冻干果蔬干怎么制作的（方便又美味的脱水果蔬干营养怎么样）

作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

现在脱水果蔬干零食卖得特别火，而且种类多种多样，常见的就有常见的有菠萝蜜干、香蕉干、秋葵干、地瓜干……由于广告里常说果蔬干能锁住果蔬中的营养，有些人便相信吃果蔬干可以代替新鲜果蔬，甚至直接拿它当饭吃。但脱水果蔬干真的算营养食品吗？

脱水果蔬干是将果蔬进行清洗、切片等预处理后，采用自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制成的。其中，自然风干、晒干是传统的做法，低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法。

例如，不少人爱吃的果蔬脆片，往往就是通过油炸脱水制成的，这种称之为低温真空油炸的技术，将真空条件与油炸脱水作用有机地结合在一起，在负压（水的沸点会降低）和低温状态下，以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥，从而形成一种疏松多孔的结构。

脱水果蔬干不仅失去了新鲜果蔬的感官、自然香味等天然特征，而且维生素等营养素流失较多，甚至可能带入大量的脂肪、糖、盐，及各种食品添加剂，已经无法与新鲜果蔬相媲美，因此不能拿来代替新鲜果蔬。当然，像葡萄干这样真正的水果干，在不方便的时候，是可以代替部分新鲜水果。

（1）选择无添加的果蔬干

吃脱水果蔬干，建议优先选择没有额外添加糖（如白砂糖、麦芽糖浆）、油、盐及任何食品添加剂的产品，例如我们平常吃的红枣干、葡萄干、桂圆干、柿饼等，而不是选择油炸过的果蔬脆片和加了大量糖的蜜饯类。最直接的办法是看配料表，配料表中应只有果蔬，而没有其他成分。

如果吃果蔬脆片，建议选择非油炸工艺技术生产的，例如冻干的。同样可以看配料表，油炸的果蔬脆片配料表中有植物油，冻干的则没有。

（2）拿水果干代替添加糖

由于水果干中有较高的糖分，因此可以拿来代替白糖等添加糖，例如，八宝粥中放红枣干、桂圆干来代替放白糖，又如，在家自己做酸奶不放糖，吃的时候和葡萄干一起吃。

（3）控制果蔬干的食用量

脱水果蔬干不仅营养上比不上新鲜果蔬，往往还有不低的热量，例如，某品牌的蔬菜脆片（南瓜、秋葵、香菇、红萝卜、芋头），热量高达544千卡/100克，1小包（30克）就有163千卡了，与一碗3两重米饭的热量相当。又如，相对来说比较健康的葡萄干，每100克里也有344千卡的热量了。

对于脱水果蔬干的摄入量，建议每天最好不要超过30克，而且吃了果蔬干，当天的水果或主食的的量就要相应减少，以免总热量摄入过多。如果吃的是油炸过的脱水果蔬干，还要注意控制好一天总脂肪的摄入量。

参考资料

1.产品质量监督抽查实施规范.《水果干制品》（CCGF 105.3—2010）

2.产品质量监督抽查实施规范《蔬菜干制品》（CCGF 108.2—2010）

3.中华人民共和国行业标准《水果、蔬菜脆片》（QB 2076-95）

4.中华人民共和国国家标准《非油炸水果、蔬菜脆片》（GB/T 23787-2009）

5.钮福祥，王红杰，徐飞等.果蔬真空油炸脱水技术研究及果蔬脆片产业发展概况.《中国食物与营养》 , 2012 , 18 (2) :24-29

6.钮福祥，徐飞，孙健.真空低温油炸对果蔬营养成分的影响.《中国食物与营养》 , 2011 , 17 (10) :65-67

7.杨月欣, 王光亚, 潘兴昌.中国食物成分表 第2版.北京大学医学出版社

8.康三江，张永茂，王来.浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势.《农业工程技术•农产品加工业》 , 2009 (9) :24-27

9.陈志华，陈朋引.冷冻干燥技术在蔬菜加工上的应用.《粮食与食品工业》 , 2004 , 11 (3) :52-54

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