各种类型厨刀用法（科普你不知道的厨刀知识）

对于厨房刀具来说，中式厨刀和西式厨刀确实存在一些差异，老外的厨师做一道餐品下来，往往会用到五花八门的刀具，而中国厨子就厉害啦，一把刀就能搞掂一大桌菜，在很多人的记忆里妈妈只用一把老菜刀就做出了可口的菜肴。然而随着我们生活水平的提高，在厨房也已不是简简单单做两道菜了，烹饪已经和我们的精神世界结合越来越紧密了，大家也对各式餐点尝试的热情也是与日俱增，于是用来对付更多样的食材，自然需要用到更多样的刀具。

厨房刀具的种类：一大一小 灵活处理

从《屠羊说》的这一段来看，说明自古以来人们就知道，刀具对于处理食材的重要性，挑选出几把好用的、趁手的刀具，那也是必须的，在这点上中西方是一致的。所以无需多言，我们直接给大家介绍如果挑选给力的刀具。 厨房刀具的种类确实很多，上图中呈现的也只是一小部分，看李安的《饮食男女》中大厨老朱用的厨刀，三排都放不下，连斧头都有。但对于家用来说，我们并不会用得上那么多，而且不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀（Tomato knife）这货，就是专门只切个番茄的。。。

蕃茄刀

其实，厨房里至少需要两把刀，一大一小（这个就简单又容易理解了吧）。大刀可以用中式刀（Chinese cleaver）也叫切片刀、西式主厨刀（Chef’sknife）、日式三德刀（Santoku）、牛刀（Gyuto），看你哪个用的顺手。小的就用多用途刀（paring knife）也叫削皮刀，其实多用途刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。 除了这一大一小的主厨刀之外，还有一大一小的次常用刀，大的是剁骨刀（Cleaver），用来剁排骨、鸡腿鸡翅什么的，如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀（Bread knife）就好了。下面我们来分别看看这四种厨刀吧。

切片刀（中式刀（Chinese cleaver））

切片刀是使用频率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小，强调锋利，重量适中，刀头略重，一般以推切和来回拉切的动作为主。由于使用频率高，所以值得买一把品质好一点的。但不要用这种刀去砍骨头或剁硬物，容易损伤刀刃。

剁骨刀（Cleaver）

剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用剁骨刀，斩骨刀要比切片刀厚重，开刃角度也大，为保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好，重心要靠近中间，挑选的时候要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动坚决不可使用。剁砍的时候保证骨头放平了、稳固了，运力的方向一定要与刀的平面重合，刀歪了，或者骨头没放平，或者冰冻的，都会出现意外，什么骨头砍得飞出去啊，刀口卷刃啊，最惨的是砍到手了。

多用途刀（paring knife）

大的刀在西方是做主厨刀用，由于文化和习惯的差异，这种刀在中国环境里出场机会并不多，大部分切和割的任务都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的时候用的比较多，太长了的用着不方便，刀刃8cm到10cm的比较合适，拿在手里做事比较灵活。

面包刀（Bread knife）

在西方国家，作为家庭餐桌礼仪之一，切面包片是要经过训练的。这时，常用的面包刀多为瓷刀、混合玻璃刀、木刀或银刀。不论是宗?仪式或是普通的聚餐场合，整块的新鲜面包是很少见的，市面上出售的大多是切好的面包片。一把独特的面包刀，可以提醒我们重温旧日，回忆一下面包师傅的精湛手艺。 厨刀材质虽然坚硬，但用来切面包就露出了短处。不管世上多昂贵的厨刀，抑或最廉价的面包刀，能否轻松地切分一块松软的蛋糕，或一块儿结实的百吉饼，识别的秘诀在于它们的刀齿。有锯齿的刀片，横切、纵切都一样，可以将结构松软的甜点切成薄片而不会碎裂。厨刀长约二十到二十三厘米，面包刀往往比厨刀长，约二十三到二十五厘米，也比厨刀更薄、更窄一些。面包刀的长度优势?使它能轻松地切割那些圆的、手工做的粗面包和直径大的蛋糕。

