小茴香就是孜然吗（你就是胳肢窝味儿的孜然吗）

文章开始之前，我先问你一个问题：孜然和小茴香是不是一个东西？

有这个疑问的同学在弹幕里打1！

好的。我已经看见八成的同学都打了1，还有两成在问小茴香是啥。今天就说说这两样。

茴香可真多

先放结论——不是。

孜然和小茴香不是同一个东西。当然，不同地区的中文叫法可能不相同，比如我知道台湾一些地区就管孜然叫小茴香。话说回来，即使知道了这是两种不同的东西，它们也实在是难以区分。看下面这个图，你知道哪个是茴香，哪个是孜然吗？

如果单拿出一种，还不好判断，但两种放一起对比，就有明显的差异了——孜然细长一点，颜色偏黄褐色，一般用来烤串；茴香短粗一点，颜色偏绿，一般用来炖肉。所以上面的图是小茴香，下面是孜然。

不用怀疑上图的白平衡不一样，咱再直接来张并排的：

对于90后甚至更小的读者，小茴香可能已经远离了生活，只会出现在所有大超市的调料区以及五香粉、十三香、炖肉大料包里，似乎一般也用不着。但如果你要去郊区自驾烤串，误买了小茴香当孜然，那可就十分扫兴了。

其实茴香对于华北、东北地区的人来说并不陌生，毕竟我们过春节、过元旦、过冬至连过情人节都恨不得吃一顿饺子，而茴香就是饺子最主力的馅儿之一。

南方的朋友不要吃惊，我们不是用上面那个茴香籽包饺子，我们用的是茴香的叶。

茴香馅儿饺子

也许你还听说过“大茴香”、“八角茴香”、“安息茴香”、“角茴香”、“球茎茴香”之类的名字，听上去真是绝望哈。

其实，区分起来并不算太难。

首先，“角茴香”是罂粟科的一种野生植物，它和茴香的关系就像杨紫和杨紫琼，压根不搭界，只是叶子有点像。安息茴香就是孜然的别称，植物学上叫孜然芹。大茴香和八角茴香是一个东西，也叫“大料”，它是五味子科的，因为也用来炖肉，和茴香作用类似而得名。球茎茴香是西方人喜欢的蔬菜，其实它就是茴香的一个变种。

大家怎么都叫茴香

他乡遇故知

不管茴香还是孜然，都不是中国本地货，它们来自地中海、西亚地区。

不过，它们在老家受欢迎的程度远不及在中国，尤其是茴香。

茴香

茴香为啥叫茴香？说法不一。

宋代药学家苏颂说，茴香正字念“怀香”，北方人吐字不清念混了，叫茴香了；李时珍老师说，怀香，大概因为人们喜欢揣在怀里没事拿出来嚼嚼；也有民间说这东西从西域回疆传过来，或者因为能让变质的肉“回香”才得名。

以上说法哪个对我们已经没法考证了，但很有可能哪个都不对。

茴香在中国最早是当药材用的，要是有点着凉肚子疼，或者不爱吃东西，都可以用茴香的叶子或者籽儿来治疗。

在地中海周边地区，茴香也有类似的作用，至今还有很多茴香酒是打着药效的招牌来卖的。

土耳其一种无色透明的茴香酒，兑水后逐渐变白

当药还不够，人们还发现茴香里的这股气味能除腥去臊，让肉味更鲜美，即使肉有一点臭了，和茴香一起煮都能扳回一成，恢复香气。

这一方面因为茴香的挥发油类物质能遮盖秽气，迷惑舌头；二来各种香料确实都有一定的抑菌作用，这在今天的实验室中也得到了印证——可别以为老前辈们追求香料只是为了糊弄自己的感官，这里面是有科学的。

枯茗不是茶

虽然茴香是这么的香，但并不是所有人都喜欢它。比如我就不喜欢吃茴香馅儿，我会觉得茴香籽也有一股茴香味，炖在肉里感觉不明显，直接抓一把茴香籽闻还是挺上头的。

相比起来，孜然的味道要友善得多，生活中也很少有人厌恶孜然的味道。

孜然在全世界的应用比我们想象的要更普遍，我们只知道它是新疆味道，其实它是真正的国际味道。

在《圣经-马太福音》中，就多次提到孜然，这说明早在那个时候，西方世界种植孜然就已经是常事了。后来它传到北非、伊朗、俄罗斯、中国、印度、东南亚等地，所到一地，大家都直呼真香。

孜然粉

有趣的是，孜然这个名字在各种香料里算得上出类拔萃，比什么大料、花椒、香叶来说真是不知高到哪里去了，不明觉厉。

在日本，孜然还有个更好听的名字叫“枯茗”，听起来像一种厉害的茶。

孜然芹

图片来自：wikipedia

其实，不管是孜然还是枯茗，都是音译。

孜然在古波斯人那里叫“zireh”，后来波斯入侵印度，把这个名字也带过去了。新疆的孜然就是由波斯这条线传入的，所以继承了“孜然”的译音。而英语中的孜然叫“cumin”，最早诞生于阿拉伯地区，后经希腊人的改造进入了拉丁语体系，唤作“cuminum”，之后在英语中简化为“cumin”。日韩的“枯茗”叫法是承继了这条线路。

孜然的植株很矮，新疆有大片大片的孜然田，远远看过去就像是菜地，看护和采收的工作都得弯着腰或者蹲着进行，很费劲。

新疆的孜然田

不管是孜然芹还是茴香，都是伞形科的植物。这个科有个特点，就是植株内有各种挥发油，散发出异样的香气。像香菜、芹菜、胡萝卜这些伞形科的亲戚，无一例外都带有这些挥发油的味道，喜欢的人爱到不行，不喜欢的人（比如我）躲得远远的。

比起茎叶中草味十足的挥发油，果实中的味道相对中立一点。而且这种挥发油由于气场太强，会让人很容易形成味道记忆。比如茴香籽的味道和炖肉，对于很多人来说就是绑定的，孜然和烤肉也是一样。

这就有个妙用，如果你怕吃肉太多长胖，又馋，可以尝试用这些伞形科的种子迷惑自己的舌头。比如用土豆片、豆腐等材料，佐以孜然和辣椒，就会营造出浓浓的烤肉味道，便宜又解馋。

这不是土豆，这是烤肉

除了吃，孜然还可以用来制作护肤产品。

据说它和其他香味混用时，能更加激发那些香气，而且孜然精油还有一定改善粉刺的作用。只是不知道使用含有孜然精油的人，会不会像相声演员说的“胳肢窝一股小茴香味儿”。

孜然精油，有内味儿了......

撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴

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