腐乳有什么作用和功效（小小腐乳不简单）

网传经常食用腐乳可以降低胆固醇、预防老年痴呆，具有降血脂、抗癌、降血压等作用。真的是这样吗？小小腐乳竟有如此奇效？

“腐乳属发酵类食品，不新鲜，还有很多添加剂，而且高盐，常吃腐乳对身体一定有害处。”还有人存在这样的疑虑。究竟哪种说法才对呢？

本期专家

刘雅娟：吉林大学公共卫生与食品卫生教研室主任

张培刚：吉林工程技术师范学院食品工程学院副院长

腐乳是咋做的

腐乳的主要原料就是人们常吃的黄豆。制作腐乳时，要先通过泡豆、打浆、点卤等程序，将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，制成腐乳的胚料。在胚料上种蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加入红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳的独特风味就是在发酵贮藏的过程中形成的。腐乳的发酵贮藏时间大约得三个月至半年，豆腐胚才会逐渐变得味道鲜美适口。

腐乳好吃关键在“毛”

在胚料上接种根霉或毛霉菌的菌种，胚料上就会长出一层毛茸茸的毛，那其实是霉菌菌丝，这类霉菌常用于食品酿造。在胚料加菌发酵贮藏过程中，微生物会分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成氨基酸和一些风味物质。另外，有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其它一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。

腐乳表里如一

腐乳的表面有一层薄薄、稍硬的皮儿，这是豆腐坯接种上根霉或毛霉菌，以及加入红曲酶、酵母菌、米曲霉等物质后，经过反应形成的保护膜，其营养成分与内部相同，所以，它们的营养价值也是一样的。

蛋白质含量高

大豆中的蛋白质虽然含量高，但是不易被消化吸收，而黄豆经发酵腌制成腐乳后，提高了蛋白质的消化率，因此，腐乳中的蛋白质比普通豆腐、豆粉中的蛋白质更易被人体消化吸收。每100g腐乳中，蛋白质含量为10-12g。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，而且不含胆固醇，所以腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

增加B族维生素

B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。在发酵过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6至7倍；维生素B12含量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。

辅助降脂、降压、增加免疫力

腐乳表面附有一层红色物质，是一种天然的食品添加剂，这种成分叫红曲，是天然的血脂清道夫，具有降血脂的作用；腐乳发酵后生成的辅酶、活性肽具有降压、增加机体免疫力的功效。

预防骨质疏松

营养调查发现，经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防绝经期妇女骨质疏松。

腐乳虽好，不可多吃哦！

专家指出，一般人群均可食用腐乳，但由于腐乳是高盐食品，因此高血压、心血管疾病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。那怎样吃才能健康呢？专家给出了如下建议。

⊙适量吃：吃腐乳人们最担心的是摄入过多的食盐，专家介绍说，一块普通大小的红腐乳约为10g，含盐量约为1g，而每人每天的盐摄入量为6g，那么，我们就可以根据每天的饮食结构来适量食用腐乳。

⊙腐乳替代咸菜：早上食用粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等食品时，可配半块腐乳，不再用其他咸味食物来佐餐，这样摄入的盐就不会超标。

⊙用腐乳代盐做菜：比如在炒菜的时候加点腐乳，在炖肉、炖鸡的时候以腐乳和腐乳汁替代盐、酱油，另外，做面食的时候也可以用腐乳替代盐。

用腐乳做菜，以下菜谱推荐给您，不妨试试。

腐乳鸡翅

1、将鸡中翅在背面骨头的缝隙处划一刀，然后加入适量的酱油、白胡椒粉均匀按摩鸡翅后，醃制10分钟。葱切段备用。姜切片备用。将红腐乳搅碎均匀备用。

2、热锅后倒油，转小火，不用等油热即放入葱段、姜片、八角。

3、然后再放入翅中，一直用小火将鸡翅两面都煎至呈现金黄色。

4、再加入料酒、红腐乳、腐乳汁一起翻炒均匀。续倒入清水，需盖过鸡翅，再放入冰糖，并将醃制鸡翅的酱油也倒入锅中。

5、以中火焖煮10分钟，然后转大火将汤汁收到浓稠即成。

腐乳豆腐

1、腐乳碾碎，倒少许腐乳汁搅匀。

2、豆腐切小块。

3、原锅留少许油，小火，将五彩蔬粒炒匀后下腐乳汁炒匀。

4、再将腐乳汁倒入炒匀。

5、下煎好的豆腐，转大火，炒匀。

6、加小半碗水，焖一会儿，至汤汁浓稠即可。

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吉林日报社出品

策划：姜忠孝

作者：吉林日报全媒体记者李晓静

编辑：李娜

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