厦门市更佳好食品（食品小作坊传承厦门古早味的同时）

手绘/张平原

手工面线、土笋冻、马蹄酥、米花糖、米粉……对老厦门来说，这些大都出自食品小作坊的古早味美食，既蕴藏着满满的回忆，也饱含了浓浓的乡情。

但受限于自身硬件条件以及法律法规门槛，传统食品小作坊（指有固定、独立的生产加工场所，从业人员较少，规模较小，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工的生产者）曾长期无法取得生产经营许可，只能被迫做“黑户”。

2015年9月、2017年11月，我市先后发布《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录（第一批）》和新版《目录》。生产纳入目录范围食品的小作坊，只要按照相关要求从质量管理、加工场所、人员管理、生产加工等方面对生产条件进行规范，经审核合格后，即可办理“身份证”。厦门食品小作坊告别了“无证可取、无规可依”的尴尬境遇。

今年5月1日，《福建省食品生产加工小作坊登记管理办法》落地实施。新规降低了食品小作坊的获证门槛，将原先的“先整改再发证”变为“先发证再整改”，小作坊从申请到领证，时间大大压缩。

从“无证可取”到“宽进严管”，在监管部门的积极引导、大力扶持，以及相对宽松的政策环境下，被编入“正规军”的食品小作坊，生存状况如何？它们能否在传承厦门古早味的同时，迎来发展的春天？成为值得关注的一个话题。

【传承】

慢工出细活

藏在马蹄酥和面线里的乡愁

马蹄酥师傅陈亚森:

因为热爱坚持几十年

每天早上8时，同安区福尔安食品厂负责人陈亚森便会在店门口支起小桌泡起茶。这是老一辈厦门人特有的“开工仪式”。

饮过热茶，陈亚森便起身到店后面的食品小作坊内，开始张罗当天的糕饼制作。这个家庭式经营的小作坊，在大同街道东山路上，主要生产各种古早味的“茶配”，马蹄酥、绿豆馅饼、木梳包、猪腰饼……从包装风格到工艺口味，全然是70后、80后童年记忆中的样子和味道。

“马蹄酥讲究的是手上功夫，用机器做不出那个味。”话不多的陈亚森一说起糕饼制作的传统工艺，便活跃起来。他说，马蹄酥是由面粉糅合油酥、芝麻等材料烘烤而成的酥饼，原为唐代的宫廷食品，后流传入民间。

制作马蹄酥的面皮和油酥需要灵巧的手法，精细的手工存在于每一个环节:水、油、粉按不同的比例混合，合适的揉捏力道创造复杂多样的口感，皮、馅糅合后要逐个贴在炉壁上烘烤 （现在改放在电炉铁盘上煎烤），烤制过程必须严格掌握火候，适时取出……这些是制作马蹄酥的基本功。而一切的用量精密到克，和面、赶酥、添酥、包馅、压饼、烘烤等近十道工序，每一次手掌和饼的接触，从制饼到烘焙出炉，仿佛一场盛大的演出。

陈亚森的食品小作坊最早设立于1997年，但他已经有40多年的糕饼制作经验。“我从十几岁就开始做这行，以前就业是分配在原厦门同安食品厂。”他说，传统馅饼关键是选材和手艺，从选面粉开始就很讲究，要选质量好的。为了保证质量，几十年来，他都坚持自己采购、加工食材。因为味道纯正，很多客人专程从岛内开车到同安买他家的饼。日常一天有时能卖出四五十盒饼，中秋、清明等节日销量要翻上四五倍。一些有特殊意义的传统糕饼，像每年中秋月饼里的“状元饼”，顾客往往要赶早排队，来晚了就都卖光了。

目前除了和面这道工序用了机器，其他工序陈亚森仍坚持手工制作的老传统。多年来，他的小作坊已经历过几次换证，在同安市场监管部门的指导下也越来越规范，规模和产能却并没有扩大。陈亚森坦承，纯手工制作的作坊，一方面产量上不去，一方面利润太微薄，“一块饼只卖8角”，这也是很多小作坊难以坚持下去的原因。

