客家人用粄种做发粄教程（香甜软糯的丝苗米制成200多款）

口感酥软、颜色粉嫩的发粄，中间凹陷、略带嚼劲的味窖粄，带着艾叶清香的清明粄……在客家地区，人们的主食是米，除了烹饪成香喷喷的米饭外，它还会被研磨成米浆，制成各类“粄”，是客家米类食品中的特色。

每逢重大节日，除了鸡鸭鱼肉，“粄”是必定要登场的，它们是祭祀桌上不可缺少的“主角”，也是盛大宴席上供人们享用的美食之一，“粄”几乎伴随客家蕉岭人的日常生活。

“粄”之于客家人，是儿时母亲手艺的味道，是萦绕心头的故乡味道。“粄”食文化也在蕉岭释放出别样的温情，这种由最初的米演变而成的“粄”食美味，早已与客家人的生活牢牢地联系在一起。

▶▷传承千年

喜事节庆和招待亲友的招牌小吃

美食的诞生总与生产生活环境有着奇妙的关联。

青山环抱、绿水穿流，79.38%的森林覆盖率、100%的全年空气优质率、丰富的山泉水资源，蕉岭得天独厚的生态优势与“八山一水一分田”的自然地貌相得益彰。山间丘陵众多，稻田遍布，大块的、小块的，梯田状的，不论大小，都能在客家乡民的勤奋耕耘下，喜获稻米丰收。这为“粄”的诞生奠定了食材基础。

2000年前，水稻在梅州规模栽培；1000年前，“米粄”文化在梅州孕育成熟；数百年间，客都“米粄”文化延播四海，100年前，“客都稻米”品牌雏形流芳于华侨乡亲。客都“米粄”传承千年，不仅成为梅州蕉岭人喜事节庆、招待亲友的必需食材，而且成为海内外乡贤寄托乡情的重要媒介。

“粄”最早起源于魏晋南北朝时期，文化形成于唐宋时期。梅州客家人对“米粄”的热爱，其根源在于对北方面食文化的复制、回忆。“粄”是客家方言中的特色词，在《大宋重修广韵》的米部中记录为“粄，米饼”。由此可见，这是客家人用米仿造面食制作出了“粄”这种食物。

良好的自然条件，加上当地客家人喜吃米的传统，让“粄”食从诞生开始就广受客家蕉岭人的欢迎，不仅很快成为客家蕉岭传统社会里的祭祀主角、供桌上的必备品，更是大家日常生活中无法割舍的美味。

经过时代演绎，客家粄涵盖的种类不断增多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做的，经过不同的加工手法制作出来，品种多达200多种。而为了应付大量的劳动力，蕉岭的客家粄主要以糯米产物为主，因为糯米含较多的淀粉、粘性强，不易消化，其制品入胃后能维持久时而不觉饥饿。所以蕉岭人常利用糯米制作各式各样的粄，作为餐与餐之间的点心。

代表客家人悠久的饮食文化，“粄”食小吃更多的是承载着先民的生活愿望、生命理念和敦厚感情，粄食文化也因此被一代一代客家蕉岭人完好地传承至今。

秉承祖居地的饮食文化传统，蕉岭人吸收迁徙中诸多饮食特色开创出来的粄食文化，除了迎合节日的祭祀，在完成某项劳作后也会制作粄食来庆祝。如今，粄食文化已经成为客家蕉岭传统文化领域不可或缺的重要组成部分，而且每一道粄食都暗含着吉祥如意的寓意。

春节是粄食做得最多的节日，在种类繁多的粄中，最重要的当数甜粄，这种客家人用来祭祖祀神，并全家人共同享用的粄也被称为年糕。过年时，家家户户都会做上十几二十斤，人口多的家庭可能要做五六十斤。

和一般人印象中的年糕不一样，甜粄首先在寓意方面更为注重圆满与甜蜜。因而多用红糖制作渲染喜庆，尤其是用来祭天，祀奉神明的甜粄，一定要用圆形蒸笼制作，且甜度也要求特别高，因为传统认为，越甜越能代表吉利，客家人是中原汉族的移民，早期的客家先民立足在一个必须与天争与人争的化外之地，朝不保夕，生命脆弱无常，对于山川天地，岁时节令，祖先们无不怀着戒慎虔诚的心，希望透过祈求各方神明庇佑逢凶化吉，遇难呈祥。

▶▷种类繁多

不同加工手法制作出200多款品种

在传统的农耕社会，客家人的餐桌上一年四季都离不开粄——春季过后“补天穿”（正月二十）要吃甜粄，清明祭祖要用清明粄，盛夏消暑要吃仙人粄，庆贺秋收时节要吃味窖粄。

粄的种类繁多，颜色、形状、大小各不相同。有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做的，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。

