岐山干拌臊子面的正宗做法（岐山臊子面的正宗做法）

岐山臊子面制作技术

一、碱水面条

面粉250克、盐2克、食用碱粉3克、鸡蛋1个、冷水55-60克。

制作步骤：

1、先将食用碱粉和盐加入水中化开待用。

2、面粉开窝（就是挖个坑）。

3、加入鸡蛋搅散，用刮板翻拌成雪花状。

4、再分批加入第一步制作好的碱盐水，翻拌均匀。

5、用手抓匀，再用擀面杖压成光滑的面团，醒10-15分钟待用。

6、醒好的面团，用擀面杖叠压成面片，切成条即可。

二、臊子肉制作

臊子肉香料：

五花肉500克、精制油30克（先加入的油）、姜末15克、葱花10克、八角5克、香叶3克、小茴香2克、干辣椒10克、线椒辣椒粉10克（可用一般细辣椒粉代替）、精制油100克（这个油是后面单独加入的）。

臊子肉调料：

糖13克、盐6-8克、生抽15克、醋30克（最好用岐山天缘醋，如没有可以用镇江香醋，但是镇江香醋量要减少）、十三香2克、白酒15克、味精10克。

制作步骤：

1、五花肉切成丁待用。

2、热锅，加入30克精制油烧热，加入姜末、葱花翻炒出香味。

3、倒入香料爆香。

4、加入五花肉丁炒到肉变色。

5、再加入精制油100克和辣椒粉，翻炒到红油出现。

6、加入臊子肉调料再翻炒一会出锅即可。

7、将臊子里的香料捞掉不用。

三、臊子面酸汤制作

酸汤辅料：

精制油30克、姜末20克、葱花25克、泡好的黄花菜150克、胡萝卜丁120克、豆腐干丝100克、黑木耳丝120克、煎好的鸡蛋皮80克。

酸汤调料：

盐16克、醋150-200克（最好用岐山天缘醋，如没有可以用镇江香醋，但是镇江香醋量要减少，臊子面是酸辣口味，吃不了太酸的同学可以减量）、味精10克、开水1000克、红油100克（吃不了太辣的同学可以减少辣椒油的量）

制作步骤：

1、锅里加油烧热，加入姜未和葱花爆香。

2、倒入黑木耳丝、豆腐丝、胡萝卜丁、泡好的黄花菜或者其它你喜欢的菜，翻炒出香味。

3、加入岐山天缘醋，再加入开水烧开。

4、放入调料，大火烧开，小火熬制约30分钟。

5、在熬好的酸汤里加入炒制好的臊子肉，烧开关火，放入煎好的鸡蛋皮即可。

四、鸡蛋皮制作

1、两个鸡蛋打散。

2、锅里放少许油烧热，加入打散的鸡蛋液。

3、摊成鸡蛋皮，切片待用。

五、煮面

1、锅里加水，水要多点，烧开后加入切好的面条。

2、根据情况点1-2次的冷水。

3、面条熟了后，一般是100克面条一碗，加入300克熬好的酸汤，再撒上葱花或者韭菜末即可。

六、注意事项

臊子面是属于比较口重的面条，讲究酸、辣、香，面条要少，汤要多，所以一开始做的同学可以根据自己吃酸和辣的情况来减少醋和辣椒的用量，可以先试着放入一半的醋和辣椒油。正宗的臊子面选用的是岐山醋，实在没有的同学可以选用镇江香醋，但是镇江香醋比较酸，可以减少三分之一的用量。

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