选购要点——锋利、硬度、韧性

锋利 人们判断一把刀是不是好刀总喜欢问，这刀是否锋利？我想这里有个观念上的误区，只要不是太差的刀都可以磨得非常锋利，即使是像易拉罐铁皮那样的软材料一样可以磨得吹毛断发，锋利是开刃角度和磨刀技术决定的。锋利的刀刀刃很薄，开刃角度小，比如剃刀，但同时因为刀刃的材料太少了，缺少对刃尖的支撑，所以锋利的刀容易变形容易磨损，优质的钢材强度高，在刀刃锋利的情况下依然能保持足够的强度，不易形变和磨损。 所谓好刀是其锋利度能持久保持，也就是保持性，保持性才是刀的核心价值。测试一把刀是否为好刀的标准不是看这刀是否能凌空断发，而是用刀切瓦楞纸板，高端粉末钢的刀可以切几十米依然削纸如丝，一般的刀哪怕切一刀纸板都会起白线任何刀。哪怕是号称永不需磨的陶瓷刀，都有用钝的一天。刀是一定需要磨的，好刀的价值在于可以用很长时间才需要打理一次。另外家里用的刀不建议磨的非常锋利，毕竟不是专业人士，刀切到手是经常的事情，一把一般锋利的刀可能只会切个小口，极端锋利的刀则可能需要缝针治疗。为了自己和家人的手着想，厨刀不要太锋利，切东西顺畅即可。厨刀也不能太钝，钝刀每一切用的力量就大，一样是容易伤到手的，所以刀要常打理。最危险的是一个用惯钝刀的人突然换了一把快刀。

硬度、韧性和保持性

一般来说，刀刃的硬度越高其保持性越好，但并不绝对，有些高合金钢要比同等硬度的不锈钢保持性好很多。对于切片刀而言，硬度可以高一些，对于斩骨刀来说，不要太高，硬度太高了容易崩口，硬度低点只会卷刃，稍微磨一下还能用。选刀时我们可以看到商家介绍的硬度，一般在52HRC到62HRC之间，一般来说，高于52HRC的刀就够用了，58HRC硬度的刀可以很好的兼顾硬度和韧性。

性价比

仅以实用的角度说，自己家里用的厨刀不用买很贵的，几千块的一把好刀只是可以让你一年少磨四到五次刀而已，刀是否常年锋利在于您的磨刀手艺和勤快程度。如果您资金充裕，那么买一套品牌的厨刀是不错的，放厨房里比较美观。如果您不追求厨刀的整体效果，那么可以买单刀。对于出场频率最高的切片刀，可以买一把稍微好点的，100到200元的就能满足日常所需，200到300元之间的切片刀就非常出色了。斩骨刀这种性能不做苛刻要求而且出场频率较低的刀，可以买一把便宜的，水果刀可以30-50块买一把漂亮的陶瓷刀，可以用很多年。多用途刀、小刀这种可以淘一把外形美观的，算下来300块预算内就可以购齐所需，这种高低档搭配配置的刀在使用体验上跟好的套刀差别不大。

锈

刀是会锈的，即使是不锈钢的刀，时间长了也会有锈迹，越硬（含碳量越高）的刀越容易锈。由于切肉时会有油脂覆盖在刀身上，所以如果每天都在家里做饭，那么锈并不是大问题，如果您是很长时间才亲手做一次饭的家庭，那么尽量不要选用碳钢刀。

选购要点——材质

（材质是影响刀刃保持性的最主要要素，也往往是好刀贵的原因）

碳钢

传统的中式厨刀都是碳钢做的，一些广东的大厨都还喜欢用陈枝记的碳钢厨刀。普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不错，而且因为微观组织的差异，碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利，它的切割力要好一点。碳钢刀一般都比较廉价，属于物美价廉的刀，缺点是容易锈，而且切一些食材会起反应变色。如果您每天自己做饭且预算有限，那么买一把碳钢刀是非常超值的选择。如果您是碗可以放池子里几天不洗的姑娘，那么请不要选碳钢刀，下次再见它的时候估计您都不敢认了。碳钢的刀越老越有韵味，那种古朴沧桑的质感是不锈钢所不能比拟的。

不锈钢

不锈钢材质的刀现在是家用厨刀的主流。网上很多不锈钢菜刀都标注为 304不锈钢，这种钢材的标号为3Cr13mov，即有0.3%的碳，13%的铬，以及添加了钼和钒细化晶粒，Cr前的数字代表钢材里碳的含量，碳越多刀越硬，价格也相对更高，3Cr13是最低端的厨刀钢材，由于没有加入钼和钒，所以保持性不如3Cr13mov。400不锈钢就是含碳0.4%的，所谓的5铬钢就是5Cr13mov，即含碳量0.5%，硬度58左右，7铬的厨刀比较少见，一般5铬的就够用了，含碳量太高了刀口容易崩。用的比较频繁的家庭，像3Cr13mov一个月到两个月磨一次就足够了。对于一些以次充好的不锈钢刀，在选购时可以敲击刀身听听声音，声音清脆、音调高的钢材好，颜色越深的硬度越高。敲击声音疲软光亮如铁皮的廉价刀不要购买，同样的价钱可以买一把碳钢刀。

高端合金钢

一些高端的合金钢材家庭使用有些性能浪费，中端的钢材有VG10，一种保持性很好的钢材，再高端的有粉末钢，比如日立钢厂出的ZDP-189、美国的V3等，高端折刀、日本厨刀里有用这样的极端钢材，硬度有的能达到惊人的67HRC，不过需要5000目以上的精心打磨才能发挥出其性能，家庭使用的话完全没必要。

