胡椒为什么那么受欧洲人欢迎(每日科普调味品中的)

胡椒作为一种香料,使用十分广泛,无论是中餐还是西餐的调味过程都少不了胡椒的参与。它独特的辛辣味丰富了我们的味觉层次,给我们带来了美妙的味觉体验。

胡椒的种类

我们常用的胡椒有黑胡椒和白胡椒,在东南亚等地,人们还会使用绿胡椒和红胡椒。这四种胡椒本质上是同一种胡椒的果实,只是由于采摘时果实的成熟程度以及后续加工工艺的不同,使得这四种胡椒的颜色和风味产生了差异。

在胡椒果实还未变红的时候进行采摘,就可以得到绿胡椒。而等到果穗基部的果实开始变红时采摘,并将果实浸泡在沸水里直至皮色发黑,之后晒干或烘制而成的就是黑胡椒。如果等到果实全部变红再进行采摘,然后用水浸泡若干天,去掉外皮、晒干,得到的胡椒表面就是灰白色的,即白胡椒。若是采摘时胡椒果实已变为深红,收获的就是红胡椒。

胡椒为什么那么受欧洲人欢迎(每日科普调味品中的)(1)

胡椒的风味来源

胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱等多种酰胺类化合物及粗蛋白、淀粉、可溶性氮等,此外还有挥发油,即香精油。黑胡椒的香精油含量为1.2%~2.6%;而白胡椒的香精油含量相对低一些,只有0.8%。

而胡椒的辣味主要来源于胡椒碱,这种酰胺化合物的不饱和烃基有顺反异构体,顺式双键越多时越辣。胡椒独特的香气主要存在于果实里,而辛辣味则集中在胡椒皮上。

胡椒为什么那么受欧洲人欢迎(每日科普调味品中的)(2)

胡椒需要现磨吗?

在储存过程中,顺式胡椒碱会异构化为反式结构,胡椒的辛辣味会减弱。从存储的角度来说,现吃现磨更能保留胡椒的辛辣味。

在研磨时,不宜将胡椒的颗粒磨得过细,这样会使得胡椒的辛辣味释放得过快,从而掩盖胡椒本身的香味。因此,胡椒粉的颗粒越粗,经过其调味的菜肴风味更足,更能体现胡椒独特的味道。使用胡椒与肉食同煮时,尽量不要在加入胡椒后继续长时间烹煮,这样会导致胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等成分香味减弱。

其他胡椒调味品

除了胡椒粉,胡椒油也是完全以胡椒为原料制成的调味品。制作胡椒油时,要先经过化学溶剂的浸提,然后迅速进行过筛、蒸馏等步骤,最后按一定比例与食用调和油进行配制,再杀菌消毒后得到的。通过这种方法制成的胡椒油,辛香味比胡椒粉更浓烈,使用也更方便,还可以避免被散落的胡椒粉呛到的尴尬。

今天,我们和古人喜爱的美食不尽相同,而胡椒也被一代又一代的烹饪大师运用得出神入化,制作出越来越多美味的菜肴,这不仅丰富了我们的味蕾,同时也丰富了我们的文化。

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