老牌坊卤菜济南（万古文盛馆羊肉卤）

万古盛馆羊肉卤，始创于1645年，发源于滑县万古镇梁村集，俗称“万古羊肉卤”，先后历经王氏家族十一代人的传承历史，逐步积淀成今天的美味佳肴和独门绝技。

万古文盛馆羊肉卤历史悠久，内涵丰富，工艺复杂，风味独特。依靠祖传秘方制作，被誉为中原一绝。咸丰年间曾作为宫廷御用贡品。《滑县志》有“东西南北都吃遍，不如万古羊肉面”、“陇馔有熊腊，豫烹唯羊卤”之载述。

王氏家族先人王家孝，在“梁王城”（今万古镇梁村集）开饭馆为生，用羊肉做卤汤。一天，他在炸制羊油加入大料准备下肉时，一不小心将醋坛打翻在锅台，陈年老醋洒入热油锅中，随即油烟沸腾，异香四射，顿时缭绕在大街小巷。这种气味令人为之一振，随后，众人纷纷打探味从何来，并循着气味来到了王家饭馆，大家惊讶之后给以盛赞。王家孝弄拙成巧，因失误得法。他遂将羊肉馆取名为：“闻盛馆”（闻味盛赞之意）。闻盛馆常有文人诗客相聚，谈天说地，咏诗作对。

一天，乾隆便装游历“玉皇阁”时，食欲陡增，饥饿难耐，便问及地方美食，答曰：有一“闻盛馆”，常有文人诗友聚之，乾隆随唤地方官呈至，食后大喜，赞曰：“‘闻盛馆’者‘文盛馆’也”（文诗墨客盛聚之意）。

从此以后，因乾隆树名，“万古文盛馆羊肉卤”自然替代了“闻盛馆”之名，而被唤至今。

后来，王家孝不断用醋加以调试，并创新了食醋的独特制作工序和味道，在质量和品位方面，一次次研究总结，直到自己完全满意为止。这种佐以秘制醋的妙用，使羊肉卤不仅去除了原有的膻、腥、腻，还使味道芬芳溢口，粘齿留香，更醇更厚——令人回味悠长，久久难忘。

羊肉性温热，壮阳滋阴、暖中补气、开胃健脾，还可以去湿气避寒冷，暖胃寒。羊肉含有丰富的蛋白质和维生素，且由于羊肉脂肪熔点是47度，人体温度是37度，就是多吃羊肉，脂肪也不易被身体吸收，因此不会发胖，更不会增加脂肪。俗话说得好：“羊吃百草，全身变宝”。羊根据自身生理需要选择草木，固羊有“百药之库”美称。古人有云：“多吃羊肉，健康长寿。”万古文盛馆羊肉卤含有多种维生素、氨基酸、高蛋白。它高补低脂，常食具有健胃养身、祛病防寒、开胃消积、养胃健脾、壮肾肋阳、强筋壮胃之功能，特别对久病体弱者具有滋补保健价值。

王氏家族靠传统手工制作的万古文盛馆羊肉卤，具有极高科学研究价值，其制作程序科学严谨，配料成分多元，炸、犒方法独特，风味神奇独到，为中华民间饮食文化的形成、创新、发展提供了资料佐证。

300多年来，万古文盛馆羊肉卤的独特技艺，承载了中国饮食文化的精髓。突出养、助、益、充的营卫论和五味调的境界说，展示了中原饮食文化的博大精深，展现了民间传统手工技艺的独特性，为积极宣传推广中原传统饮食文化，起到了无可替代的推动作用。它不仅是社会餐饮不可或缺的美食精品，更是千家万户不可缺少的主食首选。万古羊肉卤的发展成功史，对研究我国地方风味饮食的形成具有很高的历史借鉴价值。

其制作方法如下：

一、选羊宰羊：以2龄偏肥上等公羊为佳，凌晨5时左右宰杀，保证肉鲜、丝嫩、质地好。

二、切割成块：切割肉块非常讲究，必须“一刀断、不回刀”、“竖丝切条、横丝切块”，均匀切成1公分见方肉块，肉丝不乱不碎，易入锅同熟。

三、配料：选配药料异常重要，各种药料配比极其严格。视不同羊肉质地酌量增减。药料一般选用优质上等质料。主要有：肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陈皮、草果、丁香、荜拨等几十种，经秘制醋侵泡而成。

四、除膻渗香：采用纯正羊油炸卤，羊油须用新油熬制，油温加热至140℃时，加入秘制醋浸泡药料，热油遇醋药料随即沸腾，去除羊肉中的膻味，渗出药料香味。

五、下肉炸犒：药料入锅后，待醋中水分饱和放入切割成型的羊肉块，迅速翻炸。炸至羊肉变为柿黄色，改微火犒。一般犒3个小时，然后加入葱、姜、蒜再犒30分钟即可。炸、犒的火候有严格要求，必须恰到好处，否则直接影响羊肉卤的色、香、味等。

六、着色成型：肉卤犒熟后，加入调色酱，熄火出锅即成。

万古文盛馆羊肉卤从始至今，始终坚持“每代传一门，传男不传女，传内不传外”的祖规。在传承过程中，很多有关典籍已失于战乱和水患。主要收集的传承谱系和有关记载如下：

第一代：王家孝（1654-1733）万古文盛馆羊肉卤创始人；第二代：王宪文（1678-1758）；第三代：王全仁（1710-1788）；第四代：王元相（1748-1830）；第五代：王克敬（

