膳食纤维与活性多糖之间的关系 膳食纤维多糖对人体的营养有多么重要

膳食纤维(多糖)对人体的营养有多么重要

首发|杜德春

膳食纤维与活性多糖之间的关系 膳食纤维多糖对人体的营养有多么重要(1)

膳食纤维与活性多糖之间的关系 膳食纤维多糖对人体的营养有多么重要(2)

膳食纤维与活性多糖之间的关系 膳食纤维多糖对人体的营养有多么重要(3)

膳食纤维与活性多糖之间的关系 膳食纤维多糖对人体的营养有多么重要(4)

膳食纤维与活性多糖之间的关系 膳食纤维多糖对人体的营养有多么重要(5)

膳食纤维与活性多糖之间的关系 膳食纤维多糖对人体的营养有多么重要(6)

膳食纤维是一种多糖,它既不能被胃肠道消化吸收,也不能产生能量。因此,曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

除了淀粉和糖原,其他大分子碳水化合物都不能在小肠中被人体吸收,它们被归类为膳食纤维,也常被称为“非淀粉多糖”。

它们不升高血糖,但其中一部分在大肠中被微生物发酵,产生短链脂肪酸之后,又部分被人体利用。

能在大肠发酵的膳食纤维称为可发酵纤维。

食物中主要的膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、木质素、角质等。

其中木质素和角质不是真正的碳水化合物,它们存在于植物的木质化和角质化部分,也能起到膳食纤维的作用。

纤维素、半纤维素和果胶是所有植物细胞壁的主要成分。

果胶在水果和某些蔬菜中含量较高,粮食和豆类中含量低。粗粮、豆类、蔬菜、水果、薯类都是纤维素和半纤维素的好来源。

精制后的精白米和精白面粉,以及用它们做成的食品中,膳食纤维含量很低。

可溶性的膳食纤维以植物胶为主,包括果胶、种子胶、树胶、海藻胶和微生物胶等,在食品中可用于增稠剂和稳定剂,所以作为食品添加剂常常加入到饮料、乳制品、糖果、果酱、沙拉酱等各种加工食品当中。

另一个膳食纤维的来源,是抗性淀粉,也称为抗消化淀粉。

有些食物中含有大量纤维阻碍了淀粉的消化,淀粉类食物没有充分煮熟,或者煮熟之后发生老化回生,使淀粉分子难以在人体的小肠中被消化吸收,就可以起到膳食纤维的作用。整豆子、未烹熟的薯类食品和一些未成熟水果中含有较多的抗性淀粉。

可溶性膳食纤维和抗性淀粉质地柔软,在大肠中可以部分或全部被发酵,可以帮助人体控制血脂和血糖的水平,从而有利于预防心脏病和糖尿病等慢性疾病。

不溶性纤维质地较硬,不能形成胶冻,主要存在于粗粮和蔬菜当中。

它们的主要作用是促进肠道蠕动和预防便秘。

不过,可溶性和不可溶性纤维的功能也有重叠和交叉:

它们能量低而且有填充作用,能够延缓食物在胃中的排空速度,对于控制食量和增加饱感都有所帮助。

同时,膳食纤维也能帮助排出食物中的一部分重金属元素和化学污染物。

此外,食物中还含有少量的低聚糖,如棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖等。

这些低聚糖类不能为人体小肠所消化吸收,而是进入大肠中被大肠微生物发酵,能够促进双歧杆菌等有益菌的增殖,有利于矿物质的吸收,并可能通过调整大肠菌群而调节免疫功能,对预防多种疾病有益,在商业产品中常常被称为“双歧因子”“益菌因子”“益生元”等。

分类与作用

根据是否溶解于水,可将膳食纤维分为两大类:

膳食纤维=可溶性膳食纤维 不可溶性膳食纤维,“可溶、不可溶,作用各不同”。

可溶性膳食纤维

来源于果胶、藻胶、魔芋等。魔芋盛产于我国四川等地,主要成分为葡甘聚糖,是一种可溶性膳食纤维,能量很低,吸水性强。

很多研究表明,魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用;可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起,并延缓后者的吸收,故可以起到降低餐后血糖的作用。

不可溶性膳食纤维

最佳来源是全谷类粮食,其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。

不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动,加快食物通过胃肠道,减少吸收,另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便,可以起到防治便秘的作用。

膳食纤维素与国民健康疾病

我国人民的膳食素以谷类食物为主,并辅以蔬菜果类,所以本无膳食纤维缺乏之虞,但随着生活水平的提高,食物精细化程度越来越高,动物性食物所占比例大为增加。

一些大城市居民膳食脂肪的产热比例,已由几十年前的20%~25%增加至目前的40%~45%,而膳食纤维的摄入量却明显降低,所谓“生活越来越好,纤维越来越少”。

由此导致一些所谓“现代文明病”,如肥胖症、糖尿病、高脂血症等,以及一些与膳食纤维过少有关的疾病,如肠癌、便秘、肠道息肉等发病率日渐增高。

杜德春:

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

焙烤食品营养首席工程师博士。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页