当被问到有没有想过转行或者不做了？陈亚森回答:“没有，其实也是一种热爱吧，做习惯了。”他说，尽管独生女儿已明确表示不会接手自己的食品厂，但作坊里的几个工人都跟着他做了十几年，“实在舍不得不做，而且这种传统手艺，如果再没有人学，很容易就失传了。”

手工面线制作技艺非遗传承人黄加:

想把手艺教给年轻人

传统面线制作技艺区级传承人黄加。（李建波 摄）

手工面线制作技艺历史可以追溯至南宋，至今已经有800年，在闽南亦传承300年以上。热播纪录片《舌尖上的中国3》里，呈现了不少厦门的美食，其中就有来自翔安区金柄村黄加师傅做的手工面线。

传统面线制作技艺为全程纯手工制作，以优质面粉和食盐、水为原料，经和面、擀面、切面、盘面、绕面、醒面、拉面、晾晒、收叠等九道工序后制成面线。作为翔安区手工面线制作技艺非遗传承人，黄加师从晋江安海梧埭村的吴安然师傅，做出的手工面线白如雪，韧如筋，细如丝，一根面线全部展开长度可达32米，不易断，煮时易熟不浑汤。

制作面线是一个辛苦活，长达9小时的制作过程，让当年与黄加一同学习制作手艺的村民都放弃了，而他却坚持下来，练就了一手揉、搓、甩、拉的真功夫。“每个环节都要靠手工，没有好体力和耐心是干不来的。”多年来，这不变的味道留住了许多客人，但黄加视天气情况每天只能做100-200斤不等的面线，基本是做好就销售一空。有的客户甚至是从泉州、漳州开车而来。现在，黄加手工面线已成为翔安区特色的一村一品传统手工艺食品。

如今，黄加已是花甲之年，儿子、儿媳也开始学起了父亲的手艺。“政府希望我能够扩大经营，在村里找场地办个厂，我非常高兴。这门手艺如果有年轻人想学，我会把手艺都教给他们。”黄加说。

【重塑】

走出厦门 土笋冻开启升级之旅

线上线下 父女俩推广“海的味道”

土笋冻，是闽南特有的一种海鲜小吃。将“土笋”（学名叫“星虫”，是一种海洋环节软体动物）洗净后，以清水熬煮，待它身上的胶质与水融合，冷却后即可凝固成一块块玲珑剔透的土笋冻。土笋冻在闽地沿海至少有百年历史。而在厦门，老饕们熟知的“老二市口土笋冻”，至今也有近百年历史。

老二市口土笋冻的第二代掌门人、年逾花甲的陈友成说，自己的祖辈世代生活在海边，经营土笋冻生意，父亲陈景明继承祖业，开始时挑着土笋冻担子在百家村、深田路一带走街串户叫卖。后来辗转至在老二市的市场口摆摊经营。

海边长大的陈友成，从小看父辈们做土笋冻。喜欢吃土笋冻、更喜欢做土笋冻的他，为保证土笋冻的质量，在周边环境良好的海域设立星虫养殖基地，以自然放养的养殖方式和适当喂养部分高蛋白鱼粉的形式，保证星虫的健康成长。

不仅如此，陈友成还开始着手培养家族生意的第三代接班人——女儿陈慎纯。记得小时候母亲和阿姨在家中阳台上清洗土笋，将土笋反复揉搓挤压的那个画面。当时长辈们的动作和姿态，在孩童的眼睛里，就像舞蹈一样有趣，也在她心里埋下热爱的种子。

1998年，老二市口土笋冻在人民体育场开了第一家自营门店，专卖自家的土笋冻。康乐、厦门港、文灶、东渡、前埔、金山……最高峰的时候，陈家开了近十家自营门店，直到近几年因为经营成本不断上涨的压力，以及疫情等大环境因素影响，才又慢慢收缩，目前仅保留了思北和体育场两家门店。

为了让这份“海的味道”被更多人了解，除了自营门店，父女俩尝试在朋友开的小餐厅里设专柜现场售卖，为品牌餐饮连锁企业批发配送。2012年以来，陈慎纯还试过在淘宝上做网络销售，甚至是抖音直播，但因为缺少经验，对运输、包装成本估算不足，交过不少“学费”。这两年，她将网上销售渠道重点放在微信朋友圈，“从各方面综合考量，通过微信直接下单，对顾客来说配送成本最划算。”