1778-1869）；第六代：王心钦（1807-1887）； 第七代：王光玉（1839-1921）；第八代：王发喜（1869-1919）； 第九代：王文聚（1905-1981）；王文聚在当地人缘极好。他长期经营饭馆，经济条件比一般人较好，常常资助贫弱者。一天，留固镇许营村有一名叫董运铭的孤儿，上门乞讨，王文聚不仅管他饭吃，还收下做徒，技艺学成后，为其撺掇婚事，置买房屋，帮其成家立业。河门头村有一妇人，因贫病交加，到处乞讨，讨饭到王文聚门里，被其收留，管吃管住，帮其度过饥荒。妇人临去世前，反复嘱咐后辈们：“到啥时候也不能忘了梁村王家，是他救了我和你爹的命。”因此，老妇人的孙子以及重孙子，每到春节和梁村集10月初8古会，便携重礼来王家拜探，几十年来，年年如此，从未间断。

1956年，因生活所迫，王文聚打破传承祖规，广收门徒，靠祖传技艺维持生计，门徒有：留固镇许营村董兰才、董运铭，万古镇木营村宋运恩，田庄村田立冬、常广州，妹村王书凡等。并把正在经营的文盛馆全部资产，融入合作社，将原梁村文盛馆店址搬迁到万古集经营。1988年，在万古镇供销社原主任李路君大胆策划设计下，万古文盛馆羊肉卤的生产规模进一步扩大，科学技术含量进一步提高，期间，并发明了真空软包装，解决了羊肉卤无法长期保质保鲜和走远去的问题。此时年产品生产量达到近50吨。使这一传统美食远销国内24个省市和俄罗斯、新加坡等国家。接着，王文聚在万古、焦作、鹤壁、安阳、成都等地相继传授技艺，期间共收徒40余人。1958年中原大地发生自然灾害，王文聚面向广大灾民，公开授受祖传羊肉卤制作秘方，使这一制作技艺成为人们维系生计的技能。

第十代：王守真（1944-2009）；改革开放初期，受聘于滑县饮食服务公司，先后在顺河街回民食堂、国营旅社回民饭店工作，专门从事羊肉卤的制作经营和技术传授。1995年文盛馆羊肉卤获“95河南省优质保健食品首批特别推荐产品”，并被河南省保健品协会评为名牌金奖；1995年9月10日，在北京举办的第四次世界妇女大会上，荣获旅游产品‘金奖’。在此期间共收徒20余人次。其中知名高徒有王洪宝、王洪乾、王洪赞、许争光、肖好胜、刘勇、魏万超等人。后来王洪宝、肖好胜分别在邢台市、万古集开设包桌宴席，一边制作销售万古文盛馆羊肉卤，一边带徒授艺。王洪赞在万古梁村开设中型酒店，大量销售万古文盛馆羊肉卤。王守真善于钻研，并不断创新，使万古文盛馆羊肉卤的品质得到又一次飞跃。除产品更广泛辐射周边外，还远销国外。

第十一代：王洪标（1969- ）；1980年跟随父亲王守真在国营回民食堂学徒。1985年受聘于滑县回民清真友谊饭店、穆斯林饭店、第一粮店饭店。1987年王洪标在道城路、道康路、土产街开设饭店，从事羊肉卤加工销售。其中收授徒弟有：马利志、王郑智、许振强、郑昌盛。后来在县城创办滑县九代文盛食品商贸有限公司。他的羊肉面做得最佳，“回头”率极高，深受方圆人称赞，已成为当地人待客的佳肴。其亲手制作的万古文盛馆羊肉卤软包装精品礼盒，既达到了长期保鲜保质的效果，而又实现了走出去走远去的目的。已经成为人们走亲访友必备的馈赠礼品。

2005年，王洪标在鹤壁市收徒5人，传授羊肉卤制作技术；2008年在安阳饮食服务公司传承技艺11人；2013年在郑州个园酒店培训5人；2014年在北京回龙观培训下岗工人18人；2016年在北京昌平区二拨子工业园培训下岗工人8人。

2007年，万古文盛馆羊肉卤被河南省文联、河南省委宣传部授予首批“河南老字号”称号；2009年6月，被河南省人民政府、河南省文化厅列入“河南省非物质文化遗产”保护名录；2010年，被安阳市人民政府列入“安阳市非物质文化遗产”保护名录；2016年6月，被河南大河报、河南餐饮与饭店行业协会评为“河南好味道”；2016年9月被河南省民间文化遗产抢救工程工作委员会、河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会、河南省民间文艺家协会授予“中原贡品”称号；2017年，王洪标被选举为滑县第十二届政协委员；2017年8月，被滑县学雷锋志愿者服务队授予“大爱无疆热心公益”称号。2017年11月，被录入联合国教科文组织国际非物质文化遗产大数据平台。

作为万古文盛馆羊肉卤的第十一代嫡传人，王洪标决心在继承前几代艺人传统技艺的基础上，大胆探索、勇于创新，开展手工技艺和传统文化的广泛传播。大力培养专业技术人才。建设规模性养殖园，对每只羊从喂养到餐桌整个链条，实行身份证识别制度，建立绿色环保经营模式，面向全国开展连锁加盟经营，让更多人吃上放心肉和传统的美味佳肴而继续拼搏。

被采访人：李路君 王永安 祝风旗 程庆现 王敬阁