝上一碗热汤都是幸福!走什么路得穿什么鞋,到什么山前要唱什么歌。

细心者慢慢“品味”后就会悟出点道道来:既然叫“菜”,自然就属食品的一部分或补充部分,只是档次低而已;“浆水面”是用浆水作汤料,加上油泼辣子、葱花、香菜等做成食品,天水城乡人十分喜欢的一种独到面食,也是调剂主食:一天当中必有一顿饭(面条)。当然,夏冬季有别:夏天气候干燥、炎热,吃顿桨水面就是中享受;冬季天晚的早,食面条有利于消化......这种饮食方式是有意无形的“大保健”。

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当你解开这个“谜”后,定会拍案叫绝:原来生活情调这么有趣,这么丰富多彩!刚跨进中学大门不久,父亲在一次工作中发生意外事故走了后,本来就很普通的家庭突然失去平衡,猛地一下子掉进贫困窟,让我们一家人在几近于窒息的境况中靠“酸菜洋芋汤”维持生活、生存、长大.....至今,笔者对酸菜的感激、对洋芋的钟情程度决不亚于对“圣人”的崇敬和膜拜!且当言行一致:饮食自始至终对“浆水”、“洋芋”不离不弃!

应朋友之约“赶时髦”也曾数次到过“农家乐”吃饭。期间除了常态化的叙旧谈新、闲闻趣事,常常自然不自然地会把先聊转移到食品上来,有时还会跑到“食品安全”、“农村生活”、“人性良知”及“社会公德”等等......话题上了,免不了引出一团怨气、一腔怒火,甚至无休止的争论。就是亲朋好友,只要开口,也会有两种“相对”声音!到了我这个年龄段的不便参和,多时“和稀泥”来克“水土不服”!

或因各自的生活环境、所处位置,其意识形态、生存经纬度有别才产生距离。我一直不困惑不解:什么事国人非要撒上一撮“(政治)胡椒粉”?

本为轻松快乐,呔。老板:来一碗“浆水面”,下菜:炒辣椒丁腌韭菜!

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苟保弟:又俊峰,笔名秦瀚,甘肃天水人。电力职工,自由撰稿人。中国作协会员、甘肃省电力文学秘书长及秦安县作协理事。1996年始发表作品,多次在“全国文学作品大奖赛”中获奖,部分被《华夏散文精选》、《中国当代散文大观》、《全国文学作品大奖赛优秀作品集选编》(散文卷)、(诗歌卷)等收入。著有长、中篇报告文学《一网深情》、《大地作证》、《极目长征路》,散文集《那渠、那水磨》出版《高原色彩》散文集。发表作品百万余字。

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