海口东山羊肉正宗做法（寻味天津清真大菜）

天津回族人口众多，天津的清真菜因此一直就在天津菜领域占据重要位置。

近日与一老师傅闲聊，得知一道听起来很蹊跷的菜——扒海羊。

老师傅说，这道菜当年很有名，如今已经接近失传，饭馆里很难觅得踪影了。

海马听说过，海羊是什么？且听小观给您道来

扒海羊，这道菜里其实根本就没有什么海里的羊。 “海"是海八珍的鱼翅, “羊”是羊杂碎中的精品羊八样，“海”和“羊”同烹于一盘，是为“海羊”。 扒海羊是天津清真传统宴席大菜，当年冠有清真第一大菜之称。

相传扒海羊这道菜发源于天津鸿宾楼饭庄，此菜将宫廷全羊大菜和天津特色扒鱼翅合二为一，发展而来。扒海羊的主料为上等山羊的蹄筋、脊髓、羊脑、羊眼、葫芦、散旦、舌、肚等“羊八件”和金钩鱼翅。根据羊八样原料质地的不同，分别用不同的火候煮熟。再改刀切成3厘米方块，用开水焯透； 用鸡鸭油、葱姜爆勺，烹料酒、酱油，加入高汤，熬成汁后，捞出葱姜，留一半汁烧鱼翅，另一半汁中下“羊八样”烧焅入味，放盘中打底。最后，将鱼翅下锅，勺放汤汁，小火焅入味，盖在” 羊八样“上，巧妙致极。

作为清真第一大菜，由于价格昂贵，加上当代人们越来越不提倡吃鱼翅，所以这道菜慢慢退出了各大饭庄的菜单。现在你要是问问年轻厨师，有的连名字都没听过。

鱼翅配羊杂，这看上去风马牛不相及的组合，一度也引起了烹饪专家的非议。他们认为，再珍品的“羊八样”，也配不上高贵的鱼翅。不过，美食这个东西，从来就没有固定搭配，只要好吃，就能流行。

天津人一直对于羊杂情有独钟，据说早年间李鸿章就任北洋总理大臣时常在天津办公，无论家庭便宴，还是款待亲朋好友，抑或商务活动招待，必点“独羊三样”。何谓“独羊三样”，就是羊脑、羊眼、羊脊髓。使用天津传统烹饪技法“独”，将羊眼、羊脑、羊脊髓烹调成色泽金黄，是清代享誉津沽的名菜。您能说李鸿章的品位不高吗？李鸿章带到美国的名菜“李鸿章杂碎”可能就更不敢恭维了。正宗的一碗羊杂碎，吃得美国人如醉如痴，以致曾将此菜捧为中华料理第一大菜。