黑胡椒在烹饪中的功效与作用（黑白胡椒一字之差）

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来自印度的香料精灵

胡椒原产于印度南部及南亚、东南亚等国，后经丝绸之路传入我国，故称为胡椒。这种来自印度的香料精灵一经传入我国之后，就引起了诸多医药学家、厨师、香料师的追捧，成为了一种经典的香辛料，同时也是一种著名的药材。关于胡椒的记载，首先出自西晋时期的《续汉书》：“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”在西晋时期，古印度又被称为天竺国。胡椒在我国盛行，是从唐朝开始的，是当时上流社会、王公贵族才能享用到的奢侈品。现在，我国海南、广东、广西也种植胡椒。

胡椒与中式烹饪

单纯从中式烹饪角度来说，人们最早接触的还是白胡椒，把干制后的白胡椒细细研磨，成为极细的白胡椒粉，才能把珍贵的白胡椒作用发挥到极致。后来，随着西餐及西式烹饪传入我国，人们才开始接触到黑胡椒，那种装在研磨瓶里的黑色小精灵。特别是在烤牛排的时候，现用现研磨，洋洋洒洒，伴随着黑胡椒碎飘落，牛排的馥郁香味也发挥到了极致。所以，很多人错误地认为黑胡椒与白胡椒根本不是一种香辛料，是来自于不同的植物品种。其实，黑胡椒与白胡椒是同一种植物果实、种子的不同成熟阶段，制作工艺略有不同。

黑胡椒与白胡椒

黑胡椒与白胡椒的区别

黑胡椒与白胡椒虽然是同一种植物果实、种子的不同阶段，但是，不论是制作工艺、作用用途却是大相径庭的。黑白胡椒一字之差，作用用途完全不同，有的人弄错，难怪菜味不对。那黑胡椒与白胡椒的主要区别为：

1、采摘时期不同。胡椒是一种浆果，成果后一串串生长，有点类似于成串的花椒。黑胡椒是胡椒的浆果尚未完全成熟时就采摘，而白胡椒是完全成熟的胡椒干制而成。

2、干制工艺不同。黑胡椒是连同那一层浆果薄果肉层带皮一起干制，故干制后呈现黑色，表面是褶皱状，那是干制后的果皮果肉层。白胡椒则是完全成熟的胡椒浆果，通过浸泡、腐化，去除表面的浆果果肉、果皮层，单纯的胡椒种子，故干制后呈现灰白色，表面光滑。

3、发挥作用不同。胡椒作为经典的香辛料，有着天然的馥郁香气，味道辛辣，主要作用是增加菜品馥郁香气、调和菜品辛辣味道及去腥提鲜。因为黑胡椒是未完全成熟的胡椒果实及种子，“香味”更馥郁，在烹饪中发挥增香的作用。而白胡椒是完成成熟的胡椒种子，香味相对较清淡，而辛辣味更浓郁，在烹饪中主要发挥调和菜品辛辣味道的作用。

4、使用用途不同。黑胡椒主要用于西式烹饪，为了防止馥郁的胡椒香气飘逸，一般是现用现磨，主要用途是增加菜品的香味。白胡椒主要用于中式烹饪，一般研磨成极细的白胡椒粉使用，主要用于制作荤菜。一方面是给肉类、鱼类食材去腥提鲜；另一个用途则借用其辛辣味道，用于菜品调味。借用白胡椒粉辛辣作用进行调味比较经典的菜品有：胡辣汤、醋椒黄鱼、酸辣汤等；同时，白胡椒粉也是烹饪羊肉菜品离不了的香辛调料。黑白胡椒一字之别，用途作用完全不同，可不能弄错，难怪菜味不对。

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