甜粄、煎圆粄、酿粄、红圆粄等都是蕉岭“粄”食小吃的代表，吃起来香糯可口、令人回味。其中用糯米碓成粉、加糖蒸熟而成的甜粄则是春节时的主角，每当春节祖公厅堂祭祀，一定要让先辈人品尝，寓意吉祥的它和北方的传统美食“年糕”有着异曲同工之妙。

众多粄中，最常见的一种就是发粄，这是蕉岭每家每户都会吃的小吃，几乎所有的祭祀场所都能见到粉嫩的发粄，它寓意着美好的祝福。

除过年要做发粄外，办丧事或扫墓时也要做发粄，需求量也相当大。通常蒸发粄有一个技术问题，因为“发粄”的“发”不单体现在字面上，更重要的是要体现在粄的外形上，传统观念认为，粄面隆起愈高分裂愈多就表示愈“笑”，象征明年也将更加兴旺发达。

正因人们常会碰到久蒸不熟或粄不够“发”的情形，所以蒸发粄的时候又有了一种讲究，那就是在灶头上摆盐巴、艾草以去邪，同时要求小孩不可乱讲话，以免惹恼神明。

而除了主要材料，来自山间的野菜野草也是“粄”食的重要原料，有的用以调味，有的拿来染色，而有的则发挥着科学养生的功效，妙处无穷。从这也可以看出客家先民在饮食方面的匠心独运和对生活的热爱之情。

每当到了清明时节，客家地区的人们便从野外采集各种可供食用的青草药，用来制作清明粄，常用的草药有艾草、麻叶、鸡矢藤、清明菜、薪菜、枸杞叶等。他们将采来的草药洗净去梗，煮熟，拌在预先浸透滤干的糯米中，用器皿舂成饭团添进红糖制成块状蒸熟。

客家人制作这样的药粄，是因为清明时节雨水过多湿气相对过重，为了健胃除湿，清明粄应运而生。事实上，为了保健身体，客家药粄的种类繁多，举不胜举。如艾粄，鸡矢藤粄，苎叶粄，麻叶粄等等。

迎合节日的祭祀或是结合时令的保健，客家人在完成了某一项劳作后，也会制作粄食来庆祝。每当早谷场后，他们往往会碾磨味酵粄犒劳自己，“味酵粄”又叫“味窑粄”，前者是因为要发酵，后者则因其中间凹成“窝形”，山区生活水平日益提高后，味酵粄也有了多种吃法。人们或用猪肉香菇配炒或拌上面粉炸。如今的蕉岭大街小巷处处可见油炸味酢粄。

随着客家地区经济的迅猛发展，琳琅满目的异地美食接踵而至。粄食作为客家小吃中一面鲜明的旗帜，客家民系中一份绵长久远的怀想，从来没有遭受冷落，反而是越做越专业。

▶▷保护传承

“蕉岭小吃‘粄’食系列”列入重点非遗保护项目

品种繁多、内蕴无穷的“粄”食小吃，其中蕴涵的饮食文化价值和历史意义都是非常宝贵的，对于研究客家人特定时期的生产生活形态和族群特性有着重要的指导作用。因而在生活美好的今天，更应该对它进行有效的保护和传承。

然而，目前在蕉岭，“粄”食小吃从生产到出售，地点分布比较散乱，没有形成“粄”食一条街的集中效应，许多作坊、摊档都是在街边随意叫卖，虽散发着浓郁的客家乡土生活气息，但是无法做成精品小吃让外来的游客自发购买，多半靠口碑传播、自产自销。通过走访和调研得知，品牌意识欠缺是“粄”食小吃难以向外推广的最大瓶颈。

同时，“粄”食的传统加工者和经营者多半是中老年人，后续的学徒逐渐减少。许多年轻一代更乐意享受诱人的外来饮食文化，却很难意识到弘扬“粄”食文化的可贵和其中暗含的经济潜力，在创业方面几乎没有考虑过要把活色生香的“粄”食资源进行整合和创新。于是，传统的“粄”食文化出现了继承和保护的断层危机。

为了有效保护好蕉岭“粄”食文化，蕉岭县已把“蕉岭小吃‘粄’食系列”列入重点非遗保护项目，并成立专门机构，负责协调组织开展“粄”食文化的保护、传承工作。目前，该县正进一步加强“粄”食传统客家文化宣传，从多种传播渠道让大家重视“粄”食小吃的价值，充分认识到“粄”食文化魅力，激发民间主动加入到保护“粄”食文化的队伍。

同时，争取专项资金为年轻人提供传统“粄”食系列小吃制作的平台，鼓励他们与老手艺人一起将蕉岭“粄”食招牌做强做大。而利用重要节庆策划举办“粄”食文化节系列活动来提高“粄”食小吃的知名度，不仅可以有效激活它的经济潜力，甚至有望跻身中华饮食文化的重要一脉。