提升硬件

传统制作有了标准

“三都土笋冻”由家庭式作坊升级成车间生产。（厦门日报记者 王协云 摄）

在海沧，有一家小吃店，也专门做土笋冻，至今已有半个多世纪。如今，由1988年出生的孙辈陈伟旭全面接手。2014年，他从父母手里接管了家庭小作坊。因为海沧以前叫三都，他重新注册了商标，把“海沧老牌土笋冻”变成了“三都土笋冻”，并在海沧新街上开了一家旗舰店。现在，“三都”拥有海沧3家、岛内2家、同安1家分店。

“以前土笋冻大多以小作坊加工为主，具有传统食品小作坊生产加工‘通病’，比如规模小、生产卫生条件差、加工设备简陋等。”陈伟旭说。为加快食品小作坊升级改造的步伐，在市场监管部门的指导下，陈伟旭将家庭式作坊升级成车间生产，对土笋冻的制作手艺和工序进行了标准化规范，在300平方米的生产车间里设有拆包间、配料间、蒸煮间、冷却间、内外包间和成品半成品库，配置检测室，定期抽检。同时，在土笋冻产品的包装上也更多样化，有碗装、袋装，形状也有小圆块、小方块，甚至还有自带泡沫保温箱的礼盒装，方便携带。

2018年，厦门市针对食品生产加工小作坊，发布了全省首个特色食品团体标准“土笋冻团体标准”。陈伟旭认为，行业标准的发布有利于稳定和提高土笋冻质量，“我们建立严苛的质量标准检验体系，通过小作坊食品认证体系，让土笋冻的质量更高、更有保障，同时也让鲜美口味更加稳定。”

今年2月，闽南土笋冻制作技艺（海沧）入选传统技艺类遗产项目，陈伟旭成为该项目的厦门市级传承人。为做好土笋冻制作技艺的传承工作，他经常接待小学生的研学活动，进行土笋冻的科普教学。同时，“三都土笋冻”还经常走进天心岛小学等学校，开展关于土笋冻的非遗宣传，引导学生进一步深入理解非遗内涵，深刻领会工匠精神。

如今，这份小众美食已走出闽南，在北上广深等一线城市颇受欢迎。“虽然可能无法做到像螺蛳粉那样目标千亿级的产业，但希望能在我们的努力下，未来土笋冻产业能够做大做强。”

【数据】

厦门市市场监管部门的统计数据显示，全市现有食品生产加工小作坊224家，涉及豆干、土笋冻、马蹄酥、米花糖等多个食品品种。其中，3家小作坊成功转型升级为食品生产企业。

截至目前，我市已创建45家食品加工小作坊示范点，提前两年完成了国家提出的创建要求。 4家小作坊获评“厦门老字号特色食品”品牌。

【记者手记】

烟火气飘出新活力

古早味，这个再地道不过的闽南词汇，本来就是用来形容古旧的味道，也可以理解为“怀念的味道”。当科学的管理方法、严格的生产标准和先进设备融入传统食品小作坊中，带来的是全面的蜕变和新生——现代化的生产设备和规范化的生产流程，能有效帮助传统食品小作坊摆脱“全靠师傅经验”的生产方式，逐步摸索创建出科学、量化的先进生产方式；而先进的生产方式不仅能促进食品品质标准化、统一化，为将来食品小作坊扩大生产规模奠定良好基础，还能从制度上将食安风险降低。

不过，改造升级之后，小作坊的经营面临的挑战依然不少。记者走访了岛内外几家已经取得证照的小作坊，这些作坊多以家庭为单位，其中夫妻档占多数，经营场所较小，虽然已经改造了硬件设施，但多数小作坊的产能并没有显著提升，销售渠道也仍是以街坊邻里或是农贸市场为主。

我们由衷期望，依托于提档升级所带来的环境、硬件和制度升级，在食安监管、镇、街等政府部门统筹各方资源、搭建平台渠道，做好宣传推介的助力下，更多记忆中的“家乡味道”能够走上更广阔的舞台，更好地传承和发展下去。

来源：厦门日报

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