炒孜然羊肉要提前腌肉吗（切片还是切块很关键）

真正好吃的美味，多半会广为流行，无论它在哪个角落，都挡不住食客们探寻美食脚步。孜然羊肉原本是一道地道的新疆特色菜，孜然特殊的芳香能掩盖羊肉的膻味，突出羊肉的鲜香，堪称绝配，孜然羊肉这道菜也就成了羊肉的最佳料理之一，喜欢者众多，真是人间烟火，风味长存，买来羊肉不知道怎么吃，炒一盘孜然羊肉准没错。

炒孜然羊肉的方法很多，但有个基础点一直存在争议，炒羊肉之前，羊肉究竟是该切片还是该切块？其实无论那种做法，孜然羊肉都是先炸（或滑炒）后炒的，突出羊肉鲜香细嫩的口感，吃起来应该有吃“烤串”的感觉，外皮略微焦酥，里面饱满多汁，裹上味道浓郁的孜然和辣椒，好吃的停不下来才对。

所以做孜然羊肉，不应该切片，切成指头肚大小的肉丁是比较合适的。如果切片，油炸后只有焦酥的口感，裹调味料的面积也过大，很难吃出羊肉的鲜香，饱满多汁更是谈不上。切块炒的孜然羊肉，有一种将烤串的肉全“撸”下来放盘子里痛快吃的感觉，真是人间至味了。

用料：羊肉半斤、香菜适量；葱姜适量，洋葱半个；生抽、白胡椒粉、盐、干淀粉；颗粒孜然、辣椒粉、盐、味精适量。

1、羊肉切成2厘米左右的方丁，香菜准备一些洗干净，不能吃香菜的可以用小芹菜代替。

2、羊肉放入碗中，加半勺盐，3勺生抽，1勺白胡椒粉，1勺料酒抓匀了腌制5分钟。

3、煮一点葱姜水，加入大约4勺左右的量，抓匀了让肉吸收掉。可以降低一些羊肉的膻味，突出鲜味。

4、加入2勺干淀粉抓匀，加入2勺食用油抓匀完成羊肉腌制。

5、锅中比较多的油，油温5成热将羊肉下锅，刚开始不要翻动，挂浆定型后翻动下，炸到羊肉变色后捞出控油备用。

6、干净的炒锅依次将孜然颗粒、辣椒粉、白芝麻炒一下，去除生味，增加香味。

7、锅中适量油，加入姜末、葱碎、洋葱粒爆香。

8、倒入油炸好的羊肉丁，大火翻炒均匀。

9、加入比例基本一样的白芝麻、孜然颗粒、辣椒粉，可加入少量糖、味精提鲜，翻炒均匀后即可出锅装盘。

为什么要用孜然颗粒不用孜然粉？主要是因为孜然粉裹在羊肉上“糊嘴”，很多人吃过孜然羊肉一嘴的黏黏的孜然，就是因为用的孜然粉。其实孜然粉并不比炒过的孜然颗粒更香。

羊肉最好用肥瘦相间的上脑肉、后腿肉，我这里随便用了一块羊肉，做出来的效果会差一些。喜欢吃外酥里嫩口感的，可以多加一些淀粉，或是加入一些鸡蛋清，油炸的时候炸到外皮酥脆即可。