复原红楼梦的菜（他是红楼菜之父）

沈一点·城市食客

用食物丈量整个城市的温度

本期人物：【红楼菜之父】孙大力

小时候看《红楼梦》，里面描写过的种种珍馐美味，光听名字就让人向往。

每每说到做这一道道菜的做法，甚为讲究和繁琐，当时就在想，古人为什么能把膳食做的这么精致，如果那些菜能出现在眼前，我一定亲自一尝这书中的菜品。

然而，当我们都只在脑海里畅想、在嘴里空谈的时候，有个人，却把这件事做到了极致。

他，是红楼菜的创始人、本期沈一点·城市食客的主角——孙大力老师。

跟孙老预约的采访时间，是520之后的一个周一早上，原本前几日都是晴天，突然在那个早晨，下起来了瓢泼大雨。

早上七点多的时候，孙老还特地发来微信，问我们出发了没有，原来他想着雨太大，怕我们不方便，便说可以迁就我们改期。

殊不知头两天就得知可以采访到孙老，兴奋的我们，当天早已兴冲冲的起床，准备好出发了。

初见孙老

初见孙老，我以为会是个很严肃的大师，没想到，见到孙老的第一眼，便有股慈祥老爷爷的亲切感。

我们握手一笑，相谈甚欢，毫无先前担忧的拘谨。

我们坐下之后，服务员给我们上茶，孙老说，最近一直在忙于新菜的研发和饭店里的一个大活动，所以直接就约见在【顺来福】饭店。

简单的寒暄之后，我邀请孙老给我们讲了讲他如何与红楼菜结缘。

缘起红楼菜

1965年，孙老在北京市服务学校开始学习烹饪，由于当年入学的人数达到800人，学校师源不够，所以其中400人被外派到北京各饭店学习实践，另外400人留校学习，一个月之后，互换位置。

在轮流交替间，孙老吸取到了很多书本以外的经验。

“刚毕业没多久，我有机会被推荐到首都体育馆后勤做主管，这是难得的升迁机会，但我拒绝了，还是无法割舍对烹饪专业的热爱。”

1970年，孙老被邀请到【来今雨轩】饭店工作。

1958年前，这家原本主打以山东菜为主的宅门菜，虽然名厨云集，但是由于菜品过于极尽奢华和当时的历史环境，造成了经营不善的局面。孙老师的师傅接手之后，改为以川菜为主，自此，经营情况得到了扭转。后来，饭店在文革时期受到了很大的影响，直到国家批下红头文件，进行修复之后，来今雨轩才得以重新营业。可是，再难回到以前的盛况。

直到1983年，孙老师在红学爱好者康成宗老师的介绍下，认识了一帮红学大师，大家志趣相投，自此，孙老师率先在全国开始研发【红楼菜】。

这一决定，受到一派红学专家的大力支持，也得到了包括师傅高连元及王义均、陈守斌、王文桥、杨国桐等大师的指导和帮助。

正是因此，孙老所研发的【红楼宴】为【来今雨轩】带来了新的转机，也赢得了国内外代表，甚至是国家领导人的极高赞誉，被国家政府指定承办了一场场空前盛大的活动。

每道菜都要能在书中找到出处

要从基本现有的著作中，凭着简单的名字，甚至粗略的介绍，去找寻菜式的制作方法，重新制作出了，这样的道路，显然并不会平坦顺遂。

据孙老回忆，当年设计的红楼菜谱一共包括60多道菜品，这些菜品除茄鲞有详细的烹饪步骤记载外，其他绝大部分菜品在《红楼梦》一书上都是仅有菜名出现。

“关于研发红楼菜，可分为三类：一、是根据书中写有具体做法的菜，如实一步步制作；二、是将书中提到的菜名或者包含的所有原料，根据个人理解和烹饪技巧加以调整和创新；三、是依据书中情节或人物，研制出含有典故新菜式。面对这种情况，结合红学家的意见，我们当时给红楼菜的定位即是：每道菜都要能在书中找到出处。”

孙老认为，“红楼菜，味道当以南味为主，南北结合。因为曹雪芹祖籍辽阳，其曾祖母是皇上的奶妈，被皇帝封为江南制造之后，才定居江苏。所以他们的菜肴肯定是以南味为主，兼顾南北风味。”

红楼菜之父

孙老作为中国研究红楼菜第一人，曾任职于来今雨轩总经理兼书记、四川饭店总经理助理、技术部经理等，荣获中国烹饪大师、国家一级评委等称号，两次被评为北京市劳动模范，并入选过世界名人录，被美国政府授予纽约州阿尔巴尼市荣誉市民称号，在我们采访的前几天，还被中国烹饪协会，授予了“中国烹饪协会30周年功勋人物奖”。

30余年致力于研究红楼菜，并著有《中国来今雨轩红楼宴》一书。现如今市面上流传的红楼菜制作方法，大部分出自他之手，也因此，孙老被称为红楼菜之父。

很多人劝孙老，为什么不申请专利，孙老笑说，“餐饮这一行，也要多元化发展，作为一个红楼菜的创始人，我希望的是看到更多人去研发，去创造，这样才能有利于红楼菜的发展和进步。”

我问孙老，您做厨师这么多年，有什么喜欢吃的吗？

“我喜欢什么？我喜欢红楼菜啊！哈哈哈，其实我最喜欢吃炸酱面~”孙老回答。

可爱慈祥的孙老，为人特别低调，幽默，年近70，记忆力却特好，好几十年前的事，都能清晰细致的为我们道来。

“我师父跟我说，做事先做人”

很多人问孙老，您为什么不广开师门收徒？

孙老说，“我师父跟我说，做事先做人，哪怕那个人跟你再不对付，只要他来你这吃饭，你都得用心发挥自己的实力，去做出最好的美食给他吃，不能因为赌气，不好好做，背弃了自己的技艺，这样的人，才会被人瞧不起。所以，在收徒一事上，我才会更为慎重。原先跟我的那十几个徒弟，在我身边十几二十年了，都是一点点教出来的，现在时代不同了，他们都需要更好的发展，所以我都放手让他们自己出去成长，学着走出自己的路。”

“即使当了总理，也不要扔下勺把儿”

到如今，即便是从来今雨轩退休之后，孙老师来到了顺来福，依旧致力于红楼菜的研发。

孙老说，“过去在行业里常讲一句话：餐饮行业好汉子不愿干，懒汉子干不了。师父高连元常说，‘大力，你虽然当了经理，即使当了总理，也不要扔下勺把儿，不要河漂一冒’。”

这，便是老一辈大师，对于食物味道和技艺的毕生追求