自己在家怎么炸东西好吃又酥（过年炸东西掌握）

现在虽然生活节奏紧张，食材也特别的丰富，但是过年的仪式感还是一点不能少的，其中“走油”和烀肉都是不能少的。

过年炸东西在我们这里叫做“走油”，除了油炸食品耐存放和美味以外，其中还有一个重要的含义，就是油是润滑的，过年炸东西也寓意新的一年办事和做事会像油一样顺滑，可以顺风顺水。

小时候，腊月里小孩最盼的就是家里年前的“走油”，那时候家里东西炸的也多，像萝卜丝丸子、麻花、炸鱼、肉丸子等都是一盆盆的炸，这个时候小孩可以敞开了肚皮吃，但是大人炸东西时千万不能在旁边说话和打闹，因为按老人的讲究，这样会被“偷油鬼”把油偷走。

炸东西作为过年前重要的意向，虽然现在炸的东西少了，但是还是要多少准备一些的，因为这样才显得年味十足。过年炸东西，只要掌握好这“2个关键”，那么炸出来的食物就会外酥里嫩，而且凉了也不会回软，今天就来跟大家分享一下。

油炸食物主要分为：清炸和挂糊炸两种。

挂糊炸的食物通过外面一层糊的保护，可以保护好食材中的水分不流失，因此可以使炸出来的食物外焦里嫩。

给大家分享家里常用的3种糊的调法：

1.脆炸糊

主要食材：面粉200克、泡打粉2克、食用油5克、啤酒100克

调制方法：

把面粉和泡打粉混合在一起，然后分次倒入啤酒，边倒边搅拌，直至把面糊调成呈直线流下为好，倒入食用油拌匀，然后放置到一边静置20分钟作用即可使用。

炸蛎蝗

这样调出来的糊利用泡打粉的发酵作用可以使食物表面形成一层壳，加上啤酒本身有麦芽的香味，可以去除食物的异味，这种糊适合炸虾仁、蛎蝗、茄盒、藕盒等，炸出来的食物都是外酥里嫩的。

2.全蛋糊

主要食材：鸡蛋4个、淀粉200克、面粉50克、食用油5克

制作方法：

把鸡蛋打散，然后加入淀粉和面粉按顺时针方向迅速搅拌，搅拌至面糊丝滑呈线状流下时，倒入食用油护糊即可。

这样调出来的面糊，会在食材的表面形成一层蓬松的保护膜，适用于炸制整鱼、鱼块、鸡块和肉块等。

3.板炸糊

主要食材：鸡蛋液、干面粉、面包糠

制作方法：

把腌制好的食材先拍上一层干面粉，然后裹匀鸡蛋液，再均匀的包裹上面包糠，用手把面包糠攥紧使其牢牢的粘裹在食材上，即可入锅炸制。

这种方法炸出来的食物，外皮层次分明，有着面包糠特有的香味和酥脆口感，比较适合炸鱿鱼圈、鸡排、肉片、虾仁等食材，孩子一般都特别喜欢这种方法炸出来的食物。

炸鱿鱼圈

炸制食物如果油温掌握不好，很容易出现脱糊和浸油的情况，因此掌握好炸制食物的油温，油炸食物也就成功了一半。

1.炸东西时的油温

炸东西时的油温要控制在五成热左右，这个油温可以使食物定型，食物还不至于出现脱糊和浸油的情况。

五成热左右的油温，就是把食物入锅后，食物会在油锅中翻滚冒油花，最简单的测试方法就是挑一块食材，然后食材会迅速从锅底浮起，这样的油温正适合炸制食物。

2.炸东西时要注意调节火力

油的导热性要高于水，如果食物入锅后不注意调节火力，很容易把食物炸地外糊里不熟，因此食材入锅浮起后要把火力调小，等到食物全部成熟变色浮起后即可捞出，这一步叫做“浸炸”。

浸炸好的食物捞出后，要等到锅中油温再次升高，最好油有些冒烟时把食物再次如果复炸一遍，这样可以去除食物中的水分和因为浸炸吸收进去的油，从而使食物更加的酥脆，也耐于保存。

过年炸东西的油也不能用过一次就倒掉，但是像炸鱼的油会出现异味和腥味，以及油会变得混浊不清，可以采用这2个方法让油变得清澈起来。

1.把炸过东西的油重新加热，但是温度不要太高，抓一把面粉入锅后即刻关火，待面粉都沉入锅底后，把上面澄清的油倒出，利用面粉的吸附能力把油中的杂质和异味吸走。

2.油的颜色没有怎么改变时，但是油里面有腥味，这个时候可以把油加热，切几片茄子入锅去炸，利用茄子多孔的性能去吸收油中的异味。

如果家里反复使用的油出现：油烟过大、酸腐味和喀喇味时，那么这样的油就要丢弃别再食用。

过年炸东西“走油”，是特别有仪式感的一件事，虽然现在不像以前一炸一大盆，但是多少要制作一些，只要掌握好这调糊和油温2个关键，那么家里炸出来的食物一样外酥里嫩，凉了不回软。