皮蛋是白的好还是黑的好（皮蛋为什么有黑的）

本篇导语：同样是皮蛋，“黑心”和“黄心”有啥区别？学会挑选，下次不买错。

皮蛋，有着奇特的色泽，并且有着又滑又黏的口感，以及入口时散发出略带刺鼻的气味。大多人熟悉的皮蛋是剥掉外壳后，蛋清呈半透明的胶质感，表面有着细密松花纹路，整颗蛋呈现黑褐色。但还有一种皮蛋是河南和安徽两地比较常见的，打开蛋壳，呈现的是黄芯，如同透明的水晶玛瑙，吃着别有风味，被称为黄皮蛋。那这两种皮蛋哪种更好吃呢？

首先，制作皮蛋可以用鸡蛋，也可以用鸭蛋。不过黑皮蛋则更多用的是鸭蛋，黄皮蛋基本上都是鸡蛋制作而成。

两者制作工艺上的不同，黄皮蛋和黑皮蛋的区别在于“食用纯碱”和“外敷石灰”的含量，黄皮蛋的含量较低，碱性少，而黑皮蛋的含量较高，碱性重，黄皮蛋制作出来呈黄心或红心，黑皮蛋制作出来一般呈黑心，同时因制作时间不同的关系，出现溏心或硬心，但这两种都没有任何问题，都可以放心食用。

其次黄皮蛋和黑皮蛋的配料和配比不同，放置的时间长短也不同。

黄色皮蛋配比原料是黄丹粉，茶叶，生石灰，纯碱，食盐，木碳灰。黑皮蛋在这些原料的基础上添加了松枝柏枝，另外黑皮蛋多为鸭蛋制成，由于鸭蛋蛋壳较厚，放置时间也长，制成后蛋清和蛋黄配料味更较重些，也因此呈现出松花的纹路，这也是被称为“松花蛋”的原因。而黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋壳较薄，放置的时间也短，成品后蛋清和蛋黄配料味较轻较少些，因此也称之为“变蛋”。

夏季可是吃皮蛋的季节，买上一些皮蛋要么做成皮蛋粥，要么在炎热天气里拌成凉菜，浇上姜末，醋和一些调料，在我们河南再加上一些荆芥叶或者香菜叶，清淡中点缀出一丝鲜咸酸嫩，鲜香中感受出弹糯可口，令许多人也因此对它欲罢不能。不过，若是挑选了不好的皮蛋，只要有一颗苦涩不对味的，一调一拌后，一盘调皮蛋都被粘上苦味，恐怕最后都要倒掉，所以学会挑皮蛋至关重要，教你三招挑选皮蛋的方法，行家都是这么选，简单又易行，可总结为一掂，二摇，三看壳，这三步下来，无论黄皮蛋还是黑皮蛋，都能买到好皮蛋。

一掂，将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，若是品质好的皮蛋颤动较大，没有颤动的皮蛋品质是比较差的，不建议购买。

二摇，取皮蛋放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋是没有响声的，而质量比较差的则会有声音，并且声音越是大的质量越差，有的甚至有可能是坏了的皮蛋或是里面已经发臭了的皮蛋。

三看壳，拿到皮蛋以后，看其外壳，蛋壳完整并且呈灰白色，也没有黑斑的为品质比较好的，如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使皮变质，这种皮蛋也不要买。

在我们本地以前吃的大多都是黄皮蛋，后来黑皮蛋，也就是“松花蛋”也逐渐盛行，喜欢吃的人也不在少数，黄皮蛋因为配料好在制作过程中放置时间短，颜色淡黄通透，吃起来口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处，而黑皮蛋因为原料配比比黄皮蛋更浓，制作放置时间也长，吃起来有些微微的碱味，不过口感嫩滑爽口的同时，味道更加浓郁，幽暗的色泽也更吸引众人想尝上一口，吃起来也十分过瘾。那么，大家喜欢吃黄皮蛋还是黑皮蛋呢？欢迎讨论。

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