老卤汤怎么循环使用步骤(58岁大厨教你老汤)

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。

老卤汤怎么循环使用步骤(58岁大厨教你老汤)(1)

一、制作方法

任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

二、卤菜的制法

1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。

2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

老卤汤怎么循环使用步骤(58岁大厨教你老汤)(2)

三、保存方法

家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、技术提示

1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

老卤汤怎么循环使用步骤(58岁大厨教你老汤)(3)

老卤汤怎么循环使用步骤(58岁大厨教你老汤)(4)

六、专业的红卤配方

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

老卤汤怎么循环使用步骤(58岁大厨教你老汤)(5)

附 传说中的老汤真有这么神?

提起老汤,就会和神秘的配方、悠久的历史、极致的美味相互联系,一大波的美食也就随之蜂拥而至。老汤很多都有相对固定且保密的配方,在烹饪的过程中也以其独特且神秘的味道受到很多食客的追捧。但是因为老汤一般沿用的时间比较长,也有些分析说老汤对于食物来说并不是那么健康的选择。那么“老汤”是否真的有传说中那么神奇呢?

老汤是什么?

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。

第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样,不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

第二锅汤,炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。

老汤好在哪?

1.独特风味:之所以流传很久,而且深受广大食客的追捧和喜爱,老汤最大的特点当然是“好吃”。经过老汤卤制的食物,增加上了其独特的风味,味道妙不可言。

2.老汤的风味不会因为使用的次数增加而减弱,相反会因重复煮制原料肉而使老汤风味越来越醇厚、香浓。猪肉、排骨、鸡都是有蛋白质、脂肪、碳水化合物构成的,老汤在煮制原料的时候这些呈味物质会溶入汤中,煮的时间越久溶入汤中的越多味道也越来越好。

3.滋补功效:陈年老汤是用来卤肉用的不是喝的,主要是增加味道的厚度,使味道有层次,老汤的熬制一般都需要很多食材的累积,营养成分丰富多元。

老卤汤怎么循环使用步骤(58岁大厨教你老汤)(6)

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理智看待老汤

1.被各种商家吹嘘的神乎其神,好像拥有一锅老汤就掌握了美食全部的秘密。其实说到底:老汤本质就是一锅汤罢了,是为了增加口感制造独特风味的存在。经过原料和香料的长久熬制,老汤才会拥有独特的口味,如果不是一直用着养着的老汤,多半没有那么神奇。

2.有些所谓研究说老汤中各种有害成分堆积,蟑螂老鼠皆有,卫生情况堪忧,认为其只是徒有虚名对人百害而无一利,这种说法到底也是有失偏颇。首先,用老汤熬制的食物很好吃,这是经过食客公认的,此外也有研究机构进行过测量,老汤中的有害成分并没有达到“赛砒霜”的程度。

3.作为卤制类美食的灵魂,老汤的存在曾经过长久的考验就说明其并不是徒有虚名。在增加口感营造风味上,老汤有着独特神奇的功效。但是老汤也并没有一出品即美味的绝对效用,它承担的是一个口味校正以及增加风味的职责。

老汤虽好,但一味相信有老汤有出神入化制造美味的功效也并不可取。传统的老汤在制造出独特美味的同时,也需要与现在健康饮食的理念结合才能更加精益。在卫生、选材、保存、制作等方面更加细致,用一锅兼具美味和健康的老汤出品美味,也该是厨师们应做的努力。

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