有人说：说粄字吃粄食的人就是客家人。而在蕉岭，面临着沉淀艰苦岁月、浸润泥土和自然芬芳、不断地在充盈文化内蕴的“粄”食小吃，人们不仅是“说”和“吃”，因为踏着祖先的印记，体会更深的或许是一种感恩情怀，一种不自觉的骄傲、踏实和温暖。透过做法、吃法和味道大相径庭的蕉岭“粄”食系列小吃，可以品尝出同一种熟悉的味道，那就是心之所依的乡愁味道。

■链接

一碗米饭配上“蕉岭三及第” 上班工作有力气

在蕉岭，逢年过节各种美味的粄必登场，而每日餐桌上配着软糯米饭的，则是那一碗鲜甜的三及第汤。由于人们以前大多从事体力劳动，因此形成了早餐吃白米饭加三及第汤的饮食文化。

可以说，叫醒蕉岭人的不是鸡鸣也不是日出，而是那一碗鲜甜浓郁的及第汤，用勺子舀起一口送进嘴里，味蕾瞬间苏醒，当地人盛传“早上一碗三及第，上班工作有力气”，随之而来的是一整天的元气满满。

三及第是蕉岭最具有特色的风味小吃，它可以是早餐也可以是消夜，日常的三餐都能见到它的身影。三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更包含了一种落地生根的文化，寄托了蕉岭人民尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。

旧时，嘉应州被称作“蛮荒之地”，地处偏远的山区，山地多平地少，没有丰富的物产，人们只能通过读书考科举，走上仕途之路。

因此，及第成为众多读书人的梦想。所谓三及第，就是在科举取士时期，连中秀才、举人、进士，称为三连及第，是旧时读书人莫大功名。

蕉岭县文化馆馆长陈桂峰介绍，三及第寄托了蕉岭人尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想，“以前人们有这样的说法，吃了三及第汤便能考上好功名，直到现在人们依然会在考试前给孩子准备一碗热气腾腾的三及第汤，希望孩子考出好成绩”。

相传，三及第由清末到新中国成立前经历了漫长的发展和成熟期。“三及第由蕉城秀才古远才从广州传来。”陈桂峰说，古远才在广州多次参加举人考试，但广州的及第粥给他留下了深刻的印象。“他四十多岁时不再应试，在蕉岭开了间客栈。

在今日，三及第依然是蕉岭人餐桌上必不可少的佳肴，为传承这一饮食文化，蕉岭县于去年11月启动“客家菜·三及第师傅”工程。

这是该县贯彻落实省委、省政府实施“粤菜师傅”工程和市委、市政府实施“客家菜师傅”工程决策部署的具体行动，也是进一步擦亮“世界寿乡·富美蕉岭”品牌、助力乡村全面振兴的一项重要措施。

“客家菜·三及第师傅”工程不仅让大家充分感受到“蕉岭三及第”的独特人文，也为有志成为“三及第”师傅实现技艺脱贫致富和创业的群众提供了厨艺学习平台。

据了解，“蕉岭三及第”于2015年被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

■延伸

客家米粄简介

大笼粄：客家人称年糕为大笼粄或甜粄。每逢过年过节、办喜事，客家人按习俗都会蒸上一些大笼粄用于祭祀，或将蒸好的大笼粄贴上一张小红纸，作为礼物送给亲戚朋友。据了解，大笼粄是以糯米粉为主要材料，视各人的口味加入红糖、冰片糖或白糖。大笼粄蒸熟后可放置较长时间，放的时间长了，大笼粄比较硬，吃的时候需要通过煎或蒸重新加热。由于工序麻烦，如今农村人自己做大笼粄的越来越少了，村民多数会到市场买，但是喜欢吃大笼粄的人却不见减少。

红粄：客家人遇到办喜事大都会打红粄，做法是在粄中包甜豆沙、花生粉、红豆馅，包好的粄团再用“粄印”印出花纹。

新丁粄：为了庆贺家中有新添的男丁而做的，其实做新丁粄就是红粄。红粄要做足，足满一斤，通常在农历十月十五下元节时“祭天公”，以感谢上天赐男丁之福，这时候的红粄就叫做新丁粄。在新丁粄祭拜上天后，要分发给邻舍，是把快乐分享给大家的意思。

发粄：客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。做法是把发酵粉放在粄浆里，使它发酵后再蒸，蒸到粄面隆起而分裂，称之为“笑”，蒸发粄要蒸笑了才好，因为是发财致富的一种征兆。

萝卜粄：冬大过年，冬至对于客家人来说是一个大节，而客家人过节当然少不了吃萝卜粄。萝卜粄可煎可煮，煎的萝卜粄，沾用客家桔酱，别具风味，也可以沾取蒜苗酱油醋。煮的萝卜粄，配上虾米、芹菜、香菜和胡椒粉等配料、调味品，同样可以充饥饱腹，是可口的米食点心。

艾粄：艾草与糯米粉搓揉做成的就叫艾粄，是清明节应节食物之一。

【来源】南方日报·蕉岭视窗

【文】陈萍 林剑湧 祝银清 廖静宜

【作者】 陈萍

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端 南方日报·蕉岭视窗

,