陶瓷

陶瓷刀的特点是硬度非常高，而且性质稳定不会跟食材起反应，永不会锈。但陶瓷刀并不是超时空战士用的神刀，它的缺点是很脆，很容易崩口，而且几乎不能磨，普通磨石是磨不动这刀的，所以绝不要用这种刀去砍东西。所幸现在的陶瓷刀价格都很便宜了，只要小心使用一把几十块的陶瓷小刀可以用很多年都依然锋利，小刀选陶瓷材质的非常合适，外形美观而且轻便耐用。切片刀由于免不了有磕磕碰碰，所以不建议用陶瓷材质的。由于陶瓷刀出厂的时候都打磨的非常锋利，而且常年锋利，故提醒大家使用时一定小心。

选购要点——刀型、刀柄

刀型和重量

一般切片刀和斩骨刀的刃都是带一点弧线的，砧板用久了会有凹陷，所以太平直的刀容易切不断食材。以前西方为了切像法国棒那种硬面包设计有带锯齿的面包刀，现在的面包都加了添加剂很松软，用一把锋利的刀切就可以了，锯齿刀的出场机会太少，可以不买。对于刀型现在有许多新颖的设计，建议还是使用传统刀型的比较好，毕竟是用了上千年的设计，有其存在的科学性。 切片刀并不是越轻越好，切菜的时候需要借助刀本身的重量来完成一个动作，所以稍微重一点的刀切起菜来反而比较省力，太重的刀腕力不够的姑娘驾驭不了，具体需要个人上手掂量判断。斩骨刀一般要重一点，这样劈砍起来才有力量。 切菜讲究“前切后剁”，切片刀重心要靠前，感觉上就是刀头重，这样切的时候比较省力，只需抖动手腕即可。斩骨刀要求重心靠后，剁的时候用刀的后半部，这样劈砍的时候稳定行好，不会出现大的震颤和摇摆，也比较安全。 要想挑到适合的刀，建议还是上手试试，手传达的感觉才是最可靠的。纤弱的女生腕力小可以挑一把轻一点小一点的，腕力足的男人则要一把稍微重一点的。以手恰好可以握住刀柄为佳，大了吃力，小了费力且危险。

刀柄

刀柄大致分为穿心柄、龙骨柄、全金属柄和内嵌柄几种，对刀柄的要求是要坚固耐用、操控性好，防滑，握持舒适。金属柄时尚，复合材料柄舒适美观，如果贴上两块非洲乌木做柄材则像是一件艺术品了。

（1）穿心柄

传统的中式碳钢菜刀都是用的穿心柄，这里有便于生产的考虑。铁匠将菜刀毛坯切出一条折90°锻打成刀柄，插上圆木柄以后再铆接上就行了。这种刀柄有两个缺点，第一，刀柄一般是圆形的，在切肉的过程中手里难免会沾上油脂，圆形的握柄容易打滑，特别是解肉剔骨的时候需要轴向用力，刀柄打滑增加了手受伤的危险。第二，穿心柄大多是木柄，廉价的木柄在使用时会吸收水和油，如果隔一段时间不用则木柄表层脱水收缩，会形成开裂，木柄一旦裂开或松动就应当停止使用，否则十分危险。现在也少有修菜刀柄的师傅了，一旦刀柄裂了这刀基本就要换了。如果家里有穿心柄厨刀的，建议经常使用或保养，避免干燥和暴晒，减少木柄开裂。

（2）龙骨柄

龙骨柄就是用两片木质或复合材料的柄片夹住刀柄，然后铆接起来的。这种柄非常坚固耐用，正常使用的几乎不会出现松动损坏的情况。即使是斩骨刀这种需要猛砍的刀，刀砍缺了刀柄也不会坏，大可放心。龙骨柄大多是方形截面，握持的时候稳定性也比较好，复合材料或木质的柄材也起到了一定防滑的作用。

（3）全金属柄

全金属柄的刀是刀身与刀柄用一整块金属材料锻造出来的，这种刀柄结实是一个优点，缺点也比较多，首先刀柄太重，所以这种刀的重心都在柄上，小刀还好，切片刀和斩骨刀就不太适合。其次，金属的防滑性太差，手里沾了水和油以后就不好操控了。一般舍得用全金属柄的刀，钢材都不怎么样，看上去用量足，实际品质不高。

（4）内嵌柄

内嵌柄是用一整块合成材料的刀柄套住金属刀柄，并加入工业树脂填充固定的。优点是这种刀柄比较美观时尚，握柄一般都符合人体工学，握起来手感很好，而且复合材料的防滑性能不错。大品牌的刀柄还是很坚固的，一般正常使用不会出问题。如果出现松动请停止使用，特别是斩骨刀。

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