酱油为啥叫青酱（过去叫酱油为啥现在叫）

过去叫酱油，为啥现在叫“抽”？什么是抽？老酱工揭秘，涨知识了

有一个网络流行语叫“打酱油”，意思是事不关己。酱油是家家户户必备的调味品之一，现在我们都知道酱油是用黄豆做的，但最开始并不是，早在几千年前，人们用肉类制作酱油，当时只有皇帝才能享用。

后来酱油的制作方法传到了民间，肉太贵，人们发现用大豆也可以制作酱油，而且味道非常相似，便在民间广泛流传，就有了今天的酱油。

酱油颜色比较深，酱香浓郁，极大地提高了菜肴的味道，还兼具调味、上色的功能。

在过去，孩子们都打过酱油，酱油就叫酱油，但如今酱油分为生抽、老抽，每一种又有很多种类，而且质量也参差不齐，如今“打酱油”非常有难度，怎么挑选呢？有些人认为肯定是贵的好，这话有道理，毕竟成本决定价格嘛。

但便宜的酱油就不是好酱油吗？只要掌握了挑选技巧，保证酱油味道好，还便宜，今天我们就来说说酱油的事儿。

才过了二三十年，为什么把用了几千年的名字给改了，要叫“抽”？这个概念和一个广东人有关。

在佛山地区，有一片古酱园，目前叫做海天酱油。酱园里有一个人，祖祖辈辈都是生产酱油的工匠。酱油是怎么得到的呢？黄豆经过发酵、晾晒，最后会形成酱汁，但酱汁一般都在缸的底部，要用工具抽取出来，就有了“抽”。

而这个生产酱油的世家，把抽取的前几道酱油叫生抽，而把生抽再继续晒几个月，就变成了老抽。后来海天酱油就延续了这种叫法，向市场大力推出生抽、老抽，受到了消费者的广泛欢迎，销量也连续多年在全国排名第一。

其他厂家也紧跟步伐，把酱油改名为生抽、老抽。过去一瓶酱油可以调味，又可以上色，但现在调味用生抽，上色用老抽，进行了市场细分，感觉更好用了。

怎么挑选酱油呢？可以看出，无论生抽、老抽，都是一个缸里晒出来的，它们的本质都是一样的。传统的酱油至少要晾晒180天，而目前市场上有一些配制酱油，直接用几种化学原料，就可以制作出味道相似的酱油，这种酱油对身体是有危害的，购买时一定要注意。

关于挑选酱油，酱园的老师傅说，认准3点，保证买到优质好酱油。

一、配料

传统酱油用的都是大豆、小麦等粮食原料，酿造出来的酱油风味浓郁。如果排在配料表没有大豆、小麦，肯定不是好酱油。

二、生产工艺

酱油的生产工艺分为低盐固态发酵、高盐稀态发酵，高盐稀态比低盐固态要好，发酵时间更长，味道更好。

三、氨基酸态氮

酱油的味道为什么鲜美？就是因为含有氨基酸态氮，它的含量越高，味道就越鲜。酱油分为4个等级，即特级、一级、二级、三级。特级是质量最好的酱油，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml。