怎么才能做出外脆内酥的开口笑（小时候最爱吃的开口笑香香的酥酥的）

开口笑是广州小吃中的油炸小吃品种，因其经油炸后上端裂开而得名。香甜暄酥，十分可口。广州一般的吃早茶的地方，都有开口笑。同时也是广州人春节必备年货之一。

配方：低筋面粉4.5斤，发酵粉30克，食粉8克，臭粉6克，食用油4.5两，鸡蛋3个，糖2.2斤。

（水7.5可，白糖煮溶凉冻），白芝麻少许。

做法：先溶糖水备用，粉先用筛分散。

1.粉开窝，投料，包括了食粉，发酵粉和臭粉。

2.发酵粉，又叫泡打粉，属于黑靴膨松剂，使用量按照各皮类的要求

3.食粉：又叫小苏打粉，也是化学膨松剂，微碱性，炸类品种可增加硬脆度。

4..臭粉，碳酸氢铵，炸类品种可达到酥化，烤类品种的酥松。

5.用无筋面团折迭式手法完成，然后静置约5分钟。

6.出剂，每件皮量为30克。

7.搓圆球，上芝麻。再搓一次。

8.开始准备炸了。

用的是中火，看锅冒白烟或者微量青烟，油从四周向中间翻滚，

也就是110－170℃左右。

9.等到所有的开口笑都往上浮起来以后就可以撤走漏瓢。

10.粉皮开始裂开了。

炸出来的开口笑，因为太烫了，是不能够马上吃了，

放凉试了一下，松脆可口，香酥美味。

有一点是很关键就是炸东西的步骤，关于炸东西，其实是有一条V型的曲线的，在下锅前把火加大，投料，然后就把火关小，避免外部熟得太快变焦，让食物在降低的温度下炸熟，出锅前提高温度再出锅，目的是让食物在出锅前把里面的油份逼出来，如果在出锅前关火，油从低温走向高温，就会被温度较高的食品吸走，这样炸出来的开口笑，就会变得非常的油腻。