大师的经典川菜（川菜大师兰桂均的本真烹饪表达）

文 | 蒋晖 图片提供 | 玉芝兰

“辣也要有艺术，麻也要有感觉，食物的本真才是第一位。”

出自川菜大师兰桂均口中的这句话，是他所推崇的烹饪理念的最佳写照。一直以来，兰桂均的菜品呈现的是经典中国式美学，他主理餐厅的菜单，讲究布局谋篇、气韵流动，调和之味、自然之味和发酵之味在其间碰撞交融。

在这个以ChatGPT为代表的人工智能正在颠覆很多传统认知的时代，兰桂均于传统规则和自我审视中坚持着属于自己的烹饪表达，那就是本真。

兰桂均

1985年开始在成都传统川菜馆蜀风园工作；1992年被外派到日本本田F1赛车场铃鹿サ―キット楼兰餐厅任大厨；1998年出任乡老坎酒家总厨，并研发出风靡全国的泡椒凤爪；2011年创立玉芝兰品牌，此后相继获得多种荣誉，餐厅入选多个全球知名餐厅榜单。

玉芝兰是温暖的地方。玉芝兰上海店位于上海静安区巨鹿路851号，离它不远是建于1930年的852弄，里面共有8幢英国乡村式花园住宅；巨鹿路758号曾是上海仪电厂，现在是上海的时髦地标，车水马龙人来人往；巨鹿路626号是无数名人曾经住过的四明村。在这条总长2290米的小马路上，一代代人间烟火于此重叠融合，洇进从前现在。冷天里，沿街边贴着一间间小店一路疾走，顺手推开嵌在一溜矮墙里的小门，暖气扑在脸上，有人招呼快上楼，就像回到了家，这是玉芝兰。

2011年，玉芝兰第一家店在成都开门迎客，最初最多只能容纳20人进餐，须预订，且每天限量两桌。2016年，餐厅获选为Where in the World to Eat全球207家最棒的餐厅之一。2022年，成都米其林指南公布首批榜单，三星餐厅轮空，玉芝兰拿到唯一的二星；玉芝兰上海店蝉联米其林一星；其在广州的品牌兰亭永在试营业期间便获得米其林指南入选餐厅。这一切，都出自创始人和主理人——川菜大师兰桂均之手。

玉芝兰环境清幽静美，又蕴含着家一般的烟火气。

烹饪三味：调味、本味、风味

玉芝兰上海店在五周年的时候推出了一张特别菜单，菜单从自然章节开始，中间经调味、本味、风味三大章节，再回到自然章节结束。菜单中的调味、本味、风味分别对应着兰桂均说的调和之味、自然之味和发酵之味，在他看来，菜无非这三种味道，全世界无论什么菜系无一例外。

自然之味即食材的天然味道，鸡有鸡味菜有菜味，排在食物味道的首位。“甜是食材本味，回口甘甜代表一个食材最佳的食用状态。”兰桂均说。他这样定义时令：食材大量上市的季节、食材最甘甜、价格便宜，这就是时令，“好的主厨擅长在食材最好的时候力呈它们的自然味道。”

发酵之味指的是食物经发酵后的风味，如酒、酱、醋、泡菜、酱油等。“发酵之味取决于当地地理气候，也受一地一时的风俗文化影响，更因人不同。”在兰桂均看来，发酵之味既要有浑厚均匀的香气，也要有骨架和韵味，入口香余味长。

调和之味则指的是平衡，兰桂均说这种平衡是建立在本地文化习俗基础上的。他以鱼香肉丝为例，“在山西一定要酸味大一点，在广东则要甜味稍微多一点，在四川则甜咸酸尽量保持平衡，好厨师善于在平衡调味中融合当地民风民情。”

现代烹饪需要数据化烹调

以ChatGPT为代表的人工智能正在颠覆很多传统认知。导演陆川说，AI在15秒内完成的动画超过一个专业团队的水平。而在烹饪领域，2015年德国汉诺威工业博览会上，烹饪机器人熟练地制作出一道有着标准香气的蟹肉浓汤。厨师在很长时间里都是一门以直觉技术为基础的职业，强调感性体验，科学只是作为补充说明的注脚，但更高级的科技正在向传统生活汹涌而来。

对此，兰桂均认为科技能让现代厨师更精准地认识食物、分析食材。“烹饪需要科学，数据化的烹调加食物本身的感知就是最好的传承。”

