冰糖葫芦怎么做才没有那么酸（都说冰糖葫芦酸）

前些年有部电视剧叫《天桥梦》，里面有首歌《冰糖葫芦》这样唱：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜，都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着那酸......”其实这词儿写的不对，冰糖葫芦您都知道，是山里红外面沾糖，应该是甜里面裹着酸才对呀！当然这是句戏言，歌词嘛！当然是为了合辙押韵，唱着顺口儿，没必要“上纲上线”，扣上什么“犯了常识性错误”这类的帽子。不过呢，眼下这日子口儿，又到吃冰糖葫芦的好时候。冰糖葫芦并不能说是老北京的特有食品，因为它的历史悠久，分布广泛，许多地区都有，应该算作中国汉族传统小吃，只不过在北京更为常见、也更出名。冰糖葫芦的品种很多，据《燕京岁时记》记载：“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”发展到今天，那种类就更多了，什么草莓的、小西红柿的、甚至还有猕猴桃的等等，但是最为普遍的、也最为大众认知的，还是山里红的。北京人说话吃字吞音，说出来叫：山了红！

记得电影《霸王别姬》里有个角色叫小癞子，他说：“天下最好吃的，冰糖葫芦儿数第一”，还说以后自己要是成了角儿，天天拿糖葫芦当饭吃。不过悲剧的是，小癞子在逃跑被抓回来之后，因为不想挨打，把糖葫芦都塞进嘴里然后上吊自杀了。当程蝶衣成名之后，上楼赴宴时，身后传来一声“冰糖葫芦”的叫卖声，那一回头，眼神中充满了复杂的情愫。还有李连杰主演的电影《倚天屠龙记》，张无忌身受玄冥二老的寒冰掌，母亲给他买了一串糖葫芦，让他痛苦的时候就吃一颗，结果父母被人逼死，剩下的糖葫芦成了张无忌唯一的念想，珍藏了很多年。这两段情节，或许是关于冰糖葫芦最富悲情色彩的记忆，但是也由此可以看出冰糖葫芦这一常见的小吃，是多么的深入人心。然而糖葫芦本身并不悲情，相反，它鲜红可爱、晶莹剔透的外观，以及酸中带甜的口感，是能够给人带来愉悦的，是老少皆宜的小吃。

很多相声段子都有学叫卖的桥段，模仿最多的就是卖冰糖葫芦的。常说老北京卖糖葫芦的，东西南北城吆喝出来不一样，说南城小门小户多，吆喝出来简单、短脆：冰糖葫芦，刚沾得！而北城深宅大院居多，吆喝卖糖葫芦得拉长音儿，喊：蜜蕊~冰糖葫芦~~！听起来悠悠扬扬，传的远。对于这一点呢，咱没亲身经历过，也许是岁数小没赶上；亦或是久居南城，没听过北城卖糖葫芦的怎么吆喝！但是对于走街串巷卖糖葫芦的倒是印象深刻，可能是童年时期生活不富裕、物质也相对匮乏，小孩儿们都缺嘴的缘故吧？就如同小癞子一样，其实高大上的小吃不是没有，只是吃不着，也吃不起，甚至都没见过，穷人家孩子眼中，最好吃的也就是冰糖葫芦了。那时候常有扛着草把子走街串巷的，也有推着自行车、外面罩个玻璃柜的。至于吆喝声，有的确实简短、干脆：冰糖葫芦，甚至就三字儿，连冰字都省了。也有扯着脖子拉长音儿的：冰~糖~葫芦儿~来呦！听上去确实很悠扬，而且对于孩子们来说，绝对是冰天雪地的冬日，最为动听的声音。

这些年，夏天偶尔也能看到卖糖葫芦的，有时候孩子看到想买，常常不让，因为在记忆中，冰糖葫芦只属于冬天。北京周边，出产山里红的地方不少，这种果实需要深秋才能成熟、下树，同时不易于长时间保存。即使发展到今天，由于山里红的生长周期长，价格又不高，因此很少有反季节种植山里红的，如果从当年秋冬，一直存储到来年夏天，即使它不坏，水分也会蒸发很多，极大影响口感；夏天温度又高，糖容易化，即便在有空调的房间里销售，失去了冬日里冰凉、脆甜的口感，岂不是少了一分乐趣吗？

冰糖葫芦在我国的历史可长了，据说起源于八百多年前的南宋，绍熙年间，宋光宗赵惇最宠爱一位姓黄的妃子，一次黄贵妃贵妃生病，久治不愈，太医们想尽了办法，可还是眼睁睁的看着贵妃食欲不振、日渐消瘦。光宗一面责备御医无用，一面张榜求医。不几日，一位游方郎中揭榜进宫，一番望闻问切之后说：“贵妃之病不须贵重药材，只要用冰糖同山里红煎熬，每次饭前吃几颗，数日便好。”照此方法给黄贵妃服用，果然数日痊愈。后来此传至民间，有人把它串起来沾糖，待糖凝固之后食用，从此就有了冰糖葫芦。不过我倒是觉得老北京另一种小吃：炒红果，是不是也与这段传说有关呢？冰糖葫芦在清朝得到极大发展，民国时期最为盛行，食品店、茶楼、戏院、大街小巷到处可见，特别是庙会上，冰糖葫芦必不可少，而且绝对是一道亮丽的风景线。虽然常见，但是制作有粗细、质量也有高低的区分，果实的品质如何、剔核不剔核、夹不夹馅儿、核剔的干净不干净、馅儿做的好吃不好吃、糖熬的火候如何......这些都会影响糖葫芦的质量。因为太过普遍，做法又简单，所以把满大街都有的糖葫芦做出特色、做成品牌的，那才叫实属难得呢！在老北京，把冰糖葫芦做成品牌产品的，要数“信远斋”、“九龙斋”、“不老泉”等几家老字号。一说到老北京的小吃文化，总爱借鉴梁实秋先生的《雅舍谈吃》，其中还真提到过老北京的冰糖葫芦，梁先生说：“冰糖葫芦以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

眼下生活好了，商品也极大丰富了，可是每到冬天，念念不忘的还是冰糖葫芦，远远看见有那一串串鲜红可爱的糖葫芦，总是忍不住快步上前，买上一串解解馋。甜里裹着酸，酸中带着甜，不但冰凉爽口，而且健脾开胃。