什么叫鱼不蒜羊不生姜（俗语牛不韭羊不姜）

日常生活中有很多关于烹饪的俗语，比如“鸡不豆腐，鱼不粉”，以及“牛不韭，羊不姜，猪不椒”等，这些俗语基本都是前人总结出来的，不少人在烹制菜品时还会照做，觉得这只有这样烹制出的菜品才不会出现怪味和异味，也符合食材相生相克的合理搭配。

中国的烹饪技法博大精深，善于根据食材的特性来选择合理的搭配和烹饪方法，其中俗语“牛不韭，羊不姜，猪不椒”可以说很多老人在烹制这些食材时都喜欢遵循，那么“牛不韭，羊不姜，猪不椒”到底有没有道理？符不符合烹饪原理呢？

我在烹饪学校上学的时候，我们的面点老师授课时就提到过“牛不韭，羊不姜，猪不椒”这句话，她说的主要意思就是在饭店调馅时，调制馅料时一定要注意到这几种食材的搭配，也就是牛肉不能放韭菜，羊肉不能放姜，猪肉不能放花椒。因为：

1.“牛不韭”

牛肉属于肌肉纤维特别粗的食材，加上本身就有腥膻味道，韭菜是辛辣刺激的食材，调制牛肉馅时加入韭菜会加重牛肉的异味，并且还会掩盖住牛肉的鲜味。

不仅调制牛肉馅时不要用韭菜搭配，烹制牛肉时也不能使用韭菜，因为牛肉本身不易熟烂，而韭菜属于见火就熟的食材，牛肉中加入韭菜会产生怪味和异味，所以生活中我们也很难看到韭菜跟牛肉搭配的菜，因此这句话是非常有道理的。

2.“羊不姜”

羊肉滋味鲜美，一直是人们进行温补的好食材，而且优质的羊肉讲究的就是吃其的原汁原味，比如很多地方为了衬托自家羊肉的鲜美，烹制时只加盐而不加任何佐料。

羊肉的腥膻味比牛肉还要重，而且羊肉中的脂肪含量也高，吃羊肉就是为了吃个鲜和香，如果选择羊肉入馅时搭配姜在里面，这样不仅起不到姜去腥増香的作用，反而会影响羊肉的鲜味，因此羊肉入馅是坚决不能放姜的。

烹制羊肉时大家喜欢采用一些香辛料来提升羊肉的香味，羊肉在烤和炒时也是很少搭配姜的，而是喜欢搭配一些气味比较柔和和香味比较持久的香料，比如圆葱、大葱、香菜和孜然等，因为姜的主要功能就是去异増香，烹制羊肉时加姜可能会因为姜霸道的味道掩盖住羊肉的鲜。

孜然羊肉

不过在炖煮羊肉时可以根据自己的喜好有选择地加姜，因为炖煮羊肉讲究的汤鲜味美，这个时候加点姜可以去除羊肉的一部分异味。

3.“猪不椒”

每年一进入腊月，家里农村的亲戚家杀猪都会邀请我们去吃杀猪菜，在农村现场烹制的杀猪菜是不放花椒的，因为老人认为煮猪肉和烀猪肉时放花椒会吃不出猪肉原始的肉香味。

花椒是我们厨房里常备的香料，炖煮荤腥类食材时经常会用到，因为花椒可以起到去异増香的作用，而且还能增加食材的香味。

不过花椒也有缺点，就是烹制肉类时会改变肉的颜色，而且还有一种麻嘴的感觉，这个味道让很多人厌恶。

农村里现杀的猪肉一般都不经过排酸处理而直接烹制，这样新鲜的肉类肉香味特别足，如果加了花椒反而会掩盖住猪肉的香味，因此农村很多地方对于现杀的猪肉在烹制时是不放花椒的。

以前农村杀猪后没有冰箱保存，都是烹制成熟后放在室外气温低的地方，食用的时候再进行回锅，这样在烹制需要留存回锅的猪肉时也不放花椒，因为放花椒煮熟的猪肉放久了颜色和味道都有改变，这就是“猪不椒”的由来。

“牛不韭，羊不姜，猪不椒”这句俗语也是前人总结出来的烹调经验，之所以能够流传下来被大家所熟知，就是因为它里面蕴含了食物之间的配伍，以及烹调中所需注意的事项，这个烹调原理该遵守还是要遵守的。