他谈道，以前做菜传统厨师往往凭感觉下料，但关于调料的传统描述是“少许”“适量”“一汤匙”等，而科技则可以精准到0.01克。如低温慢煮，肝的烹饪温度不能超过70℃，这样烹出的肝带一点血水，有甘甜味，但“肝香味”不够，肝香味要在80℃才有，“如果考虑到香味，烹饪温度就要提高到80℃，这个温度称为中低温。”兰桂均说。他认为，很多主厨做低温慢煮三文鱼时用55℃或者50℃，但以这个温度烹制出的三文鱼口感微微发糊、不够清爽。玉芝兰上海五周年的菜单上有一道龙虾，外皮熟中间生，保留了虾的清甜，口感爽利有质感。“这些精确下料、精准温度及精细的时间控制，都是传统烹饪很难做到的。”

但人的口味千差万别，美味与人息息相关。满分是100分的话，科学精准的烹饪可以做出70分的菜品，还有30分是人情民风，后者取决于厨师个人的感知，来自个体化的微妙感受和处理。兰桂均说最高级的烹饪一定是人在操作而非机器，烹饪是科学与感知共存，“科技是现代主厨的烹饪手段和工具，而烹调的主体是人，是厨师在搭建整道菜的支架，我们不用担心科技，再高级的科技来了，厨师的工资也不会少一分。”

中餐是需要想象力的非虚构艺术

将中餐以西餐美学呈现，在某种程度上类似于在白话文中引入翻译腔。我国现代文学曾经以翻译体表达和西方角度的思辨获得先锋称号，有趣的是我国的现代烹饪走了相似的路，复制西式呈现、借鉴西式烹饪手法曾经是先锋烹饪的标志。烹饪与烹饪的复制者，以及复制者的复制者，一排排一列列铺成了浩大的现代烹饪王国，但真正的现代烹饪不是复刻别人而是发现自己，呈现独属于自己的文化和美。

在兰桂均看来，东方文化是木与竹的文化，西方文化则是石头的文化，“所以西方烹饪讲的就是直白表象本真；而中国烹饪讲的是温度、锅气，炒好的菜不需要花花草草装饰，最重要的是快速上桌，食客第一时间感受到热力下食物挥发出的香气和口感。双方在各自的文化体系里有各自的美，没有高低对错之分，但有鲜明的区别。”

中国文化崇尚写意，讲线条之美、肌理之美、简洁之美，但写意并非抽象的杂乱无章。兰桂均说美和先锋不是随心所欲的发泄，烹饪也一样，食物就是食物，还原食物自然的面貌和味道，而不是改变它，这才是烹饪美学。“如果把烹饪划进艺术范畴，它首先强调的是通俗性，是以实做实，做的是非虚构艺术，但也需要想象力，细节精巧，预留余地，即源自每位厨师的个性部分，但个性的发挥要遵照基本的美学语法，而不是毫无章法的胡乱堆砌和随意泼洒。”但兰桂均也表示品鉴会可以是例外，因为它在日常饮食之外，更接近T台秀，是主厨和餐厅个人思想与烹饪理念的展示，可以不拘一格，以一种探索性的姿态表达潮流。

健康才是全家福

饮食文化的核心是人情世故，做菜其实是关照人的需求。兰桂均说菜要让人吃了健康，不是油多火大调料足一味追求刺激，而是从老到小全家人都能围在一起吃的全家福。曾有食客说兰桂均是用老父亲的爱来为食客做菜，“别人关心你飞得高不高，兰师傅只关心你吃得健康不健康。”

他将自己的人生分为三个阶段，从初出茅庐充满好奇心、什么都想看都想学的花花世界，到30岁大麻大辣的川辣江湖，40多岁时人生导航提示，“请在适当位置掉头，路线已经重新规划”——兰桂均去做体检买保险，却因为身体状况欠佳被保险公司拒绝，从此他人生大转弯，进入淡定阶段，并由己推人，开始“老父亲式”的健康美食之路。

兰桂均说很多中餐厨师过多使用调味料，以追求刺激，但是“辣也要有艺术，麻也要有感觉，食物的本真才是第一位”。“‘贾人夏则资皮，冬则资絺，旱则资舟，水则资车，以待乏也。’这个道理也适合烹饪，烹健康食物，调本真之味，使疾未有形时而无法成形，此为健康美食。”他在一次分享中谈道。

烹饪是一种包容性极强、极富弹性的体系，它有规矩有边界，但规矩和规矩都不是固定的，地域与地域、人与物的广泛对流，在消融中相互渗透，产生新的湖泊，形成新的生态，造就新的表达。世界路过脚底，时间被白发丈量，兰桂均在漫长的从厨生涯里于传统规则和自我审视中找到属于自己的烹饪表达，那就是本真。

校对 | 予津

责编 | 石叶馨

本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年5月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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