芹菜胡萝卜和虾仁怎么做（虾仁炝芹菜中的芹菜）

虾仁炝芹菜中的芹菜，胡萝卜，虾仁初步热处理方法要得当

虾仁炝芹菜，叶柄粗细适当的芹菜200克， 虾仁30克， 红色胡萝卜25克， 蛋清半个 湿淀粉5克， 精盐2克， 味精0.8克， 鲜姜10克， 新大蒜10克， 花椒油15克， 色拉油150克，（实耗约8克，）1.将芹菜去根、择叶，洗涤干净，切成2.8厘米长段；胡萝卜洗净，切成2.8厘米，如芹菜茎粗细的丝；姜、蒜均切成细丝。

将虾仁放入碗内，用蛋清和湿淀粉调好的蛋清浆抓匀，待用。3.油倒入锅中，烧至四成热左右时，将上浆的虾仁放入油锅中，划开，断生后捞出，沥去余油。4.另用锅烧开水，将芹菜和胡萝卜，分别放入锅中悼除生气后捞出，于清水中投凉，擦去水分，拌上精盐，腌渍10分钟，擦去因盐的渗透压作用而溢释出来的水分，重新放入碗中，加入味精、花椒油、姜丝、蒜丝、虾仁，拌匀后，装盘即成。红绿鲜明，质地脆韧，口味清馨。

制作本品，选用芹菜直径在0.3厘米左右为好，而胡萝卜不论粗细，要求质脆色红，为菜肴的色泽奠定鲜明基调。此看中的芹菜、胡萝卜、虾仁，初步热处理方法要得当。实际上，这款菜肴的质量怎样，从某种意义上讲，原料的初步热处理是起着决定性的作用。虾仁上浆后，经油滑，质地特别滑嫩，芹菜较胡萝卜炸水火候要略重些，而胡萝卜必须较芹菜悼水火候要略轻些，究其原因，二者抗火能力不同所致。

先将芹菜、胡萝卜用盐略腌渍一下再挤出因盐的渗透压作用而溢释出来的水分，目的是为了菜品的更好入味。试想，被挤出的水分空间必须疏松，而疏松的空间正好由调味品去补充。这样就自然提高了它的味觉价值。锅中烧开水，将菠菜头尾将好放入开水锅中，悼一下捞出，投凉，沥水，放入盘内，仍将头尾将好，大致成为方形状。

另起锅，放底油，热时放入猪肉片煸炒变色，用葱、姜、蒜炸锅，添汤，加酱油、精盐、花椒水、醋，然后将菠菜整齐地推入汤锅中。烧小火，开锅3分钟左右，见汁已少时，放味精，用湿淀粉浆勾芡，淋虾油（如果用大勺扒制此看，那可用先晃勺，再大翻勺的方法，翻个，拖入盘内；如果用大锅扒制此看，那可用策篱从底部托起菠菜，翻扣在盘中，然后将余汤取出，浇淋在菠菜上），取出装盘即成。

形状规整不乱，色泽墨绿光亮，质感柔韧适口，味型咸鲜馨香。1.如果有条件的话，那么可将菠菜的炸水改为过油，成品油润泛光，分外喜人。但在炸菠菜时要注意热油飞溅，防止烫人。2.本品主料选择柄短、叶阔的菠菜为好，以利整棵使用，便于造型和调。3.此看装盘颇为讲究，必须是顺头顺尾地装入盘中才行。4.菠菜对人体血液有益自不必细说，需要说明的是，扒菜加入猪肉片扒制成脊，更有它的可食性。