卤水料包的配方（配制卤水香料包公式和原理）

香料包是卤水中最核心的东西，这点是无需置疑的，没有好的香料配比，是做不出来好的卤水的，那么香料之间要怎么搭配？依据是什么？看完下面这些你都懂了

为了能使大家更能读懂这篇笔记，下面分四部分来给大家做具体介绍

一、君料

常用的君料的使用有

猪：桂皮 八角 肉豆蔻 良姜 砂仁

牛：八角 桂皮 小茴香

羊：白芷 肉豆蔻 小茴香 花椒

鸡：桂皮 白芷 八角 良姜

作用：去腥、去异、增香，定味

君料是用来定味的，一款香料包是什么味型的，全靠君料来定，所以使用量最大

二、臣料

常用的臣料如下。

猪：胡椒 姜 甘草

牛：草豆蔻 陈皮 荜茇 甘草

羊：草果 山奈 砂仁

鸡：白豆蔻 草果 陈皮 草豆蔻

作用：提香、增味，去异味，

臣料作用是用来弥补君料的不足，味道方面一般都比君料轻一些，柔和一些，用鼻子闻，没有很浓烈的气味

三、佐使料

常见的佐使料使用规律有如下一些

1、卤制禽类，要加入生姜

2，食材比较肥腻，要加入草果。

3，食材的腥味特别重，要加入白芷

4，食材中的骨头很多，需要加入草寇、丁香、透骨香、

5、君、臣料过于燥热，则加入罗汉果，甘草，降火降燥

6、君、臣料比较寒，则加入荜茇、辣椒、胡椒，等温热的香料平衡寒性

佐使料使用是为了平衡君料和臣料，使各种香料能够融合，也要根据所卤食材的属性来选择对应功能的香，所以佐使料一般用量很小。

佐使料这个种类繁多，我们需要知道每种香料的作用，这样才好选择

四、君、臣、佐使的搭配

君臣佐使种类配比

君：臣：佐使=1:1:1

每种香料最少选用3种，正常开店的一般都是5种起步

君臣佐使重量配比

君：臣：佐使=4:2:1

君料使用量最大，臣料最小

香料包和食材配比

香料包：食材=100:1

香料包过多则会卤味过重

卤水和香料包配方

卤水：食材=1.5:1

卤水量越大，卤水和肉的配比相隔就越近,10多斤就按照这个标准

上面是君臣佐使的一个基本搭配原理，这里面涉及的知识很多，大家可以参考上面这些，一款好的香料包不单单是要搭配好，还需要很多次的测试，然后搭配上好的高汤、调味，上色

方法，才能做出好吃的卤味

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